LE GIUSTE ATTREZZATURE

Fabio Verona

Come scegliere macchine e utensili correttamente dimensionati per il proprio punto di somministrazione?

L’esperto Fabio Verona fornisce idee sulle soluzioni, tenendo conto delle esigenze di spazio, di performance ed economiche

Lo Spazio

Non sempre è un punto critico nel senso che, una volta definiti il luogo e la superficie che si vuole dedicare alla caffetteria, si va alla ricerca delle attrezzature adeguate. È ovvio che tale superficie dovrà essere proporzionale al volume di lavoro che si prevede, anche se ci sono alcune piccole eccezioni.

COMINCIAMO DALLA MACCHINA ESPRESSO In commercio ne esistono moltissimi modelli e non sempre è necessario avere una maestosa 3 gruppi per soddisfare la propria clientela. Anche perché, se lavoriamo molto e abbiamo bisogno di una macchina così grande, dovremo anche avere parecchi operatori e pure per loro, come abbiamo visto nell’articolo precedente, lo spazio di movimento è importante.

Quasi tutte le ditte oggi propongono macchine a due gruppi compatte, in grado di sopperire alla trasformazione anche di 5 o 6 kg di caffè al giorno. Queste normalmente sono dotate di un boiler centrale meno capiente ma, sapendolo, nel caso si preveda la preparazione anche di molti tè e tisane oltre al caffè, sarà più utile avere un piccolo bollitore, che trova posto ovunque, piuttosto che una macchina di maggiori dimensioni.

Se poi possiamo permetterci di spendere qualche migliaio di euro in più allora le opzioni aumentano. Oggi esistono macchine da banco a vista del cliente, che assomigliano ad una spina della birra e che hanno solo bisogno di un paio di unità di riscaldamento da posizionare sotto banco, dall’aspetto di un vecchio impianto Hi-Fi Vi sono anche moderne macchine multiboiler ad alta efficienza, con controlli di flusso e temperatura a gruppo singolo, che possono essere collocate in più punti del locale, distanziate tra loro in caso di smistamento del flusso della clientela e addirittura con l’opzione di utilizzo con tanica incorporata o allaccio alla rete idrica. In ultimo, poco usate in Italia ma comuni all’estero, vi sono le superautomatiche grazie a cui, a scapito di un po’ di poesia e di professionalità, un qualsiasi addetto può premere un pulsante e attendere che la bevanda prescelta sia pronta. I tempi di attesa sono leggermente più lunghi, ma la flessibilità di utilizzo va in aiuto al gestore, il quale da solo può occuparsi di più attività. Queste attrezzature hanno incorporato uno o più grinder, diminuendo ulteriormente lo spazio generale necessario alla postazione.

IL MACININO è un altro fattore determinante: se disponete di poco spazio e volete offrire un servizio di qualità, un grinder on demand – ovvero un macinino che macina la dose di caffè necessaria solo al momento dell’utilizzo, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche del caffè e tutti i suoi aromi – dovrà essere la vostra scelta. Considerate che oggi un buon grinder istantaneo occupa poco più di 15 cm di spazio ed è in grado di macinare la dose di caffè necessaria per due espressi in meno di 5 secondi. L’unico suggerimento aggiuntivo che vi do è questo: sceglietene uno poco rumoroso!

Le Performance

Come già in parte accennato, le performance delle attrezzature possono fare la differenza nella preparazione e nel servizio, ma non bisogna dimenticare che ci deve essere necessariamente un professionista ad utilizzarle, conoscitore della materia prima e del funzionamento delle macchine. Ad esempio, una macchina tradizionale a boiler singolo può andare bene se le pretese non sono elevate, né in termini di quantità di preparazioni né di offerte di blend, mentre inizia a diventare importante avere una macchina espresso multiboiler con controllo della temperatura per singolo gruppo se si vogliono proporre più miscele, specialty o monorigini, che magari hanno differenti esigenze di temperatura di estrazione.

Anche la precisione e la capacità di produrre caffè macinato in modo costante e uniforme è cruciale. Scegliete quindi con cura il vostro grinder, prediligendo quelli istantanei a quelli con dosatore, quelli silenziosi a quelli rumorosi e quelli dotati di bilancia incorporata a quelli senza.

Un ultimo accenno riguarda gli accessori, ovvero quella gamma di strumenti che possono aiutare il barista a lavorare meglio: dal macaron o livellatore – ovvero uno strumento che ricorda appunto il famoso pasticcino francese, dotato di speciali “spatole” e utile per distribuire uniformemente il caffè nel filtro – fino al panno in microfibra per la pulizia del portafiltro; dalla doccetta e del filtro, realizzati magari con un trattamento in nanotecnologia, fino al grembiule da lavoro ergonomico…