ISPIRAZIONI DALLA CUCINA D’AUTORE

Tecniche, ingredienti, approcci, scelte, scienza, sapori, tendenze. Gli input raccolti a Identità Golose, proposti in ordine sparso

Rossella Contato

Come ogni anno, vi raccontiamo quanto visto, ascoltato e… assaggiato al congresso Identità Golose, organizzato in gennaio a Milano. Lo facciamo dal nostro punto di vista, selezionando input interessanti anche per il mondo della pasticceria in termini di trend, inedite visioni, sperimentazioni, attrezzature innovative, approfondimenti scientifici, nuovi ingredienti.

Trasparenze innovative

“Noi diamo spazio al dessert, mentre di solito nella ristorazione non gli si dà il giusto valore”, afferma lo chef di Senigallia Moreno Cedroni, insignito del premio Innovazione Continua. Con il suo sous nonché pastry chef Luca Abbadir presenta i piatti dolci del nuovo menu della Madonnina del Pescatore, Segnali di fumo: Corto Maltese, in cioccolato fondente e spezie, realizzato con uno stencil e da mangiare con le dita; una tarte trasparente (con fogli di obulato, a base di amido) farcita con spaghetti di patata viola, gelato alla mandorla, limone candito e salsa di ribes, collocata su un piatto “volante”; un’anfora di terracotta contenente gelato al gusto Malaga, con gelatine di whiskey torbato, granadiglia (frutto simile al passion fruit) ed elicriso (amarognolo e dal sentore di liquirizia). Anche il dolce di Albert Adrià ha come base una tartelletta trasparente, sempre di fogli di obulato. Sarà la nuova tendenza? Chissà. Siccome questo prodotto si scioglie rapidamente nell’acqua, occorre fare attenzione. Cedroni e Abbadir caramellizzano la tartelletta per stabilizzarla, mentre lo chef catalano vi sovrappone una seconda tartelletta di non meglio precisata natura, più impermeabile. Il topping è costituito da crema di mais dolce e vaniglia