COOK THE MOUNTAIN

BERGE UND STERNE Edelkochbuch aus den Dolomiten

Die Dolomiten sehen, besteigen und schmecken! Drei-Sternekoch Norbert Niederkofler lehrt uns in diesem monumentalen Gesamtwerk Südtirol durch das Essen zu entdecken und zu verstehen. Seine Küche bedient sich ausschließlich der Produkte aus der direkten Umgebung. Der Bildband ist ebenso delikat wie die Küche: mit lederähnlicher "Apfelhaut" bezogen und auf mattem Apfelpapier gedruckt.

FOTOGRAFIE © ALEX MOLING / SÜDWEST VERLAG

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 4 kleine Topinamburen • 500 ml Sonnenblumenöl • Salz • 10 g Traubenkernöl • 5 g Schnittlauch TOPINAMBUR

ZUBEREITUNG Die Topinamburen 1 Stunde bei 100 °C im Dampfgarer dämpfen. Anschließend längs halbieren und vorsichtig das Innere aus der Schale herauslösen. Dabei darauf achten, dass die Schale nicht beschädigt wird. Die Schalen 6 Stunden im Dörrautomaten bei 45 °C dörren und anschließend bei 180 °C frittieren. Das Fruchtfleisch der Topinamburen mit einem Messer klein hacken und mit Salz, Öl und Schnittlauch verfeinern.

Die angemachten Topinamburen in die frittierten Schalenhälften geben und servieren. >

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

KORNELKIRSCHSAFT • 200 g frische

Kornelkirschen

SPAGHETTONI • 250 g Spaghettoni • 10 g Butter • 2 Salbeiblätter • 15 g Bergkäse Formai de Mut • 100 ml Kornelkirschsaft

WEITERE ZUTATEN • 30 g getrocknete

Seesardinen*

Fichtenrinde ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN • 1 Weiße Bete • 1 Rote Bete • 1 Gelbe Bete • 500 g Essigsäurebasis* • 100 g Zucker SPAGHETTONI, KORNELKIRSCHEN UND SEESARDINEN

ZUBEREITUNG KORNELKIRSCHSAFT Die Kornelkirschen entkernen und in eine Rührschüssel geben. Bei mittlerer Geschwindigkeit mithilfe des Schneidemessers zerkleinern, bis der gesamte Saft ausgetreten ist. Anschließend die Kornelkirschen durch ein feines Sieb streichen, um Schalen und Fruchtfleisch zu entfernen.

GETROCKNETE SEESARDINEN Die getrockneten Seesardinen auf dem *GETROCKNETE

SEESARDINEN

ZUTATEN • 10 Seesardinen • 1 kg Salz

ZUBEREITUNG

Die Sardinen ausnehmen und anschließend in einem weiten Gefäß schichtweise mit Salz einlegen. KANDIERTE RÜBEN ZUBEREITUNG Die Rüben waschen und schälen, mit der Schneidemaschine in 3 cm dicke Scheiben schneiden und in die kochende Essigsäurebasis geben. 5 Minuten darin *ESSIGSÄUREBASIS

ZUTATEN • 1 l Wasser • 1 l Apfelessig • 325 g Zucker • 30 g feines Salz • 2 Lorbeerblätter Holzkohlegrill grillen, die Fichtenrinde auf die Glut legen und die Sardinen kurz räuchern. Auskühlen lassen und in feine Späne hobeln.

SPAGHETTONI Die Spaghettoni in reichlich Salzwasser knapp al dente kochen. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die Salbeiblätter hineingeben. Den Bergkäse reiben. Die Spaghettoni abgießen und mit dem Bergkäse in die Pfanne geben. Gut vermengen und zum Schluss den Kornelkirschsaft zugießen. Die Spaghettoni aufrollen und in einem tiefen Teller zu einem kleinen Turm formen. Mit den

Seesardinenspänen garniert servieren. 36 Stunden ziehen lassen. Gründlich abwaschen und 35 Tage im Freien auf einem Holzgestell trocknen lassen. Der Platz sollte schattig und gut belüftet sein. Anschließend die Sardinen 4 Tage in einer Küchenpresse pressen, sodass das Fett abtropfen kann. Das Öl auffangen und kühl lagern. Es eignet sich hervorragend zum

Abschmecken von Nudelgerichten. kochen. In der Flüssigkeit bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Die Rüben abgießen und 5 Stunden im Dörrautomaten bei 50 °C dörren, bis sie angetrocknet sind. Die Rüben mit Zucker

bestreuen und weitere 2 Stunden dörren. • 2 Knoblauchzehen • 1 Schalotte

ZUBEREITUNG Alle Zutaten vermischen und zum Kochen bringen. Auskühlen lassen und im Kühlschrank lagern.

SPAGHETTONI, KORNELKIRSCHEN UND SEESARDINEN

ZWERCHFELL

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 400 g Rinderzwerchfell • 25 g Rub* • 80 g frischer Bärlauch ZWERCHFELL

ZUBEREITUNG Das Zwerchfell auf dem Holzkohlegrill oder einem Konro (japanischer Grill) von jeder Seite neben der Glut auf dem Grill ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Bärlauchblätter auf

1 Minute grillen. Mit dem Rub würzen und dem Grill 30 Sekunden grillen. Das Fleisch mit einer Kerntemperatur von 42 °C servieren, die gegrillten Bärlauchblätter darauflegen.

*RUB ZUTATEN • 100 g Bärlauchblätter • 10 g Gebranntes

Zwiebelpulver* • 50 g Bärlauchpulver • 50 g Petersilie • 30 g Liebstöckelblätter • 20 g Rosmarinblätter

*GEBRANNTES ZWIEBELPULVER ZUTATEN • 4 Zwiebeln

ZUBEREITUNG Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Viertel in • 20 g Bohnenkraut • 20 g Salbei • 30 g Zitronenmelisse • 20 g Bergthymian • 100 g Salz

ZUBEREITUNG Den Bärlauch putzen und im Dörrautomat 4 bis 6

ihre einzelnen Segmente zerteilen und diese auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 20 bis 30 Minuten backen, bis sie dunkel geröstet sind. Die ZwieStunden bei 40 °C dörren, dann pulverisieren. Die Kräuter putzen, zusammen mit Zwiebelund Bärlauchpulver sowie Salz in einem Mörser zerstoßen. Die Mischung bei 55 °C trocknen und pulverisieren.

belstücke anschließend in einen Dörrautomaten geben und dörren, bis sie komplett trocken sind. Anschließend die Zwiebelstücke pulverisieren und in ein Schraubglas füllen.

KANDIERTE RÜBEN

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

PASTATEIG • 125 g Eigelb • 1 Ei • 100 g Weizenmehl Typ 00 • 150 g Semola di Grano Duro Rimacinata

BERGKÄSEFÜLLUNG • 62 g Bergkäse Formai de Mut • 125 g Sahne (UHT) • 3 g Kartoffelstärke

WEITERE ZUTATEN • 500 ml Hühnerbrühe* • 10 g Hühnerfett • 20 frische Berberitzenbeeren RAVIOLI, FORMAI DE MUT UND HÜHNERBRÜHE

ZUBEREITUNG PASTATEIG Alle Zutaten 20 Minuten in einer Rührmaschine zu einem glatten Teig kneten. Den Teig mithilfe einer Nudelmaschine ausrollen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

BERGKÄSEFÜLLUNG Den Käse in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne im Thermomix bei 70 °C 8 Minuten mixen. Dann die in Wasser aufgelöste Kartoffelstärke hinzugeben und 1 Minute weitermixen. In eine Schüssel geben und rasch auskühlen lassen. *HÜHNERBRÜHE

ZUTATEN • 2 Suppenhühner • 4 Karotten • 2 weiße Zwiebeln • 3 Selleriestangen • 6 Wacholderbeeren • 1 Gewürznelke • 2 Lorbeerblätter

Norbert Niederkofl er

Cook the Mountain

The nature around you

Deutsche Ausgabe in 2 Bänden (Bildband und Rezeptband) im

Schuber, ISBN 978-3-517-09920-0 € 98,00

Verlag Südwest RAVIOLI Den vorbereiteten Teig sehr dünn ausrollen und die Füllung mithilfe einer Spritztüte 1 cm vom Rand entfernt in einer Linie aufspritzen. Den Teig der Länge nach so zuklappen, dass die Luft beim Falten entweicht. Den Teig im Abstand von 2 cm zusammendrücken und dann die Ravioli mithilfe eines gezackten Teigrädchens voneinander trennen, um die klassische Raviolo-Form zu erhalten. Die Ravioli 4 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Die Hühnerbrühe erhitzen und auf Schälchen verteilen. Ravioli, etwas Hühnerfett und die Berberitzenbeeren

hineingeben und sofort servieren.

ZUBEREITUNG ZUBEREITUNG Die Suppenhühner säubern Die Suppenhühner säubern und in Stücke schneiden. Das und in Stücke schneiden. Das Gemüse putzen und ebenGemüse putzen und ebenfalls in Stücke schneiden. Die Hälfte der Zutaten und die Gewürze in einen Topf geben und mit kaltem Wasser und Eis bedecken. Alles zum Kochen bringen und 5 Stunden köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb abseihen und auskühlen lassen. Am nächsten Tag die andere Hälfte der Zutaten in die Brühe vom Vortag geben und wiederum 5 Stunden köcheln lassen. Anschließend

die Brühe entfetten.

RAVIOLI, FORMAI DE MUT UND HÜHNERBRÜHE

FOTOGRAFIE © ALEX MOLING / SÜDWEST VERLAG

ABONNIEREN SIE DAS ITALIEN MAGAZIN für 2 Jahre mit einem Willkommensgeschenk

8 AUSGABEN FÜR NUR F 52 + gratis Kochbuch „Cook the Mountain“ (zzgl. € 8 Versand)

Das edle Gesamtwerk des Drei-Sterne-Kochs Norbert Niederkofler. Faszinierend und inspirierend. Gewinner des Deutschen Kochbuchpreises 2020!

Der genannte Abonnementspreis gilt innerhalb Deutschlands und ist inklusiv Versandkosten. Im EU-Ausland kommen € 12 Versandkosten hinzu. Möchten Sie das Kochbuch als Prämie empfangen, werden für den Versand des Buches einmalig € 8 Versandkosten innerhalb Deutschlands berechnet. Dieses Angebot gilt, solange der Vorrat reicht. Für weitere Infos zum Abonnement siehe Impressum.

BESUCHEN SIE WWW.ITALIENMAGAZIN.COM RUFEN SIE UNS AN 0031 88 2266638

WELLNESS IM SCHNEE

Was gibt es Schöneres, als nach einem herrlichen Tag auf Skiern, Snowboard oder einer Schneeschuhwanderung im Hotel eine Spa-Anwendung zu genießen, in der Sauna oder im Türkischen Dampfbad zu entspannen oder ins Schwimmbad zu springen? Elf Tipps für Wellnesshotels in den italienischen Alpen und Dolomiten.

TEXT PABLO PICHEL

HOTEL SPORTING (Livigno) Livigno ist ein lang gestreckter Skiort in recht isolierter Lage im Valtellina-Tal. Hierdurch kann es beträchtlich kalt werden, weshalb man den Ort auch als „Klein Tibet“ bezeichnet. Das Skigebiet ist ein Spätblüher, der jetzt erst so richtig populär wird. 2026 werden hier selbst Wettbewerbe der Olympischen Winterspiele von Mailand-Cortina d’Ampezzo ausgetragen. Livigno bietet Zugang zu zwei Skigebieten: Carosello und Mottolino, die es gemeinsam auf 115 km Pisten bringen. Zudem eignet sich Livigno auch hervorragend zum Einkaufen. Seit dem 19. Jahrhundert nämlich genießt der Ort den Status einer steuerfreien Zone. Ein guter Grund, in den Einkaufsstraßen zu stöbern. Wer mit Familie reist, fi ndet im Hotel Sporting ein ideales Domizil. Während die Kinder im Spielezimmer oder dem (schallisolierten) Schwimmbad beschäftigt sind, können sich die Eltern im Wellnessbereich erholen, der nur für Erwachsene zugänglich ist.

DZ AB CA. € 430. HOTELSPORTINGLIVIGNO.COM