Mille-feuille d’ananas au granola et

Le saviez-vous ?

L’ananas favorise la digestion, car ce fruit contient beaucoup de fibres ainsi que l’enzyme broméline. Et ce n’est pas tout, l’ananas est aussi blindé de vitamine C.

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Grigio, Argentine, Mendoza (75 cl), un vrai vin pour faire la fête : il fait plaisir à tout le monde !

Mille-feuille d’ananas au granola et yaourt

2 personnes . 20 min

1 ananas 200 g de yaourt grec 1 pipette d’essence de vanille 4 c à s de Lucie’s granola quelques brins de menthe fraîche huile d’arachide 1. Épluchez l’ananas et découpez-y 6 tranches fines. 2. Faites-les cuire brièvement dans l’huile d’arachide. 3. Mélangez le yaourt avec quelques gouttes d’essence de vanille. 4. Assemblez le mille-feuille : une tranche d’ananas, un peu de yaourt et de granola. Répétez pour obtenir 3 étages. 5. Décorez de menthe fraîche.

Les champignons sont nos fidèles compagnons en cuisine. Pour les connaître un peu mieux et en savoir plus sur la mystérieuse culture du champignon, rendons-nous à la Mecque de la culture du champignon, dans le sud-ouest de la Flandre. Michel Lesage nous reçoit dans son entreprise familiale, qui travaille dans le respect de l’environnement. En tant que cultivateur de la troisième génération, il maîtrise ce métier difficile à la perfection.

Chapeau pour les

champignons blancs !

La Belgique compte environ 25 entreprises champignonnières, parmi lesquelles celle de

Michel Lesage, à Bavikhove. Ce spécialiste nous emmène dans les cellules de culture sombres, où il nous éclaire sur le procédé de culture.

Philippe Michel

Les champignons poussent sur un compost.

Michel et son épouse Emely contrôlent les champignons.

Comment est née votre entreprise ?

Michel : « Mon grand-père cultivait le lin. Quand la culture du lin connut son grand déclin, il suivit une formation pour se recycler et en 1969, il se lança dans la culture du champignon. Comme mon grand-père est tombé malade, mon père, Philippe, a repris l’affaire assez rapidement. Il s’est concentré sur la culture des champignons blancs. Il y a 12 ans, je suis entré dans l’entreprise à mon tour. J’ai appris le métier sur le tas, car il n’existe pas de formation. Quand mon grand-père a commencé, il produisait 3.000 kilos par semaine. Quelque 40 ans plus tard, la production est 20 fois plus élevée. C’est un travail lourd, mais passionnant ! »

Quels champignons cultivez-vous ?

« Nous cultivons toute l’année des champignons blancs, appelés aussi ‘champignons de Paris’, fins et de taille moyenne. Ce sont les plus populaires et les plus fréquemment cultivés. Ils ont un chapeau charnu et un goût assez neutre. Nous découpons aussi les champignons châtaigne bruns d’un autre producteur. »

Comment se passe la culture des champignons ?

« Nous les cultivons dans 18 cellules de culture. Deux fois par semaine, un certain nombre de cellules sont remplies. Une moitié des cellules est en préparation et dans l’autre, les champignons sont prêts à être cueillis. Le compost (le substrat) se compose de paille, d’engrais de cheval et de volaille et de plâtre. On y ajoute un mélange de compost stérile ou de granulés et de mycélium (ou ‘blanc de champignon’). C’est le réseau de fins fils d’une moisissure. Au-dessus du compost, il y a une couche de terre spongieuse, capable d’absorber jusqu’à sept fois son poids en eau, une sorte de terre de bruyère du nord de l’Allemagne. Nous arrosons régulièrement cette couche. »

Combien de temps doit grandir un champignon ?

« Dix-sept jours environ. Pendant cette période, une installation de climatisation leur fait vivre toutes les saisons, en passant d’un climat très chaud et humide à une saison plus sèche et aride. Mon père et moi contrôlons les champignons tous les jours, avec une lampe de poche. Une fois qu’ils commencent à

Après 17 jours, les champignons ont fini de grandir.

grandir, ils doublent de volume en 24 heures. D’abord la tige, ensuite le chapeau. Un champignon n’est prêt à être cueilli qu’une fois que le pied est plus petit que le chapeau. »

Comment récoltez-vous les champignons ?

« Au total, la récolte dure deux semaines. Nous cueillons en deux ‘vols’. Pendant la première récolte de quatre jours, nous cueillons de 16 à 18 kilos par mètre carré. Ensuite nous donnons de l’eau et quatre jours plus tard il est temps de procéder à la deuxième cueillette. Celle-ci fournit en moyenne 10 à 11 kilos par mètre carré. »

« Nous cueillons les champignons un à un, à la main. »

« Récolter les champignons est un travail de précision, au cours duquel nous ne touchons qu’une seule fois les champignons. Pour ce faire, nos cueilleuses ont suivi une formation de trois mois. Elles posent les champignons directement dans les petits raviers bleus bien connus. Ceux-ci sont acheminés au plus tard le lendemain vers la centrale. Ensuite, nous vidons les cellules de culture et nous les traitons à la vapeur, pour prévenir les maladies. Le compost restant est utilisé comme amendement de sol. »

« Nous n’utilisons pas de pesticides. »

La culture respecte-t-elle l’environnement ?

« Certainement ! Nous produisons notre propre énergie avec des panneaux solaires. Nous disposons d’une installation de chauffage super moderne, nous n’employons pas de pesticides et notre gestion de l’eau est optimale. Nos étiquettes sont en papier recyclé et nous réutilisons du matériel d’emballage. »

Question : les champignons conviennent-ils comme alternative à la viande ?

Réponse : non. Même si les champignons contiennent beaucoup de fibres et de protéines, ils fournissent toujours moins de protéines et de fer que la viande. Et les champignons ne contiennent pas de vitamine B12.

Les champignons vont directement dans les raviers.

Les commandements du champignon blanc

1. Ne les conservez jamais dans un emballage hermétique. 2. Ne les conservez pas à proximité de poireaux, ail ou oignons, car les champignons absorbent les odeurs. 3. Ne les rincez pas, car les champignons absorbent l’eau. Brossez-les ou frottez-les pour les nettoyer. 4. Prévoyez suffisamment de champignons, car ils réduisent à la cuisson. 5. Faites-les cuire dans une quantité généreuse de matière grasse. 6. Ne faites pas cuire trop de champignons en même temps. 7. Faites-les cuire à grande chaleur. 8. Ne remuez pas trop souvent. 9. Ne chauffez pas vos champignons trop longtemps, c’est ce qui les rend caoutchouteux. 10. Ajoutez le sel à la fin.