RECUPERANDO E RIUTILIZZANDO… sostenibilità nel dessert da ristorazione

Eccoci con un biscotto di mandorle e pistacchi integrali, senza aggiunta di saccarosio e uova, utilizzando frutta matura e quindi recuperata (ma ancora in ottimo stato qualitativo organo lettico), uvetta sultanina e datteri. Una ricetta da considerare vegana, perché vengono usati ingredienti di provenienza vegetale e non di derivazione animale, considerando che l’uovo è stato sostituito con l’aquafaba.

Lo stesso biscotto si può realizzare anche con altra tipologia di frutta secca, sostituendo per esempio la grammatura del pistacchio con nocciole o noci. È necessario, però, che ci sia una parte di mandorle.

Di solito si usa polpa di frutta matura (e non succo) ed è molto importante aggiungere la mela, che ha una funzione addensante, perché tra i frutti è quella che contiene la quantità di pectina più elevata.

Tritare finemente pistacchi e mandorle integrali, miscelarli con cannella in polvere e farina integrale. A parte, cuocere in un tegame per qualche minuto polpa di cachi e mele Imperatore a cubetti, fino a quando il tutto risulta addensato e facendo attenzione a non bruciarlo.

Unire alla miscela di pistacchi e mandorle i datteri passati finemente al cutter, l’uvetta e la frutta cotta.

Impastare e formare i biscotti, passarli nell’aquafaba e poi nella granella di pistacchi e mandorle integrali (in rapporto di 1:1). Posizionarli in una teglia con carta forno e infornarli a 185°C per pochi minuti, il tempo che prendano esternamente la colorazione voluta. Servirli ancora tiepidi.

Giuseppe Giuliano giuseppegiuliano org