LA MIA REGOLA DEL 5X3

LA MIA REGOLA DEL 5X3 Aggiorna il tuo menù almeno 3 volte l’anno, controlla con cura la tua gestione, i clienti ti ringrazieranno e festeggerà anche il tuo portafogli.

Paolo Guidi Consulente gestionale, scrittore

Caro amico ristoratore, lascia che ti ponga una domanda che credo essere fondamentale per migliorare la quantità di denaro che resta nelle tue tasche… Sei certo di sapere con estremo realismo che ogni minima cosa che inserisci nel tuo menu, rappresenta un costo per la tua attività? Immagino che, in qualche modo, ora stai sorridendo sotto i baffi oppure stai pensando: “Paolo, ma mi prendi in giro? Che domande banali! Ovviamente so che tutto ciò che inserisco nel menu del mio

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ristorante, rappresenta un costo!” Allora io ti chiedo ancora: …e ricordi con precisione l’ultima volta che hai aggiornato il tuo menu? Se questo controllo lo hai fatto più di 4 mesi fa, allora è molto probabile che tu stia perdendo quattrini dalla vendita di alcuni dei tuoi prodotti. Credo sia opportuno che un imprenditore come Te, sia sempre in grado di sapere con precisione quali sono i costi (anche quello che può sembrare insignificante) dei prodotti che vende. Il mio scopo, con questo articolo, è cercare di motivarti un po’, indicandoti fin da subito 5 buoni motivi per cui è opportuno aggiornare e controllare il tuo menu almeno una volta ogni 4 mesi. Non è così male, tutto sommato: si tratta di una revisione e aggiornamento da compiere tre volte l’anno. Quindi, leggi con attenzione le cinque ragioni che sto per suggerirti:

1 - Profitto La ragione numero 1 ovviamente il profitto, ovvero essere esattamente a conoscenza in ogni momento di quanto ci rende la vendita di un prodotto piuttosto che di un altro. I prezzi degli ingredienti che i tuoi fornitori ti vendono sono sempre in aumento, anche se di poco. Altre volte ti fanno sconti per magari qualche cosiddetta “offerta speciale”. Lo so che è difficile e che il tempo a disposizione è sempre pochissimo, tuttavia se non controlli quali ingredienti stanno aumentando di costo e se non intervieni con azioni correttive, continuare a vendere gli stessi prodotti allo stesso prezzo, non ti porterà più lo stesso guadagno. E questo, sul medio periodo, può diventare un problema.

decrescono gli utili. Se non vogliamo aumentare i prezzi di vendita dei piatti, cosa che ai clienti non piace affatto, non possiamo che mettere in atto azioni che modifichino o le porzioni o il cambio degli ingredienti. Solo così saremo in grado di mantenere inalterata la marginalità dei piatti aumentando la competitività del ristorante. Ma…attenzione a non diminuire la qualità delle materie prime: meglio trovare un fornitore più a buon prezzo che abbassare la qualità dei tuoi piatti, non credi?

3 - Le ricette possono cambiare Ci è ora chiaro che un modo per combattere la crescita dei prezzi è quello di “aggiustare” le ricette. Questo significa che si possono scegliere ingredienti diversi anche mantenendo inalterata la qualità. Cambiare le ricette

C'era una volta un ristoratore

non significa per forza peggiorare; da un certo punto di vista, ciò invece ci dà lo spunto per migliorare sia l’offerta gastronomica sia il risultato economico.

4 - I tuoi fornitori Aggiornare il tuo menu con costanza, ti consente anche di conoscere meglio i tuoi fornitori. Spesso, questi ultimi, promettono prezzi che possono mantenere solo per periodi limitati di tempo e – a tua volta – hai sempre pochissimo tempo per controllare la coerenza delle fatture di acquisto. Talvolta può risultare molto conveniente ruotare con costanza le aziende fornitrici per evitare tali spiacevoli situazioni, oppure metterle in competizione l’una con l’altra (però ricorda di non abbassare la qualità delle materie prime!). E il risparmio, credimi, è assicurato!

5 - Opportunità di promozione Ogni ristorante dovrebbe utilizzare le tecniche di menu engineering per migliorare la propria efficienza e aumentare i propri ricavi. Per poter usare tali tecniche è necessario sapere il costo dei prodotti che vengono offerti. Solo quando saprai quali sono i prodotti con la maggiore profittabilità, potrai decidere le giuste azioni promozionali e i migliori prodotti da utilizzare nella tua cucina.

Organizzazione, gestione e food cost per il successo di un ristorante.

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Quella che tutti chiamano crisi è, in realtà, una vera e propria rivoluzione economica che ha evidenziato la necessità di cambiare gli standard gestionali del settore. Un nuovo imprenditore della ristorazione sta nascendo a scapito del classico ristoratore di pochi anni fa, ormai quasi scomparso. Questo libro traccia le nuove linee guida per organizzare e gestire con profitto un ristorante, in questi e nei prossimi anni post rivoluzione.

Paolo Guidi guidipaolo2@gmail.com