NASCE la pasticceria di montagna

“Questo dessert, Miele, bacche e aceto, è un omaggio a un amico scomparso quasi due anni fa, Andrea Paternoster, l’imprenditore trentino di Mieli Thun, celebre per la qualità delle sue produzioni che ci forniva e che continuiamo a utilizzare anche in questo piatto”. Inizia con questo ricordo commosso l’incontro con Alessandro Gilmozzi, apprezzato chef stellato, patron del ristorante El Molin, un mulino del 1600 nel cuore di Cavalese, Tn, nell’incantevole Val di Fiemme. Qui si trovano tre tipi di miele (sulla, rododendro e albero del paradiso), con profumi e sentori del bosco, un connubio tra bacche come il crespino, pianta spontanea che produce piccole bacche commestibili, frutti come il mirtillo rosso, erbe officinali come la rosa canina, e aceti, di birra, sorbo e more, “utilizzati in gocce, yogurt della zona e altre erbe spontanee raccolte da noi oppure provenienti da Mas Vinal, azienda agricola della Val di Fiemme, nostra partner anche per le tisane che talvolta inseriamo, come lavanda, calendula e lichene bianco”.

Acqua E Ingredienti Espressione Del Territorio

Tra le materie prime di Miele, bacche e aceto si trovano la Cedea, acqua delle Dolomiti con fonte a Canazei con pH 8,1: “Si tratta di una scelta non casuale.

ùÈ importante avere un’acqua che sottolinea il valore del territorio. Questo dessert, studiato circa 7 mesi fa e in carta da circa un mese e mezzo, ha ottenuto un riscontro straordinario da parte della clientela, perché è di una piacevolezza e di una freschezza eccezionali. Qui l’acqua serve per fare la tisana con la bacca di rosa canina, poi gelificata”. La gelificazione è una tecnica che usa da tempo, con gelificanti a base naturale.

“Questa ricetta – riprende lo chef – è figlia di accostamenti particolari: in bocca sembra di sentire una fragolina di bosco che invece non c’è. Prevalgono le dolcezze dei mieli e degli zuccheri, compensati dall’acidità delle bacche, in uno speciale equilibrio che dà appunto la sensazione della fragolina in bocca”. Si tratta di un dessert identitario che sa di frutta e di erbe della zona, in cui la freschezza e la corposità si devono anche alla presenza dei succhi, di prugnola, mora, mirtillo e sambuco; in ogni boccone hai una sensazione diversa, ma nel retrogusto ti rimane la fragola. In più, viene spruzzato sul dolce del profumo di aceto di more, che comunica una sensazione di erba bagnata, muschio, effluvi di bosco, in continuità con la botanica, il territorio e la cucina di montagna. Un dessert ideato prima di Icy Corteccia, il gelato presentato sull’ultimo numero di TuttoGelato.

Il Progetto Del Laboratorio

Da un lavoro con le scuole e con il progetto “Adotta uno chef”, portato avanti con gli Ambasciatori del Gusto (associazione di cui Gilmozzi è presidente), nasce l’idea di un laboratorio formativo insieme ad Academy, la scuola di alta cucina di montagna di prossima apertura. “La scorsa estate cercavo un posto in cui stoccare le mie cose e ho trovato un locale di circa 100 m2, molto bello, anche troppo per farne un magazzino – ci racconta –. È stata mia moglie Emanuela ad avere l’intuizione e ad incoraggiarmi a far nascere il mio progetto, a fare la scuola di cucina con annesso il laboratorio di pasticceria. Mentre ne parlavamo, arriva Federica Battisti, che ha iniziato con me nel 2016 per poi passare ad altre esperienze. Ho visto in lei del valore e delle potenzialità interessanti, le ho parlato del mio piano, della pasticceria di montagna, dei progetti territoriali che avevo in mente, per poi sviluppare ciò che poteva piacere anche a lei. In 2 mesi abbiamo realizzato tutto e questa nuova realtà si chiama Alessandro Gilmozzi Academy Progetto di Alta

Cucina e Pasticceria di Montagna

Il laboratorio al momento lavora per le mie aziende; qui si fanno lievitati e prodotti su ordinazione per gli hotel e per i privati, e per la nostra pizzeria.

Poi penseremo a un punto vendita aperto al pubblico, quando aprirà l’Academy a mag-