Cachama ahumada con chutney de hogao y piña

Porciones 1 INGREDIENTES

Filete de cachama 200 g Clara de huevo 60 g Gelatina sin sabor 5 g Sal y pimienta c.n.

HOGAO

Cebolla larga 150 g Tintura naranja y negra para alimentos Tomate chonto (pelado y sin semillas) 200 g Comino en polvo c.n. Cilantro c.n.

CHUTNEY

Piña mayanes Mango Vinagre y azúcar Cúrcuma en polvo Germinados de cilantro Aceite achiotado 1 u

1 u c.n. c.n. c.n. c.n. PREPARACIÓN

CACHAMA

Para ahumar la cachama alistar el fogón con leña o carbón (para obtener humo en buena cantidad, poner hojas de plátano encima del carbón o leña) Abrir el pescado en mariposa y asarlo sobre las brasas por 3 horas a una distancia aproximada de 80 centímetros de la fuente de calor.

Procesar en caliente con una clara de huevo, agregar sal, pimienta, 100 g de cebolla larga picada finamente y gelatina sin sabor hidratada.

Poner en moldes tinturados con tintura naranja y negra. Llevar a refrigeración por 30 minutos

HOGAO

Preparar un hogao salteando en el aceite el resto de la cebolla y el tomate (los dos finamente picados). Dejar reducir, terminar con comino y cilantro picado.

CHUTNEY

Pelar la piña, retirar el interior y cortar en cubos pequeños. Pelar y cortar el mango en cubos. En un sartén con aceite neutro cocinar a fuego bajo junto con el azúcar y el vinagre, y dejar cocer hasta que este tierno,

Añadir la cúrcuma, probar y si hace falta ajustar el sabor agridulce con vinagre o azúcar.

Desmoldar la mousse de cachama y disponer el chutney terminando con el hogao y los germinados de cilantro