IL FLUSSO OTTIMALE

Fabio Verona

La gestione dei flussi delle persone in un’attività, relativamente sia ai clienti che agli operatori, può determinarne il successo. Provate a concentrarvi sulla vostra e poi su una in cui vi siete recati dove, dietro al bancone, regnava il caos, per cui i baristi dovevano fare diversi passi per andare dalla macchina espresso alla zona di servizio o di lavaggio (tralasciamo la cassa, per motivi pratici e igienici). Oppure un locale dove, una volta entrati, avete dovuto impiegare diversi secondi per capire l’ubicazione dei differenti punti di servizio e dell’offerta merceologica, con il risultato di acquistare un numero inferiore di prodotti. Da questo punto di vista, la progettazione di un’attività nuova è agevolata, mentre in una già avviata si potranno apportare solo alcune modifiche, ma in entrambi i casi ci sono suggerimenti da tenere in considerazione e da applicare come possibile.

Visibilit E Movimento

Il primo suggerimento riguarda il cliente, ma indirettamente è fondamentale per il nostro business, e concerne l’opportunità di assicurare la maggiore visibilità possibile di tutti i nostri prodotti affinché, quando arriva al banco per l’ordinazione o in cassa, possa avere le idee ben chiare per compiere le sue scelte. Se ne abbiamo la possibilità, quindi, facciamo in modo che il nostro avventore debba seguire un percorso oppure possa trovare il banco di servizio o la cassa verso il fondo del locale. In questo modo avremo diversi vantaggi: 1 2 l’ingresso e l’uscita risulteranno più agevoli se non congestionati dalle persone in attesa le vetrine con l’esposizione dell’offerta di pasticceria e del salato stimoleranno la vendita prima dell’ordinazione, con la possibilità di far variare le scelte abitudinarie 3 dove possibile, lasciamo che ci si possa servire da soli: è comprovato che la libertà di prendere fisicamente la propria consumazione aumenta l’acquisto impulsivo (praticamente il cliente fa upselling in autonomia!) 4 se stiamo progettando un nuovo locale e la dislocazione logistica ce lo permette, utilizziamo una porta per l’ingresso e una per l’uscita, così che sia ancora più semplice guidare il cliente nelle scelte di acquisto 5 senza entrare nel merito dell’arredamento, voglio spendere una parola sull’illuminazione: una luce calda e molto luminosa rende l’ambiente più accogliente e predispone positivamente.

Dugourd lascia la Chèvre d’Or

Dopo 12 anni, Julien Dugourd lascia le redini della produzione pasticcera dell’albergo di lusso situato tra Nizza e Monaco, La Chèvre d’Or ad Èze. Il talentuoso pasticciere, che ha moltiplicato le collaborazioni con marchi del lusso come Dior e Bell&Ross, ha deciso di aprire un proprio punto vendita, che dovrebbe essere inaugurato in primavera, nella città natale di Garibaldi. Il progetto prevede un locale composto da uno spazio dedicato alle creazioni da asporto, accompagnate da una selezione di tavolette di cioccolato, per la produzione delle quali è stata selezionata una piantagione messicana. Oltre allo spazio vendita, è previsto un salone con un tavolo per 10 persone, dove servire dessert al piatto su misura, accompagnati da Champagne, e dove si terranno corsi e masterclass. L’offerta iniziale prevede una gamma di 8 pasticcini in stile parigino, un pain au chocolat, un croissant e una brioche; 4 cake (al limone, al pistacchio, alla vaniglia e al cioccolato), e poi biscotti, cookie e madeleine e snacking salati, che imitano l’estetica dei dolci, a cui si aggiungerà una gamma di gelati in estate. L’apertura ha subito importanti ritardi a causa della di materie prime sui mercati internazionali. L’indirizzo sarà quello centralissimo del 4 di rue Catherine Séguran, vicino alla Place Garibaldi.

Houchet al Savoy

Cagnes apre in rue Montorgueil

A quasi un anno dall’apertura del suo primo negozio nel quartiere di Batignolles, Jeffrey Cagnes ha ianugurato il 15 dicembre scorso il suo secondo punto vendita nella rue Montorgueil dove per anni è stato il pasticcere capo dell’antichissimo marchio Stohrer. Oltre alle proprie creazioni, dall’estetica accessibile e dalla golosità franca, il giovane chef francese proporrà anche una selezionata gamma di prodotti salati. jeffreycagnes.fr

Residente in Inghilterra dal 2005, il francese Nicolas Houchet è da metà dicembre 2022 il capo pasticciere del celebre Hotel a Londra. Originario di Nancy, membro de Le Cordon Bleu, è il creatore della pasticceria londinese Macaron, che la ha eletto da subito come la migliore della capitale. Ora è responsabile dell’intera offerta dolciaria dell’albergo, che vanta un prestigioso passato, essendo stato diretto da César Ritz e avendo accolto personaggi com Auguste Escoffier, che proprio nelle sue cucine ha inventato la Pêche Melba in onore della cantante lirica Nellie Melba. Fondato nel 1889, meta di personaggi del calibro di Sarah Bernhardt, Winston Churchill e Charles de Gaulle, il Savoy possiede oggi 267 camere e suite, e appartiene alla Qatar Investment Authority, che ne garantisce la gestione attraverso la filiale Katara Hospitality Company thesavoylondon.com

La pasticceria israeliana che sbarca a Londra

Donutelier by Rolandin, l’atelier del donut, sbarca a Londra. Le ciambelle, firma del marchio, sono riconoscibili dai disegni realizzati a mano e sono acquistabili tra i ripiani di marmo, i soffitti a specchio e le rifiniture d’ottone del punto vendita di Cha ring Cross, cuore pulsante del West End. Tra le creazioni, la versione al pistacchio ripiena di crema chantilly e pistacchio marmorizzato, sormontato da un sablé alla mandorla, granella di pistacchio e lamponi; il Dulcey Peanut Caramel con ganache Dulcey e fleur de sel, arachidi, arachidi caramellate e chantilly al caramello, e il Pink Royal con crema ai frutti di bosco guarnita con mini meringhe alla fragola, lamponi e crema chantilly al lampone. donutelier.co.uk