PANE NOSTRUM

PANE NOSTRUM lunga vita ai lieviti italiani

DI ANTONIO DI TRENTO

Èstato definito anno zero, perché dopo diciotto edizioni si è voluto dare alla manifestazione una vera e propria sterzata. Il format intanto: quest’anno l’evento è diventato un vero e proprio ‘Salone dei Lievitati’, con una serie di incontri tutti dedicati alla materia. La location: il Foro Annonario storico e davvero suggestivo e, per osmosi, rende ancor più appassionante il rapporto viscerale che noi italiani abbiamo con la farina e i suoi derivati. Gli ospiti: Cedroni, Papa, Marchetti solo per citarne alcuni. Gli espositori: raddoppiati rispetto allo scorso anno. Arrivo a Senigallia grazie a Confcommercio Marche Centrali e Cia Provincia di Ancona che hanno ideato ed organizzano Pane Nostrum. Mi accompagnano Lino e Pina. Mio padre e mia madre. Loro, per circa vent’anni, ogni estate, hanno sfornato migliaia di pizze dal forno della nostra pizzeria: La Spelonca. Momento privacy a parte, i due hanno saputo darmi alcune dritte per interpretare certe dinamiche inerenti la lavorazione dell’impasto che, soprattutto in questi casi, aiutano molto. Un giro fra gli stand dove i prodotti si portano

Si è svolta a Senigallia la diciannovesima edizione del Salone Nazionale dei Lievitati, la kermesse dedicata a pane, pizza e pasticceria con un format nuovo e ampliato.

Ph. Serafino Geraci - #foodsoulphotographer

dietro una storia che è una ricchezza immensa per l’Italia. I profumi, i racconti e i sapori, sprigionano molteplici emozioni e rimettono le cose al giusto posto, quello della tradizione, della passione e soprattutto della grande riscoperta che tutto il comparto sta vivendo. In questo senso suonano perentorie le parole di Moreno Cedroni, uno degli special guest dell’evento. Nella cornice del Salotto dei Maestri, appositamente allestita per incontrare tecnici, professionisti e Maestri appunto, lo chef stellato, originario proprio di Senigallia, parla dell’arrivo delle farine bianche con lo sbarco degli americani nel dopoguerra e di come, per molto tempo, in Italia si siano utilizzate a dismisura per preparare il pane, abbandonando l’uso delle nostre, fatte di grani autoctoni. Lo chef sottolinea soprattutto il fatto che col tempo e il consumo di questo pane (bianco), siano arrivati i casi di celiachia e, contestualmente, sia cresciuta

la percentuale di obesità: «I panettieri sceglievano le farine da un catalogo e di conseguenza realizzavano il loro pane – dichiara Cedroni - con materie che contenessero zuccheri alti; il risultato è stato che questi prodotti hanno danneggiato la nostra alimentazione». Lo chef ha continuato il suo interessante intervento parlando di come, oggi, le cose siano cambiate: « La nuova generazione di fornai cura attentamente la farina che utilizza e se la “coltiva”». Chiaro e schietto nei confronti del mondo della panificazione, il focus fatto dallo chef, che in chiusura non risparmia anche il suo di mondo, ovvero quello della ristorazione: « Bisogna fare un passo indietro e riproporre certe situazioni alimentari di un tempo; penso al favoloso pane e olio». Non a caso nel suo ristorante, La Madonnina del Pescatore**, realizza un pane che, ci tiene a sottolineare, non è bianco e che viene servito a fette, perché può essere gustato dal cliente anche con dell’olio presente sulla tavola. Quello di Moreno Cedroni, nella giornata di sabato, è stato un momento roboante, dopo il quale l’evento è entrato nel vivo, proponendo una serie di Cooking Show dedicati a pasticceria, pizzeria e panificazione. Inoltre durante le quindici Masterclass, quasi sempre affollate, si è parlato e trattato di temi come: tradizione in evoluzione, panettone tradizionale, focaccia ligure, pane della domenica, glutenfree, solo per citarne alcuni. Nel Salotto dei Maestri si sono succeduti interventi forieri di storie personali e professionali; dal Maestro gelatiere Paolo Brunelli, anche lui di Senigallia; a Mauro Morandin con l’arte del panettone; a Sara Papa. Del pane nella ristorazione hanno parlato Elis Marchetti, Francesco Casci e Riccardo Rotatori. I tre giorni di questo, nuovo, Pane Nostrum hanno testimoniato lo straordinario ritorno, intriso di tradizione, ma permeato soprattutto di rinnovamento e ricerca continua, di un comparto fondamentale nella scala alimentare italiana. Sulla strada di casa Lino e Pina mi hanno sottolineato infatti di come la tempistica della lievitazione dell’impasto sia tornata ad essere quella di un tempo, ma con un nuova consapevolezza di lavorazione e una proposta, quindi una possibilità di scelta di materie prime, di altissima qualità. Insomma come se camminassimo verso il tanto attraente futuro, voltandoci però, spesso e volentieri dietro, verso le certezze del passato.

Da Sinistra: Prof. Massimiliano Polacco (Direttore Generale Confcommercio Marche Centrali e Confcommercio Marche), Chef Moreno Cedroni (Presidente FIPE Confcommercio Marche Centrali), Dott. Giacomo Bramucci (Presidente Confcommercio Marche Centrali), Dott. Luciano Sbraga (Vice Direttore FIPE e Direttore Ufficio Studi FIPE).