Amarillo al tatuco

Porciones 2 INGREDIENTES

Cebolla larga (incluida la parte verde) Hojas de cilantro cimarrón Achiote Sal y pimienta Comino molido 250 g 4 1 cdta c.n. 1 cdta

Aceite vegetal Ají en polvo Ajo en polvo c.n. 1 cdta 1 cdta

Filete de pescado de río (bagre amarillo, por ejemplo) 1 k Bambú (tatuco de guadua) 1 Hojas de plátano 1 Guarapo (bebida indígena fermentada) 200 ml Yuca 300 g Remolacha 80 g Agua 2 tz Espinaca 150 g Cúrcuma 1 cdta Piña dulce 300 g Plátano Queso para untar o crema agria 50 g Aguacate 1/2 Queso fresco o campesino 200 g Hojas de poleo c.n. Hojas de albahaca c.n. Aceite de achiote c.n.

Foto: `propocionada por el chef.

PREPARACIÓN

Encender las brasas o el carbón. Macerar las ramas verdes de la cebolla con dos hojas de cilantro cimarrón, el achiote, la pimienta, el comino, sal, un poco de aceite, el ají en polvo y el ajo. Cortar el pescado en dos filetes que puedan entrar en el tatuco de guadua. Adobarlos con la mezcla macerada y envolver en hojas de plátano.

Introducir en el tatuco de guadua previamente lavado y desinfectado. Agregar el guarapo y hacer un tapón con hojas de plátano. Cubrir con aluminio, amarrar y llevar directamente a las brasas. Pelar la yuca, cortar láminas delgadas y luego en forma de hilos. Dividir en tres partes y reservar.

Pelar media remolacha, pasarla dos minutos por agua caliente y licuarla con una taza de agua. Tamizar y conservar el agua teñida. Hacer lo mismo con la espinaca, agregando una cucharada de cúrcuma para darle otro color. Aparte, calentar la otra taza de agua y agregar cúrcuma.

Después de tener las tres tinturas naturales y la yuca en hilos, agregar una porción en cada tintura para teñirlas. Dejar reposar por 30 minutos como mínimo. Escurrir bien los hilos y freírlos en el aceite bien caliente. Escurrirlos bien y sazonarlos con sal. Cortar una rodaja de piña y llevar a las brasas en una parrilla. Hacer lo mismo con el plátano maduro. Asar la piña por 4 minutos aproximadamente por cada lado y el plátano alrededor de 15 minutos.

Pelar el plátano y ponerlo en la licuadora junto con la crema agria, el ají, las hojas restantes de cilantro cimarrón, y sal. Licuar hasta obtener una textura suave y poner en una manga. Reservar.

Pelar la piña asada y cortarla en cubos al igual que el aguacate. Cortar el queso campesino en cubos medianos y llevar a una sartén caliente con aceite hasta dorarlos por lado y lado.

Para la decoración poner el poleo y la albahaca en agua fría. Reservar. Retirar el tatuco del fuego, destapar, retirar el pescado y sellarlo por un solo lado en una sartén caliente con el aceite de achiote.

Finalmente, poner un poco de puré de plátano para sostener el filete y hacer líneas gruesas paralelas al lado. Disponer el aguacate, la piña, el queso y las hierbas aromáticas. Terminar con los hilos de yuca sobre el pescado.

Foto: propocionada por el chef.