GELATO
FUNZIONALE
FONDENTE, SANA DELIZIA DEL PALATO Parliamo del gelato al cioccolato, alimento funzionale, per la cui realizzazione occorre fare attenzione alla metodologia nelle preparazioni per esaltarne i profumi Quando si parla di cioccolato dobbiamo ringraziare i celebri viaggiatori. Come già per le spezie, i saggi antichi ne conoscevano le proprietà gustative, organolettiche, curative e sociali. Ma non mi dilungo sulle sue origini note a tutti, poiché la mia attenzione si rivolge a due fondamentali aspetti: le capacità funzionali e le preparazioni per ottimizzare i profumi e gustare un buon gelato. Una leccornia per il palato Il cioccolato fondente deve contenere almeno il 45% di cacao e il 26% di burro di cacao; il cioccolato al
latte deve contenerne almeno il 25%; il bianco non contiene cacao e pertanto non può essere definito cioccolato. Dagli studi condotti si evidenzia come il fondente, per molti anni considerato da evitare, sia invece il più salutare, grazie ai poteri antiossidanti, annullati dalla presenza del latte. Nel fondente troviamo integri i flavonoidi, polifenoli che a loro volta sono presenti anche nella frutta (agrumi, mele, albicocche, noci, mandorle, pistacchio), nella verdura (cavolo romano, broccolo, spinaci, pomodori, finocchi, cipolla), in vari semi e in alimenti (tè verde, riso rosso e vino rosso). Il cacao apporta più benefici, se assimilato con parsimonia ma costante-
ALLEATO DELLE FUNZIONI COGNITIVE Concordo con l’esauriente disamina di Martino Liuzzi, aggiungendo quello che il cioccolato rappresenta nella vita quotidiana. Spesso nel tentativo di dimagrire si eliminano i dolci e gli sfizi gustosi, errore che si rivela fatale per il girovita, perché rendere l’alimentazione quotidiana troppo stringente non fa altro che accelerare l’insorgenza di problemi di fame nervosa o di approccio limitativo al cibo, che sono proprio la causa dei kg da perdere. Un’alimentazione sana ed equilibrata prevede uno schema di nutrienti completo che possa fornire al corpo tutte le sostanze per il suo corretto funzionamento, ma mangiare non è solo nutrirsi, ma anche socialità, dono, consolazione, cura e divertimento. Per questo il cioccolato viene spesso consigliato dai nutrizionisti come fonte quotidiana di gusto (oltreché di sostanze preziose) e perché presenta altre proprietà interessanti. Liuzzi spiega che il fondente è ricco di minerali come magnesio, ferro e manganese, occorre però sapere che sono anche micronutrienti importantissimi nel favorire le funzioni cognitive e nel mantenimento del tono dell’umore. Diversi studi hanno evidenziato come il consumo di cacao amaro possa contribuire a contrastare i sintomi tipici della depressione. Questo accade anche grazie al contenuto di teobromina e soprattutto di triptofano, amminoacido in grado di essere convertito nell’organismo in serotonina, ormone con noti effetti positivi. Secondo alcuni autori, i polifenoli del cacao possono svolgere un cruciale ruolo nel ridurre il rischio di patologie neurodegenerative. Grazie alla loro struttura questi composti sono in grado di attraversare la barriera ematoencefalica, espletando la potente azione antiossidante e contribuendo a migliorare la circolazione a livello cerebrale già in poche settimane. In generale, comunque, sono tanti i lavori che hanno evidenziato la correlazione tra consumo di cacao e miglioramento delle performance cognitive. W il cioccolato! Dott.ssa Giulia Vincenzo giuliavincenzo.it, biologa nutrizionista
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