LA PERA MADERNASSA Frutto del Roero

Nadia Toppino Ingegnere creativo nadia.toppino@gmail.com

Un frutto autoctono della provincia di Cuneo, una pera rustica, croccante, soda, particolarmente adatta alla cottura, regala il meglio di sé cotta nei vini di questi territori.

La zona di Langhe Roero è nota per gli ottimi vini e per il tartufo bianco, ma esistono altre specialità, tante a dire il vero, che caratterizzano queste colline, da qualche anno patrimonio dell’Unesco. Le fragole di Sommariva, le pesche di Canale (con il primo mercato giornaliero del pesco nato nel 1908), la castagna della Madonna, detta anche Canalina, sono alcuni dei prodotti che hanno disegnato il paesaggio e formato la civiltà della tavola di queste terre, del Roero nello specifico. E poi c’è lei, la Pera Madernassa, cultivar locale nata da una mutazione genetica spontanea del Martin Sec e da una pianta madre di inizio Ottocento, denominata Madernassa, in onore della borgata d’origine in cui nacque il primo albero. Lo ricordano ancora dal Consorzio della Pera Madernassa e dalla Confraternita del Bollito e della

Pera Madernassa: “La pianta madre di questa cultivar è stata abbattuta nel 1914 e aveva un diametro di più di due metri e mezzo”. Autoctona della provincia di Cuneo, la Pera Madernassa veniva coltivata su tutto il territorio del basso Piemonte, poi ha lasciato spazio a varietà più produttive. Oggi la sua estensione è limitata alla zona della Valle Grana, ma soprattutto al Roero, nelle

SI DICE CHE...

Sono passati tanti anni da quando la pianta originaria fu abbattuta nel 1914, ma ancora oggi se vi capita di andare in un mercato piemontese tra Ottobre e Novembre e di scorgere delle piccole pere dal colore verde giallastro e dalle sfumature delle foglie di vite autunnali, non vi resta che acquistarne un sachèt (sacchetto in piemontese) e dare un morso agli antichi sapori della nostra regione!

zone di Guarene, Castagnito e Canale. E’ rustica e robusta, come il terreno da cui nasce, capace di sopportare anche i rigidi inverni umidi della collina cuneese. La Confraternita ce ne regala una descrizione puntuale: “Il frutto è lievemente appiattito alla base, la buccia ha una colorazione verde-giallastro con sfumature che, a seconda dell’ambiente di coltivazione, assumono tonalità dal rosso al grigio marrone, la polpa biancastra è particolarmente croccante e profumata, il sapore è dolce e leggermente tannico, con un buon tenore zuccherino. Ed è una delle protagoniste della cucina del Roero”. Il comune di Guarene, in collaborazione con la Confraternita e con il Consorzio organizza, ogni fine ottobre, la “Pera Made Roero”, tre giorni dedicati alla promozione del territorio e al frutto attualmente oggetto di domanda di Dop che, quando verrà riconosciuta, designerà esclusivamente il frutto che si ottiene dalla cultivar Madernassa, mentre la zona di produzione comprende tutti i comuni della Provincia di Cuneo dai diversi tipi di terreno: nell’area albese è franco sabbioso, tendente all’argilloso e, anche grazie al clima caldo, conferisce alla pera un sapore idoneo pure per il consumo fresco. Invece nelle

che strizza l’occhio al biologico e realizza marmellate e composte con i frutti delle loro colline e mieli di numerose varietà, con un’attività di nomadismo pieno, per far vivere al meglio le api, e ottenere un prodotto eccellente. L’azienda è R’era ‘d Minot, a Monteu Roero, e un fiore all’occhiello nel loro catalogo è sicuramente la Pera Madernassa sotto Arneis. La ricetta? “Completamente naturale”. L’ ingrediente segreto? “Una Madernassa di qualità e tanta passione” ! Semplice, no?

zone montane e pedemontane del Roero e della Valle Grana il terreno è franco sabbioso e il prodotto che si ottiene è più adatto alla cottura. Una manifestazione, quella della Pera Made Roero, inaugurata con una cena preparata dallo Chef de “La Madernassa” di Guarene, Michelangelo Mammoliti, con intero menù a base di questo frutto, dal riso cotto in estrazione di Pera Madernassa fino alla Pera nella sua essenza con coulis di mandorla amara. Il fatto che questo frutto sia nato qui, nella culla dei grandi vini piemontesi, non è casuale! Se la pera appena colto dalla pianta è buona, una volta cotta nel vino regala il meglio di sé, mantenendo la croccantezza che la contraddistingue e regalando col vino un’esplosione di aromi. Inutile dire che l’ideale per queste preparazioni sono gli uvaggi del territorio; Barbera, Dolcetto e ovviamente Nebbiolo. Ma è nel bianco Arneis che trova spazio la produzione di Pere Madernassa in vaso, realizzata da molti produttori come Stefano e Lorena, che portano avanti l’attività della famiglia di lui, apicultori e agricoltori da generazioni. Una produzione

LA RICETTA

Per le pere Madernassa al vino, uno dei dolci più buoni della tradizione del Roero, occorre immergere le pere nel vino in un pentolino con chiodi di garofano, cannella, zucchero e cuocere a fuoco basso per 30- 40 minuti (il tempo è indicativo, dipende dallo stadio di maturazione delle pere) fino a quando il liquido non si sarà addensato. Lasciare poi raffreddare le pere nel sugo, eliminare la cannella e i chiodi di garofano e servirle tagliate a fette, ricoperte con il vino zuccherato.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 Pere Madern assa • ½ litro di vino rosso • 2 chiodi di garofano • 1 pezzettino di cannella • 1 un pezzetto (solo la parte gialla) di scorza di limone, • 1 etto di zucchero