DIVENTA QUOTIDIANITÀ

Sarah Scaparone

La tecnica è indiscutibilmente uno dei segreti della Coupe du Monde de la Pâtisserie. Senza una conoscenza approfondita nella lavorazione dello zucchero o del cioccolato sarebbe impossibile realizzare pièce e dessert come quelli che hanno coinvolto le 17 nazioni in gara nell’edizione 2023 di Lione. L’Italia anche quest’anno non è scesa dal podio: non lo fa dal 2007, mantenendo questo primato unico che l’ha consacrata nell’empireo dei grandi del mondo. Ma quest’anno la gara, che aveva per tema il cambiamento climatico, ha consegnato nelle mani del Giappone la silhouette femminile del trofeo: al secondo posto si è classificata la Francia, al terzo l’Italia. Quando si parla di competizioni mondiali, va detto, la bravura è scontata: è come andare a cena in un ristorante stellato, il minimo che ti aspetti è di mangiare bene. Ma per vincere una Coupe du Monde il valore aggiunto deve andare ben oltre la bravura: devi essere in grado di conoscere la materia, di mantenere e saper gestire concentrazione e sangue freddo durante le 10 ore di gara, saperti destreggiare tra la scultura di un blocco di ghiaccio, il temperaggio del cioccolato, la modellazione dello zucchero, la preparazione di semifreddi e dessert al piatto, attenendoti scrupolosamente al regolamento e alle richieste del più importante concorso al mondo di pasticceria. Una commistione di talento, allenamento, creatività, tenacia, capacità di lavorare in team e per obiettivi, e concentrazione.

L’INNOVAZIONE SECONDO IL TEAM ITALY 2023

Ma questa non è soltanto una gara fine a se stessa: tutto ciò che viene concepito per una tale competizione apporta novità al settore e sta ai singoli professionisti avere la capacità di comprendere quali di queste possono essere trasferite nel lavoro quotidiano. E tali innovazioni poi diventano d’uso comune con il passare del tempo, sono oggetto di studio e di perfezionamento, e si tramutano in abitudine in laboratorio, permettendo la necessaria evoluzione. Ce lo ricorda con un esempio il campione del mondo 2021 Lorenzo Puca che, durante questa 18a Coppa del Mondo, era anche presidente onorario di giuria insieme a Pierre Hermé e Cédric Grolet: “L’innovazione che il Team Italy vincitore introdusse nel 2015, con la torta in doppio glassaggio, oggi è diventata di uso comune”. E lo conferma lo stesso Emmanuele Forcone (capitano nel 2015, con Fabrizio Donatone e Francesco Boccia), anche lui in giuria a Lione, in qualità di team manager italiano: “Nell’edizione di quest’anno non ci sono stati grandi exploit tecnici, ma abbiamo visto innovazioni significative soprattutto da parte delle tre squadre sul podio. Tra que-

L’innovazione che nel 2015 il team vincitore, composto da Emmanuele

Forcone, Fabrizio Donatone e Francesco Boccia, fece con la torta in doppio glassaggio oggi è diventata di uso comune