HOMENAJE, “El man que comía flores” Alejandro Cuéllar Q.E.P.D.

Al hablar de la diplomacia gastronómica colombiana es indispensable mencionar a Alejandro Cuéllar, haciéndole un homenaje a través de sus flores favoritas –los pensamientos– contar cómo dedicaba Alejandro una buena parte de su energía y reflexiones a entender de qué manera posicionar la riqueza gastronómica colombiana en el país y afuera. Por ello, rápidamente se convirtió en una de las personas más cercanas al Plan de Promoción de Colombia en el Exterior, llevando sus recetas vanguardistas a Chile, Estados Unidos y el sudeste asiático, en donde realizó su última gira para promocionar la pasión que sentía por la gastronomía de nuestro país. En 2018, Alejandro fue invitado por la Cancillería a hacer unas actividades de cierre de año a las Embajadas de Colombia en EE. UU y ante ONU -Naciones Unidas- en Nueva York, donde, sin duda, deleitó a los comensales con platos representativos de las cinco regiones de Colombia. Entre ellos: ostras en ceviche callejero de mango biche (Caribe); cóctel de langostinos (Pacífico), pescado moqueado con tapioca de ají negro y puré de yuca (Amazonía), lomo a caballo sobre puré de papa criolla y yemas curadas (Andina); y su conocida y colorida natilla navideña de majule* con piña mayanes, fresas y moras (Orinoquía).

“Majule META-ARAUCA-CASANARE Grado de dificultad ** | Tiempo de cocción: 45 minutos.

6 plátanos hartones, en su máximo estado de madurez · 1½ litro de agua · ½ libra (250 gr) de cuajada fresca · 1 litro de leche.

Se pelan los plátanos, se rebanan delgados como serpentinas, se bota el corazón. Se ponen a cocinar en el agua, por 20 minutos a fuego medio, batiendo con molinillo hasta que hierva y se desaten bien las tiras. Se agrega la cuajada desmenuzada y se deja hervir hasta que esta tome un color rojizo. Se añade la leche, y se deja conservar hasta lograr la consistencia espesa deseada. Se sirve caliente en platos de sopa, acompañado de cachapas o tungos.”

Tomado de: Ordóñez Caicedo, Carlos (2012 [1984]). Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, tomo 09. Gran Libro de la Cocina Colombiana (Ministerio de Cultura de Colombia, Bogotá D.C.).

Foto: Esteban Rodríguez.

Uno de los aspectos que más recordamos de su paso por Nueva York fue el impacto que tuvo en el equipo que lo acompañó en cocina. la noche en la que los comensales disfrutaban sus platos, las cocineras y cocineros mandaron un mensaje acompañado de una foto donde decían: “Acá estamos fascinadas con Alejandro”. Por eso, en 2019 cuando Alejandro falleció, Carmencita, la cocinera de la Misión ante la ONU-Naciones Unidas- en Nueva York, en la foto abrazada a él, manifestó su tristeza recordándolo por esas “clases extras” de cocina que les dio durante su estadía en Nueva York.

Ese sello lo caracterizaba: generosidad y ganas inagotables de compartir su conocimiento.

Él se sentaba el tiempo que fuera necesario con los asesores de Cancillería, Ministerio de Cultura y ProColombia, a discutir cómo unirnos para mostrar la gastronomía del país remando todos para el mismo lado. Sin duda, su legado sigue inspirando la gastrodiplomacia colombiana. Alejandro será recordado siempre por mostrar enérgicamente al país en todo su esplendor: culturas, flores comestibles e ingredientes condensados en un concepto de cocina silvestre muy colombiano. “El man que comía flores”, como muchos lo reconocen, fue motor de empresas como Green Plants. Raúl Zabala, su creador, nos cuenta que Alejandro fue la inspiración para sembrar germinados comestibles: “la persona que más nos guió para sacar estos productos adelante y ponerlos a disposición de los chefs”. Dibujando el mapa de Colombia, usando estos germinados en varias imágenes de este libro, queremos recordar y agradecer a Alejandro.

Laura Arango Blanco Ministra Consejera de Relaciones Exteriores Misión Permanente de Colombia ante la ONU Ginebra

Foto: Mateo Chaves. Pensamientos, las flores favoritas de Alejandro. Cultivos de Raúl Zabala y Andrés Torres, Greenplants. 33