Percorsi
F O R M AT I V I
IN CONTINUA EVOLUZIONE La formazione è un cammino di crescita tecnica e culturale che si aggiorna di continuo. Essere gelatiere significa “essere depositario di un mestiere con 500 anni di storia legato alla buona gastronomia di tradizione italiana, con capacità e competenze trasversali” In gelateria, come in molte altre attività artigianali, dove il trasferimento di conoscenza si fa in modo tacito e non strutturato, bisogna essere sempre attenti a osservare e a captare i segnali deboli e a tradurre i comportamenti di chi ha più esperienza in lezioni utili da potersi portare a casa. Nel mio percorso in questo mondo, giunto al 43º anno, un’idea di questi processi me la sono fatta. Soprattutto perché ho passato i miei primi vent’anni a imparare tacitamente da mio padre, osservandolo, sbirciando i suoi appunti, prendendomi lavate di capo e sperimentando (alle sue spalle), sbagliando e riprovando. Poi, grazie a letture, a corsi e ad incontri con veri Maestri come Carlo Pozzi, Luca Caviezel, Angelo Grasso, Donata Panciera e molti altri, ho anche avuto modo di fare loro da assistente, rubare qualche segreto, studiare la tecnica e metterla in pratica, prima nella mia attività e poi come formatore. Cosa significa essere gelatiere? Per me equivale a essere depositario di un mestiere legato alla buona gastronomia di tradizione ita-
Le quattro aree interconnesse Le tematiche di competenza del gelatiere contemporaneo sono raggruppabili in quattro aree interconnesse che, se alimentate costantemente, portano a raggiungere la leadership nel proprio campo: 1. La tecnica di laboratorio 2. La gestione aziendale 3. La gestione dei rapporti umani 4. La comunicazione
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liana, nato e sviluppato in quasi 500 anni di storia. Un gelatiere non può ridursi ad essere in grado di trasformare una ricetta in ottimo gelato. Deve conoscere alla perfezione gli ingredienti che utilizza e le interazioni che li governano nel mondo del freddo. Deve saper fare ricerca e deve essere in grado di esprimere la propria creatività componendo nuovi sapori. Inoltre, deve avere capacità imprenditoriali, deve essere in grado di assumersi rischi e responsabilità, deve essere in grado di guidare un team di lavoro, di comunicare e di lavorare per obiettivi. In pratica, deve avere competenze trasversali in diversi campi del sapere, che mutano con l’ampliarsi delle esigenze, come vedremo cammin facendoo in questa mia rubrica. Area Tecnica È quella che intuitivamente sembra la più importante (e per alcuni addirittura l’unica) da possedere. Il responsabile delle ricette deve avere completa conoscenza della merceologia degli ingredienti, deve conoscere i segreti del bilanciamento e dei metodi produttivi. Deve conoscere la tecnica del freddo e della conservazione. E dovrebbe poter spaziare in discipline vicine, come pasticceria e cucina. Il gelato è un prodotto che può esprimere cultura e territorialità; chi è in grado di valorizzare il proprio territorio e la cultura alimentare con il gelato ne eleva la percezione qualitativa agli occhi del cliente. Spingersi verso “l’alta gelateria” non è un esercizio di stile, ma è dare valore a un prodotto in grado di rappresentare la cultura culinaria del nostro Paese. Nel prossimo numero parleremo di gestione aziendale. Roberto Lobrano
