AD ALTO TASSO DI SOSTENIBILITÀ Completiamo il mix di ricette in tema di ottimizzazione ed attenzione agli sprechi proposto nel numero scorso. Un invito a comportamenti virtuosi
GAMBI E GAMBERI succo di mandarino g 660 succo di broccoli g 280 gamberi n 2 cime di broccoli g 100 saccarosio g 40 sale g 10 olio g 10 un pizzico di pepe un pizzico di pangrattato tostato Mettere i gambi dei broccoli nell’estrattore ed estrarne il succo. Miscelare insieme agli altri ingredienti e mantecare. Scottare i gamberi sulla piastra. Tostare in padella il pane e le teste dei broccoli con sale e olio. Impiattare la granita di broccoli e man-
TENDENZE
darini su un “prato” di cime di broccoli saltati in padella/wok e spolverizzati appena di pangrattato, quindi collocare ad arte i gamberi. Particolarità Un antipasto stuzzicante e salutare, realizzato a quattro mani con pochi ingredienti usati in tutte le loro parti, in cui i contrasti dolce/sapido, caldo/freddo e toni verdi/tocchi di arancio vivacizzano le note vegetali, aggiungendo profumi e aromi. Giovanna Musumeci Pasticceria Santo Musumeci Randazzo, Ct santomusumeci.it Marlena Buscemi Educatrice Torino
SORBETTO TEQUILA, SALE E LIMONE
Sorbetto alla tequila zucchero g 160 glucosio g 60 acqua g 525 tequila g 250 neutro per gelato alla frutta g 5 Unire zucchero, glucosio, neutro frutta e stemperare. Aggiungere acqua, possibilmente calda. Lasciare riposare per 10 minuti. Mantecare la miscela e unire la tequila nella fase finale. In estrazione del gelato, variegare con marmellata di limoni. Servire in coppe con il bordo passato nel sale. Marmellata di limoni limoni interi con buccia polpa di limoni a pezzi senza buccia zucchero sale 46
g 300 g 200 g 300 g 1
