LA DIFFERENZA È NEI DETTAGLI

Da Cucina Dolce Giovani, ecco il Taglio al limone di Francesca Lucchetta

Il suo motto potrebbe essere “sono i dettagli a fare la differenza”, e i ragazzi della sua brigata l’hanno capito benissimo! Francesca Lucchetta è davvero giovane: a 27 anni non ancora compiuti ha solo una manciata di anni in più rispetto ai ragazzi protagonisti a Torino, lo scorso novembre, di Cucina Dolce Giovani. Un punto di riferimento ideale, nonché la personificazione di diverse delle ‘C’ di cui si è parlato nello scorso numero di “Pasticceria Internazionale”.

Innanzitutto, l’importanza della Cultura come strumento di lavoro: Francesca non ha frequentato un istituto alberghiero ma il liceo linguistico e, se questo non le ha dato la formazione tecnica di base, le ha fornito competenze linguistiche che hanno favorito le sue esperienze all’estero (dove infatti ora lavora). Oltre ad un allenamento allo studio che ha sviluppato la sua capacità di assimilare rapidamente competenze diverse quando ha compreso che il suo dàimon era la pasticceria e ha conseguito il diploma in Alta Pasticceria presso CAST Alimenti. Ha poi accumulato più anni di esperienza tra laboratori di pasticceria, ristoranti e cioccolaterie situate per lo più nella zona di Milano e dintorni.

Il momento della Condivisione arriva nel 2019, quando Francesca inizia la stagione estiva al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, Co, dove lavora con lo chef pasticciere Manuel Ferrari, che da autentico mentore la introduce alla pasticceria da hotel e ristorazione, aiutandola a costruire le robuste ali per spiccare il volo verso la Francia e il ristorante Mirazur*** di Mauro Colagreco a Menton, dove diventa chef de partie pâtisserie. Alla fine del 2022, complice forse la curiosità che non la fa stare mai ferma, torna al mondo della pasticceria da laboratorio: non certo un laboratorio qualsiasi, ma quello di Yann Couvreur a Parigi.

La cifra stilistica di Francesca, che a Cucina Dolce Giovani si è manifestata in modo

Lucilla Cremoni

esemplare, è la Cura. Cura dell’ambiente e della sostenibilità, con un predessert senza scarti, in cui del limone viene impiegata ogni parte. Cura, meticolosa, dei dettagli. Saper svolgere bene anche i compiti più noiosi è indice di carattere e contribuisce alla sua costruzione; non secondariamente, la somma di azioni apparentemente poco significative è spesso determinante per il conseguimento di un grande risultato. Lo ha dimostrato inconfutabilmente la brigata di Francesca, composta da Andrea Arreghini, 4° anno dello IAL di Saronno, Va; Salvatore Di Raffaele, 5° anno dell’Ipsseoa Pietro Piazza di Palermo; Alessandro Opesso, 4° anno dell’IIS Piera Cillario Ferrero di Neive, Cn; Giulia Possekel, 5° anno dell’IIS Sergio Ronco di Trino, Vc; Francesco Savi, al 5° anno dell’Istituto Rosario Livatino di Palestrina, Rm; Sofia Traviglia, 5° anno dell’Ipseoa Pellegrino Artusi di Roma. Per ore e ore i ragazzi hanno tagliato a velo oltre cento gambi di sedano, hanno fatto imbibire nello sciroppo le migliaia di sottilissime fettine, le hanno allineate sui teli ad asciugare, per poi disporle una a una in un fiore perfetto nelle coppe di servizio; con pazienza certosina hanno pulito, sbianchito e allargato centinaia di delicatissime foglie di basilico; hanno sbucciato e lavorato casse di limoni. Compiti ripetitivi, allo stesso tempo monotoni e impegnativi: l’esatto opposto di certe immagini patinate della pasticceria, ma il cui senso si è manifesto, lampante, alla vista e all’assaggio del prodotto finito. La funzione del taglio al limone secondo Francesca Lucchetta si ispirava a quella del classico sgroppino, declinato in versione contemporanea di raffinato e gioioso predessert: ripulire il palato dopo le portate salate – nello specifico, un sontuoso buffet preparato e allestito dagli allievi del Colombatto – e predisporlo alle portate successive. Sono stati quindi Francesca e la sua squadra ad aprire le danze, mentre gli altri chef, dietro i vetri, spiavano trepidanti il suo debutto per trarne auspici sul resto della serata, che infatti sarebbe stata trionfale.

Al numero limitato di ingredienti, tipico dei predessert, questa preparazione affianca l’impiego di varie tecniche per esaltare le sfumature organolettiche delle componenti, producendo un’articolazione dinamica di consistenze e temperature. Ne deriva un prodotto fresco e brioso, in cui la parte acidula viene bilanciata e valorizzata dalla grassezza delicata e aromatica del cioccolato bianco. Il servizio in coppa consente di costruire un gioco di volumi, a celare e rivelare gli elementi di sorpresa, come appunto la ganache che, con la sua morbida dolcezza, predispone il palato e la mente alla portata successiva, la zuppa inglese di Marco Pinna. Ricetta che prenderemo in considerazione nel prossimo numero.

Lucilla Cremoni

Sorbetto al limone e basilico succo di limone .......................... g 2400 basilico ................................. g 250 acqua .................................. g 1500 destrosio ................................ g 300 gzucchero ............................... g 1000 gelatina ................................. g 5 Fare uno sciroppo con gli zuccheri e acqua, aggiungere la gelatina idratata, lasciare raffreddare a 50°C, poi unire il succo di limone.

Inserire il basilico, passare al mixer e lasciare in infusione, quindi filtrare e mantecare.

Olio al basilico olio di vinacciolo o di semi ................. g 300 basilico ................................. g 100 Frullare il basilico con l’olio per 8 secondi a 60°C, lasciare riposare e poi filtrarlo con setaccio e carta per averlo il più trasparente possibile.

Brodo succo di limone .......................... g 1000 gbasilico ................................ g 300 succo di sedano .......................... d 200 limoncello ............................... g 300 zucchero ................................ g 500 pectina NH .............................. g 100 Frullare 500 g di succo di limone con il basilico e lasciare in infusione.

In una pentola mescolare zucchero e pectina, dissolverli in 500 g di succo di limone e portare a ebollizione, mantenendo lo sciroppo a basso bollore per 1 minuto. Lasciare raffreddare e, a 50°C, unire tutti gli altri ingredienti, tra cui l’infusione filtrata con setaccio e carta per ottenere la trasparenza.

Chips di basilico basilico, foglie grandi ............... pz (1 kg) 280

Sciroppo di osmosi succo di limone g 500 acqua g 500 zucchero g 500 Sbianchire le foglie di basilico 30 secondi in acqua bollente e metterle subito in acqua e ghiaccio. Osmotizzarle al 100%, asciugarle dallo sciroppo, stenderle tra due Silpat e far essiccare a 60°C.

Composizione

Sul fondo della coppa, fare un anello di ganache montata al limone, sistemarvi al centro dei cubetti di scorza candita e circondarli di lamelle di sedano leggermente accavallate, a formare un fiore. Disporvi della marmellata di limone e, su questa, appoggiare una quenelle di sorbetto al limone e basilico, sulla quale va posata una foglia/chip di basilico. Al momento del servizio, contornare con il brodo profumato che contiene i tre elementi (limone, sedano ed estratto di basilico).

Francesca Lucchetta

A questa scelta dolce lo chef stellato Alessandro Gilmozzi ha dedicato il suo nuovo laboratorio a Cavalese, in cui studia e sperimenta insieme alla pasticcera Federica Battisti una produzione identitaria DOVE