Voiper Noi 4.0

Brillante direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde ai vostri dubbi e quesiti. Inviate le vostre domande su

Buongiorno, vorrei proporre ai miei clienti una rivisitazione in versione monoporzione della Mont Blanc. Potrebbe darmi qualche idea?

Grazie mille, Gustavo

Buongiorno a lei, ecco una versione della Mont Blanc in formato mono.

Mont Blanc rivisitata

Frolla sablé alle mandorle farina 00 debole per dolci g 350 zucchero a velo g 140 farina di mandorle g 50 burro freddo di frigo g 180 uova g 50 un pizzico di sale

Impastare il burro freddo insieme alle farine. Aggiungere lo zucchero e poi le uova, in cui è stato sciolto il sale. Lavorare il composto per il minor tempo possibile, e farlo riposare in frigorifero circa 2 ore. Stendere a 3 mm e foderare gli stampi da monoporzione. Cuocere a 170°C per circa 15 minuti.

Crema di marroni castagne lessate e sbucciate g 150 latte intero g 150 saccarosio g 50 un cucchiaio di rum scuro

Portare a bollore tutti gli ingredienti, tranne il rum. Lasciare intiepidire circa 20 minuti e aggiungere il rum scuro. Con un frullatore, mixare il tutto, per ottenere un composto dalla consistenza simile ad una crema pasticcera.

Ganache al cioccolato bianco cioccolato bianco g 100 panna fresca liquida g 75

Buongiorno, vorrei introdurre nell’offerta del mio negozio anche le granite siciliane: mi potrebbe fornire la ricetta delle classiche brioche col tuppo da servire in accompagnamento?

Grazie, Milena i semi di 1/2 bacca di vaniglia un cucchiaio di rum

Portare a bollore la panna fresca. Aggiungervi cioccolato bianco tagliato a pezzetti, vaniglia e rum. Mixare con un frullatore a immersione.

Montaggio

Sulla frolla distribuire, nell’ordine, uno strato di crema di marroni e la ganache al cioccolato bianco. Decorare con pezzetti di marron glacé.

Buongiorno, ogni pasticceria siciliana ha una propria versione ma, senza volere prevaricare su quelle che sono le tradizioni locali, ecco la mia.

Brioche col tuppo

Biga farina 00 W300 g 200 latte g 120 lievito compresso g 3

Impastare gli ingredienti, avvolgere l’impasto a farlo lievitare a temperatura ambiente per 4 ore.

Brioche biga g 320 farina 00 W250 g 500 zucchero g 120 uova latte burro lievito compresso sale g 250 g 100 g 100 g 10 g 4

Impastare la biga con gli ingredienti, ad esclusione di sale e burro, che vanno inseriti poco per volta. Ottenuto l’impasto, avvolgerlo su se stesso e farlo puntare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Spezzare in pezzature da 30 e da 15 g. Con le pezzature da 30 g, formare delle palline e poi bucarle a forma di ciambelle. Con le pezzature da 15 g, formare delle palline e disporle sopra le ciambelle. Far lievitare circa 2 ore a 28°C, quindi infornare a 180°C per circa 15 minuti.

Samuele Calzari samuelecalzari com