UN INGEGNERE NUCLEARE DIETRO AL BANCONE

Ph. Wmf Italia

Gianluca Di Giorgio lavorava come barman durante gli studi universitari, quando si è accorto che era più felice nel fare un cocktail anziché dare un esame.

DI CLARA MENNELLA

Incontriamo Gianluca Di Giorgio in uno dei locali più nuovi ed originali della movida milanese, il Lamo Restaurant, fra gli ultimi nati della zona Garibaldi-Centrale, un gioiello di architettura luxury fashion. Luci volutamente basse, atmosfera hot, offerta di solo pesce che arriva freschissimo ogni giorno e “dulcis in fundo” un cocktail bar d’impatto, smagliante di luci, di marmi e di cristalli…biglietto da visita del ricevimento, dietro al bancone un bellissimo 32enne palermitano che si è trasferito a Milano per amore del suo lavoro. Parlare con Di Giorgio è scoprire come, dietro all’immagine, c’è la sostanza, tanta sostanza, che si traducono in grande cultura e professionalità.

Gianluca, la scelta di intraprendere questo lavoro non è stata fatta in tenera età. "No, è stata una scoperta casuale ma potente. Lavoravo in bar la sera, quando studiavo Ingegneria Nucleare, credevo fosse un gioco, un modo per staccare dagli studi e fare qualcosa di utile.Poi mi sono reso conto che quell’attività mi rendeva felice, mi realizzava, molto più degli studi che comunque mi sono stati utili perché ho impiegato le mie conoscenze di chimica, tecnologia, organizzazione e matematica per rendere il mio lavoro di barman preciso e unico."

Quindi hai lasciato gli studi e iniziato a lavorare seriamente. "Intorno ai 25 anni ho iniziato a collaborare con diversi locali della mia zona poi sono diventato Head Bartender responsabile del progetto bar del Bocum di Palermo che, sotto la mia direzione ha ricevuto il premio come Miglior Cocktail Bar per il Gambero Rosso. Ho così avviato alcune collaborazioni con aziende produttrici e, in particolare, sono diventato Brand Ambassador di Cantine Pellegrino."

Con questo bagaglio sei approdato a Milano. "L’offerta di avviare la startup del Lamo fin dagli inizi mi ha stimolato tantissimo, ed è stata la molla che mi ha spinto a trasferirmi al nord."

Quindi questo è uno spazio che ti sei “costruito” su misura. "Il ristorante è nato circa un anno fa e così anche il bar, quando sono arrivato qui era un cantiere e così ho potuto dare la mia impronta che però è in linea con il mood dell’azienda. Il Lamo è decisamente un locale glamour, ma che si distingue dagli altri locali che curano solo questo aspetto ma non la qualità. Qui tutto deve essere all’altezza delle aspettative; dal cibo, al servizio, ai cocktail."

Tu hai un’idea precisa del tuo lavoro, un’idea articolata. "Io amo spiegarla parlando di 3 velocità che sono: la prima il momento dell’aperitivo al bar e al dehor, dove ci sono clienti che passano da noi solo per concludere la giornata lavorativa con un ottimo drink e poi vanno via. La seconda è la cucina, che è il core business aziendale, quindi le persone che hanno prenotato la cena e arrivano in anticipo per intrattenersi un po’ al bar, mentre la terza è il momento del dopo-cena, durante il quale un paio di sere la settimana offriamo un dj set. Per ogni momento io suggerisco gusti e gradazioni alcoliche diversi. In generale comunque io voglio stravolgere il modo di concepire l’idea del bar che per me deve essere accogliente e colpire l’attenzione del cliente, lasciando l’impronta migliore. Questo non si

fa soltanto offrendo del buon bere ma con un’accoglienza a tutto tondo, l’esperienza inizia nel momento in cui si apre la porta, qui vengono vip e imprenditori alla ricerca del meglio."

Come cambia il bar all’interno del ristorante? "Avere a disposizione una cucina è una grande opportunità per chi sa sfruttarla. Io utilizzo in maniera esponenziale le tecniche e gli strumenti di cucina per i cocktail, cosa che al bar di solito non avviene. Trasformo le mie materie con il Bimby e la cottura sottovuoto, i miei lavori richiedono quasi tutti una grande preparazione prima, io lavoro molto in backstage poi preparo tutte le mie basi già imbottigliate. Questo mi consente di non sporcarmi le mani durante il servizio e di dedicare l’attenzione all’accoglienza del cliente, senza trafficare con frullatore e affini, e di sorprenderlo con preparazioni che sembrano semplici e veloci ma in realtà non lo sono."

Qual è il Drink Signature di Gianluca Di Giorgio? "Amo tutte le mie creature e ho studiato il menù del bar con le mie proposte divise per tonalità di gusto, vado fiero del mio Negroni Cotto ma in questo momento sono particolarmente affezionato all’Umeboshi Martini (nella foto a sinistra), un cocktail Martini cotto con la prugna Umebosci. Un drink in chiave fusion molto in linea con la ristorazione del locale."