INVESTIRE NELLA CULTURA DELL’ACCOGLIENZA Un tema e un compito da analizzare per trovare le chiavi di una ripartenza professionale che porti gli artigiani a un nuovo e migliore rapporto con team e clienti È un argomento cruciale la formazione in gelateria, già affrontato più volte, ma mai analizzato nell’accezione di formazione di sala e, nello specifico, nel compito di approfondire il vissuto fatto di concetti e prassi alla base della cultura dell’accoglienza. Alla scorsa edizione di Identità Golose, Sergio Dondoli, Paolo Brunelli e Salvatore De Riso sono stati invitati a dialogare sul tema e quindi li coinvolgiamo qui con altri tre colleghi, Marlena Buscemi, Gabriele Tangari e Gabriele Bove, tutti titolati a parlare per le loro competenze in gelateria oltreché in altri settori. Con loro dialoghiamo cercando di capire come la pandemia abbia sparigliato le carte e costretto a prendere atto di alcune lacune da colmare. Chi o che istituzione deve farsi carico della preparazione dei nuovi addetti? Gli istituti alberghieri? Le scuole di alta formazione? Le scuole delle associazioni? Gelatieri autorevoli già docenti in vari ambiti in un’ottica di autoformazione? I titolari di punti vendita nei confronti dei dipendenti? Il dibattito si fa vivo, trattandosi di un nervo scoperto che, in proporzioni diverse, ogni gelatiere deve affrontare. L’essenziale è che non si torna indietro, ma si apre un capitolo stimolante che porterà ad un innalzamento del livello di preparazione, ma anche a un nuovo dinamismo per dare le giuste risposte a un’esigenza formativa sempre più pressante. Vi proponiamo quindi le argomentazioni su due ambiti, teorico e pratico, dei sei intervistati. È una materia su cui riflettere e confrontarsi per poi agire, nell’interesse non solo dell’universo del gelato, ma dei vari mestieri del gusto sempre più fruttuosamente contaminati e interconnessi. 24
Quando accoglienza fa rima con creatività ed intraprendenza Una grande esperienza come gelatiere nel nord della Germania, poi l’approdo a San Gimignano, Si, in una piccola gelateria, locale storico, davanti alla quale, Covid-permettendo, si mettono ogni giorno in fila decine e decine di persone, per il 90% stranieri. Davanti a una situazione così, dove la “sala” è piazza delle Cisterne, Sergio Dondoli, dell’omonimo negozio di famiglia, ha messo a punto da tempo un sistema di accoglienza attivo: mentre familiari e dipendenti servono al banco, lui, poliglotta e provetto press agent di se stesso e del locale, si rivolge ai clienti nella loro lingua, li informa della qualità di ingredienti bio e selezionati, e della specificità dei gusti, anche in tema di sostenibilità, e consegna loro il dépliant con l’assortimento, così da rendere fruttuosa e meno lunga l’attesa. Un esempio di come prevenire con intraprendenza le criticità dei tempi lunghi, personalizzando il rapporto e fidelizzando il cliente. Dietro a questa strategia e a seguito di un’accurata selezione del nuovo personale, ad ogni inizio di stagione ci sono giornate di formazione tecnica sul valore Sergio Dondoli, titolare della Gelateria omonima a San Gimignano, Si.
