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GOURMET Chef Arnaldo Azevedo Estrelas Michelin a Norte
DOURO SUBLIME
SUBLIME DOURO
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1 2 VINHO ROSÉ
ROSÉ WINE
QUINTA DE VENTOZELO ROSÉ MAGNUM
REGIÃO Region DOURO CASTAS Grape Varieties TINTA RORIZ De cor rosada muito pálida, demonstra um aroma intenso e fresco a frutos vermelhos, sobressaindo as framboesas, com leves notas vegetais. Acidez elegantemente equilibrada com o volume de boca. With a very pale pink colour, it has an intense and fresh aroma of red fruits, with emphasis on raspberries, with light vegetable notes. The acidity is elegantly balanced with volume in the mouth. VINHO BRANCO
WHITE WINE PÔPA RESERVE BRANCO 2021
REGIÃO Region DOURO CASTAS Grape Varieties VERDELHO, CERCEAL BRANCO, FOLGASÃO, VIOSINHO, GOUVEIO, RABIGATO Equilíbrio entre frescura e acidez vibrantes, apresenta um aroma complexo, dominado por notas florais muito elegantes. No paladar, é fresco, puro, com uma acidez elevada, e apresenta um final longo e salgado. It is balanced between freshness and vibrant acidity. It presents a complex aroma, dominated by very elegant floral notes. On the palate, it is fresh, pure, with high acidity and has a long and salty finish.
VINHOS DO PORTO E LICOROSOS
PORT AND LIQUOR WINES
1 — AD EGA DE FAVAIOS COLHEITA
DE 2000 – ED. LIMITADA Limited edition
REGIÃO Region FAVAIOS, DOURO CASTAS Grape Varieties MOSCATEL GALEGO O ano de 2000 foi excelente para as uvas do planalto de Favaios e os 20 anos de envelhecimento em madeira ajudaram a desenvolver e complexar ainda mais o perfil aromático deste moscatel, bem como o seu paladar. Desta colheita foram selecionados apelas 3.200 litros para este lote. The year 2000 was excellent for grapes from the Favaios plateau and the 20 years of aging in wood helped to further develop and make it even more complex the aromatic profile of this muscatel, as well as its palate. From this harvest, only 3,200 litters were selected for this batch.
2— PORTO MONGE TAWNY 20 ANOS
REGIÃO Region FAVAIOS, DOURO CASTAS Grape Varieties TOURIGA FRANCA, TINTA RORIZ, TINTA BARROCA, TINTA AMARELA De cor âmbar alourada, apresenta um aroma intenso com notas de fruta cristalizada, especiarias e frutos secos. No paladar é um vinho delicado e suave, pleno de intensidade e com um final elegante e aveludado. With a golden amber colour, it has an intense aroma with notes of candied fruit, spices and dried fruits. On the palate it is a delicate and smooth wine and full of intensity, with an elegant and velvety finish. VINHOS TINTOS
RED WINES
1— CARVALHAS VINHAS VELHAS TINTO
REGIÃO Region DOURO CASTAS Grape Varieties TINTA FRANCISCA, TOURIGA NACIONAL Intenso, complexo, cheio de carácter e estrutura, este vinho surpreende pela elegância, firmeza dos seus taninos. É a expressão máxima das vinhas velhas da Quinta das Carvalhas e claramente um vinho de guarda que só melhora com o estágio em garrafa. It is intense, complex, full of character and structure. This wine surprises with its elegance and the firmness of its tannins. It is the maximum expression of the old vines of Quinta das Carvalhas and clearly, it is an aging wine, which can only improve with aging in the bottle. 2— MANOELLA TINTO 2020
REGIÃO Region DOURO CASTAS Grape Varieties TOURIGA NACIONAL, TOURIGA FRANCA, TINTA RORIZ, TINTA FRANCISCA Com notas intensas e frescas de cereja, framboesa e ervas indígenas e sabores singulares a ameixa preta e especiarias, o Manoella Tinto 2020 harmoniza com taninos elegantes e uma excelente frescura. With intense and fresh notes of cherry, raspberry and indigenous herbs and unique flavours of black plum and spices, Manoella Red 2020, harmonises with elegant tannins and excellent freshness. 3— VINHA DO SOBREIRO TINTO 2016
REGIÃO Region DOURO CASTAS Grape Varieties TOURIGA FRANCA, TINTO CÃO, TINTA RORIZ De cor vermelha viva, emana um aroma fino, elegante, floral e frutado. Na boca apresenta-se equilibrado e repleto de notas aromáticas, com uma acidez viva, taninos suaves e um final bastante longo e muito agradável. With a bright red colour, it emanates a fine, elegant, floral and fruity aroma. In the mouth, it is balanced and full of aromatic notes, with a lively acidity, soft tannins and a very long and very pleasant finish. 4— ALICE VIEIRA DE SOUSA TINTO RESERVA 2021
REGIÃO Region DOURO CASTAS Grape Varieties TOURIGA NACIONAL, TOURIGA FRANCESA, TINTA RORIZ, TINTA BARROCA Bastante elegante, apresenta aromas ricos a fruta fresca, notas florais e de especiarias. Na estrutura de boca é um vinho com um perfil concentrado ainda assim com equilíbrio e frescura. It is quite elegant, presenting rich aromas of fresh fruit, with floral and spice notes. In the structure of the mouth, it is a wine with a concentrated profile, yet with balance and freshness.
AUTHENTIC
A BADALHOCA
PINHEIRO MANSO
CASA LOURO
SANTA CATARINA CASA GUEDES
BAIXA DO PORTO
PONTO DE ENCONTRO ENTRE O CONVÍVIO E A AUTENTICIDADE DA GASTRONOMIA PORTUGUESA.
THE MEETING POINT BETWEEN SOCIALISING AND THE AUTHENTICITY OF THE PORTUGUESE GASTRONOMY.
CASA DOS PRESUNTOS O “XICO”
BONFIM
CERVEJARIA GAZELA
BATALHA
O ASTRO CERVEJARIA PETISQUEIRA
CAMPANHÃ ADEGA RIO DOURO
MARGINAL A VIELA
CAMPANHÃ
FLAVOUR
Tem no mar a sua inspiração e nos ingredientes frescos e sazonais os seus maiores aliados para transformar os sabores tradicionais portugueses em criações contemporâneas e ousadas. A paixão do Chef Arnaldo Azevedo pela gastronomia vem do tempo em que partilhou a cozinha com o seu pai, uma experiência que aprimorou para seguir um percurso próprio e definir uma personalidade única que já lhe valeu uma estrela Michelin aos comandos do restaurante Vila Foz.
Costuma dizer que cresceu entre tachos e panelas no restaurante dos seus pais, em Ermesinde, o Toca da Formiga, além de ter nascido precisamente no dia em que este restaurante comemorava dois anos. O seu caminho profissional estava traçado? Estava numa fase em que os objetivos para o meu futuro profissional ainda não estavam definidos. Por isso, a passagem pelo restaurante do meu pai e a experiência de o ter acompanhado no seu dia a dia foi decisiva para perceber que este seria o meu caminho.
Quais foram os principais ensinamentos dessa experiência e de que forma continuam a inspirar a sua cozinha e o seu dia a dia? Foi com o meu pai que dei os primeiros passos na cozinha. Acompanhava-o de madrugada aos mercados locais, de onde trazíamos peixes e mariscos frescos, fazíamos juntos a gestão do restaurante, foi dele que herdei o gosto pela cozinha tradicional portuguesa. Foi uma experiência marcante que não deixou dúvidas quanto ao meu futuro e sobre onde eu queria estar dali a alguns anos. Aos 18 anos entrei na Escola de Hotelaria em Santa Maria da Feira, onde aperfeiçoei toda a técnica, complementando o espírito autodidático que trazia do meu pai e que continua bem presente em todas as minhas criações.
O que é que identifica a sua cozinha, o seu processo criativo? Onde estão as suas raízes? A minha essência está na cozinha tradicional portuguesa. São esses sabores, fortes e vincados, que levo para as minhas criações, despertando memórias a quem as vai degustar, mas de uma forma totalmente desconstruída, que resulta da transformação e recriação das receitas originais.
Sabemos que os peixes e os mariscos fazem parte da sua imagem de marca. O que está na origem desta preferência? Temos uma costa maravilhosa e o mar sempre me cativou. Vivi e trabalhei também no Algarve, durante quatro anos, onde estes ingredientes eram a estrela na cozinha da região. No Norte não é muito diferente. Sendo o Porto uma cidade rodeada de pequenas vilas de pescadores, não é difícil ter no peixe e no marisco a nossa base de inspiração. Estando o Vila Foz localizado na frente Atlântica, está definido o nosso foco.
Conquistou uma estrela Michelin para o restaurante Vila Foz, no luxuoso Vila Foz Hotel & Spa. Que significado tem para si esta distinção? A Estrela Michelin é, sem dúvida, um marco e uma enorme distinção na carreira de um Chef e da sua equipa. Significa que o nosso trabalho está a ser valorizado.
He finds his inspiration in the sea and has in the fresh and seasonal ingredients his greatest allies to transform traditional Portuguese flavours into contemporary and audacious creations. Chef Arnaldo Azevedo’s passion for gastronomy stems from the time he shared the kitchen with his father. An experience, which he has perfected to follow his own path and to define a unique personality and this has already earned him a Michelin star at the helm of the Vila Foz Restaurant.
You frequently say that you grew up amongst pots and pans in your parents’ restaurant, in Ermesinde, the Toca da Formiga Restaurant. In addition, you were born precisely on the day that this restaurant celebrated its second anniversary. Was your professional path mapped out? I was at a stage whereby the goals for my professional future were not yet defined. For this reason, being at my father’s restaurant for a period and the experience of accompanying him in his day-to-day life, it was conclusive for me to understand that this would be my path.
Which were the main lessons learned from that experience and how do they still continue to inspire your kitchen, as well as your day-to-day life? It was with my father that I took my first steps in the kitchen. I accompanied him at dawn to the local markets, from where we would bring fresh fish and seafood, we managed the restaurant together, it was from him that I have inherited my taste for the traditional Portuguese cuisine. It was a remarkable experience, which left no doubt about my future and where I wanted to be in a few years’ time. At the age of 18, I joined the Escola de Hotelaria (Hospitality School) in Santa Maria da Feira, where I have perfected all the techniques, complementing the self-teaching spirit that I inherited from my father and which continues to be very present in all my creations.
Era uma ambição ver o seu trabalho, e da sua equipa, reconhecido? Quais são os “ingredientes” que não podem faltar para se alcançar uma distinção destas? Faz parte do nosso crescimento alcançarmos uma distinção que reconheça o nosso trabalho. Para lá chegarmos, a aposta nos produtos sazonais e a busca por pequenos produtores, que nos permita trabalhar com ingredientes sempre frescos, é fundamental. A par de um serviço irrepreensível e conhecedor. São estes os ingredientes que considero serem a base do sucesso. Para o complementar, e não menos importante, estão os valores da humildade, seriedade, rigor e disciplina. Diria que, tudo bem misturado, possibilita-nos chegar a um cliente que reconhece o nosso trabalho e vive uma experiência memorável, que partilha e quer repetir.
Conquistada a estrela, o que é que muda no quotidiano da cozinha que gere? A partir de agora há uma responsabilidade acrescida, pois a maior dificuldade está em mantê-la. E essa responsabilidade temo-la, também, com a equipa. À parte deste sentimento, contamos ser o que sempre fomos, para continuarmos a evoluir com o mesmo rigor e o mesmo profissionalismo que nos trouxeram até aqui.
No Vila Foz Hotel está à frente dos restaurantes Vila Foz e Flor de Lis. O que os diferencia? No Vila Foz destaca-se o seu posicionamento. É um espaço com charme e requinte, ou não fosse localizado no antigo salão de baile do palacete histórico que acolhe o Vila Foz Hotel & Spa. Tendo por base o conceito culinário de que já aqui falámos, as experiências gastronómicas passam por três propostas de degustação, uma delas totalmente vegetariana, com as respetivas harmonizações de vinhos. Para um momento mais exclusivo e intimista, temos o Kitchen Seat. Acontece numa sala contígua ao salão principal, de frente para a antiga cozinha da casa, onde preparo um menu surpresa e acompanho, pessoalmente, toda a experiência numa ligação próxima com os clientes. What identifies your cuisine, your creative process? Where are your roots? My essence is in the traditional Portuguese cuisine. It is those flavours, strong and robust, that I bring to my creations, awakening memories in those who taste them; however, in a completely deconstructed way, which results from the transformation and re-creation of the original recipes.
We know that fish and seafood are part of your brand image. What is behind this preference? We have a wonderful coastline and the sea has always captivated me. I have also lived and worked in the Algarve for four years, where these ingredients were the star in the region’s cuisine. In the North, it is not much different. As Oporto is a city surrounded by small fishing villages, it is not difficult to find fish and seafood as our inspiration. With Vila Foz Restaurant located on the Atlantic front, our focus is well-defined.
You have won a Michelin star for the Vila Foz Restaurant at the luxurious Vila Foz Hotel & Spa. What does this distinction mean to you? The Michelin Star is undoubtedly a milestone and an enormous distinction in the career of a Chef and his team. It means that our work is being appreciated.
Was it an ambition for you to see your work, and that of your team, recognised? Which are the “ingredients” that cannot be missing to achieve such a distinction? It is part of our growth to achieve a distinction, which recognises our work. In order to get there, the commitment to seasonal products and the search for small producers, which allow us to work always with fresh ingredients, is fundamental. Along with an impeccable and knowledgeable service. These are the ingredients that I consider to be the basis of success. To complement it, and not the least, are the values of humility, seriousness, rigour and discipline. I would say that, all well-mixed together, it allows us to reach a customer who recognises our work and who lives a memorable experience, which he shares and he wants to repeat.
O antigo salão de baile do palacete histórico acolhe agora o restaurante Vila Foz. The historic palace’s old ballroom now hosts the Vila Foz restaurant.
O Flor de Lis, além de um registo mais descontraído, apresenta uma carta focada na cozinha do dia a dia com o conceito de partilha. É um espaço que se adapta ao público local e facilmente surpreende quem nos visita, pela sua autenticidade. Mais uma vez, o peixe está muito presente na carta deste restaurante e, durante a semana, temos a nossa proposta de menu de almoço.
Estamos a aproximar-nos do Natal, uma quadra que evoca as memórias de infância, a tradição familiar e sabores muito característicos. Como seria para si a mesa de Natal perfeita? A cozinha tem dessas coisas... leva-nos numa viagem ao passado, à família e o Natal é mesmo isso! Lá em casa não podem faltar as rabanadas, a aletria, o arroz-doce, os Bolinhos de Jerimu com frutos secos e o pão de ló. São muitas as iguarias de Natal, mas destas ainda hoje não abdico por serem, de todas, as que me trazem mais memórias. • Once you conquered the star, what changes in the everyday life of the kitchen that you manage? From now onwards, there is an additional responsibility, as the greatest difficulty is in maintaining it. In addition, that responsibility we also have with the team. Apart from this feeling, we expect to be what we have always been, in order to continue to evolve with the same rigour and the same professionalism that brought us here.
At the Vila Foz Hotel, you are in charge of the Vila Foz and Flor de Lis Restaurants. What sets them apart? In the Vila Foz Restaurant its positioning stands out. It is a space with charm and refinement, as it is located in the former ballroom of the historic mansion that houses the Vila Foz Hotel & Spa. Based on the culinary concept, which we have already discussed previously, the gastronomic experiences include three tasting proposals, one of which is completely vegetarian, with the respective wine pairings. For a more exclusive and intimate moment, we have the Kitchen Seat. It takes place in a room adjacent to the main hall, facing the old kitchen of the house, where I prepare a surprise menu and I personally accompany the whole experience in a close connection with the customers. The Flor de Lis Restaurant, in addition to a more relaxed stylishness, presents a menu focused on everyday cuisine with the concept of sharing. It is a space that adapts to the local customers and easily surprises those who visit us, due to its authenticity. Once again, fish is very present in this restaurant’s menu and, during the week, we have our lunch menu proposal.
We are approaching Christmas, a season that evokes childhood memories, a family tradition and very characteristic flavours. What would the perfect Christmas table look like for you? The kitchen has those things... it takes us on a journey to the past, to the family and Christmas is just that! At home, the Rabanadas (similar to French toast), the Aletria (sweet vermicelli), rice-pudding, Jerimu cakes with dried fruit and Pão-de-ló (similar to sponge cake) cannot be missing. There are many Christmas delicacies; nevertheless, still nowadays I do not give up these, because, of them all, they are the ones that bring me the most memories. •
Estrelas a norte
Conheça os restantes restaurantes com estrelas Michelin da região norte. Pág.78 — STARS IN THE NORTH Get to know the Michelin-starred restaurants in the northern region. Pág. 78 —
NO PONTO ON SPOT
CHEF ARNALDO AZEVEDO
Visitar o Toca da Formiga é... estar em casa. Numa refeição perfeita não pode faltar... bom vinho. O meu prato favorito é... panados com arroz de feijão ou de tomate. A minha maior fonte de inspiração é... o mar. Num desafio a duas mãos, desafiaria o chef... Óscar Geadas. Inovar na cozinha significa... testar, provar e nunca estagnar. Fale-nos do Arnaldo Azevedo fora da cozinha: o que mais aprecia fazer, os seus hobbies, etc. Passar tempo em família e com os amigos. E viajar.
Visiting the Toca da Formiga Restaurant is... being at home. In a perfect meal one cannot miss... a good wine. My favourite dish is... breaded steak with Portuguese tomatoes rice or beans rice. My biggest source of inspiration is... the sea. In a four-hand challenge, I would challenge the Chef... Óscar Geadas. Innovating in the kitchen means... testing, tasting and never stagnating. Tell us about Arnaldo Azevedo outside of the kitchen: what does he likes to do the most, what are his hobbies, etc. Spending time with his family and friends. In addition, traveling.
