Fachliches
BEGRIFFSERKÄRUNG: Abschnitte Reste, die nach dem Zuputzen übrig bleiben, je nach Beschaffenheit können diese auch verkocht werden. Maillard-Reaktion Beschreibt eine Bräunungsreaktion die beim Frittieren und Braten zu beobachten ist. Durch diese Reaktion entsteht das typische Aroma und die typische Farbe von Gerösteten oder Gebratenem. Die dafür verantwortliche Viehlzahl an Reaktionen, die bei diesem Prozess ablaufen, sind bis heute nicht exakt definiert. Sous vide Bezeichnet das Garen unter Vakuum (Vakuumverpackung) von Fleisch, Fisch oder Gemüse bei niedrigen Temperaturen unter 100 °C.
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03/2020
