Risotto al radicchio, un matrimonio che s'ha da fare

LA STORIA NELLA PENTOLA - VENETO

Il riso e il radicchio sono il frutto di storie di terre e di lavoro, di tanto lavoro. Il riso del Delta del Po, coltivato in terreni bonificati addirittura dal secolo XV dagli Estensi, per arrivare al ’700 quando famiglie patrizie veneziane diedero vita alla coltivazione del riso in maniera sistematica, a cui fecero seguito nell’800 l’attività della coltivazione del riso su larga scala ad opera di proprietari terrieri della borghesia ebraica.

Con alterne vicende si arriva al "Riso del Delta del Po" a marchio IGP, ottenuto nel 2009 dall’Unione Europea che ne garantisce la provenienza locale e il legame speciale con il territorio individuato fra le regioni Veneto ed Emilia-Romagna, nei territori formati dai detriti e riportati del fiume Po, in un'area delimitata a Nord dal fiume Adige e a Sud dal Canale navigabile Ferrara/Porto Garibaldi. Coltivato all’interno del Parco Naturale del Delta del Po, dove si incontrano le acque dolci del grande fiume e le acque salate dell’Adriatico, a cui si aggiungono la fertilità minerale dei terreni e le brezze marine, il riso acquista quelle particolari caratteristiche nutrizionali e organolettiche che lo contraddistinguono, poiché il riso del delta è ricco di vitamine e sali minerali quali potassio magnesio calcio e sodio e di omega 3 e 6. E il fragile e delicato equilibrio tra terra e acqua di questa zona ne garantisce una buona resistenza durante la cottura con poca perdita di amido. E’ proprio la brezza del mare, che accarezzandone le spighe, dona al riso proprio quel gusto unico che ne caratterizza l’aroma e la particolare sapidità. Il radicchio di Treviso, viene raccolto nelle campagne di Treviso, Padova, Venezia e si fregia del marchio Indicazione Geografica Protetta solo se viene coltivato e lavorato in queste aree in cui le aziende agricole seguono un disciplinare di produzione ben preciso per arrivare a mettere sul mercato questa varietà di radicchio. Ma non viene solo coltivato e raccolto, il processo per avere sulle tavole il radicchio di Treviso è molto lungo ed è nell’ultima fase di lavorazione che avviene come per magia una trasformazione vera e propria che lo fa definire tale Dopo averlo seminato e coltivato si arriva alla complessa fase dell’IMBIANCHIMENTO che ne determina davvero una magica trasformazione: i cespi raccolti dal campo vengono immersi in grandi vasche di acqua corrente di falda ad una temperatura costante di 11° – 15° per almeno 10 – 25 giorni, al buio per evitare la fotosintesi e permettere ai cespi di formare nuove foglie di una evidente colorazione rossa. Durante questa fase l’interno del cespo rinasce croccante, dolce e tenero di un bel colore bianco e rosso senza colorazioni verdi (e quindi clorofilla) per la mancanza di luce e il cuore e le radici crescono e diventano bianche. Segue poi la fase della mondatura, che è manuale, e consiste nella rimozione delle foglie esterne e verdi (circa il 70% della pianta). Poi, sempre con le mani pulite si intaglia ed accorcia la radice (al massimo 6 centimetri) per eliminare il fango e tutti i rizomi esterni. Quindi il radicchio rosso tardivo IGP viene posto in grandi vasche e lavato con acqua corrente e per ultimo scolato e posto nelle cassette per essere venduto. E ora con questi ingredienti che rappresentano due eccellenze del territorio veneto, passiamo a fare il … Risotto con il radicchio di Treviso, con le nostre pensionate Valeria, Anna e Daniela e per la….parità di genere anche Paolo che si è offerto per l’acquisto delle bottiglie di vino!

E allora via! chi acquista il riso, chi il radicchio, chi i sapori, chi l’olio extra vergine, il formaggio grana, il burro e anche il …..vino, sì perché oltre a servire per la sfumatura servirà per il brindisi e ..ovvio che sia prosecco sempre di produzione delle terre venete come anche l’olio…ma questa storia ve la racconteremo un’altra volta, e ci si trova tutte a casa di Valeria, la presidente provinciale dei pensionati CNA della provincia di Rovigo per fare il risotto con il radicchio di Treviso.

RICETTA RISOTTO CON IL RADICCHIO DI TREVISO

Per un buon risotto: 1 cipolla media - Due tazzine di riso a commensale - Un cespo di radicchio ogni due commensali - Un cespo per ornare i piatti - Un bicchiere di prosecco da far sfumare - Olio - Burro una noce - Un bel po’ di formaggio grana grattugiato - Brodo fatto con i sapori (cipolla sedano carota) In una casseruola mettere a soffriggere la cipolla tagliata abbastanza finemente, aggiungere il riso e girare con il cucchiaio di legno fino a farlo “scricciolare” poi versare il vino e farlo evaporare. A seguire aggiungere il radicchio tagliato a pezzetti farlo appassire e versare a mestoli il brodo bollente rigirando spessissimo. A fine cottura mantecare con burro e formaggio abbondante. Assaggiare per verificare la sapidità e a chi piace aggiungere una macinata di pepe. Impiattarlo guarnendo ogni piatto con alcune foglie di radicchio al crudo, mettendole al centro come petali di rosa. Il sapore dolce amaro, ma molto gradevole al palato del radicchio crudo, darà una nota di elegante ornamento in più, non solo per la vista ma anche per il palato. D’altra parte si dice che si mangia prima con gli occhi…