Colombia cocina para el mundo

Colombia es una despensa abundante de productos, sabores y saberes que materializan nuestro acervo cultural: historias, recetas, técnicas de cocción, ritos y mitos en torno a los alimentos.

Esta riqueza, al igual que una diversidad de productos animales y vegetales, deben ser aprovechados de manera sostenible para garantizar su protección. Esto implica generar y reforzar procesos que estimulen su uso continuo, no solo como estrategia para conservarlos, sino como mecanismo para mantener viva nuestra herencia gastronómica y cultural en general.

Los saberes ancestrales se afianzan en la tradición oral que se transmite de generación en generación, permitiendo fortalecer identidades y comunidades. Son base fundamental de un desarrollo que, a su vez, busca preservar sus raíces.

Los saberes tradicionales son el conjunto de conocimientos de las poblaciones locales y foráneas (españoles, africanos, libaneses y palestinos, entre otros), a través de los cuales podemos retomar ese origen. Todo esto sumado a la multiplicidad de pisos térmicos, selvas, mares, ríos y nevados, nos permite hablar de una cocina única que puede oxigenar y enriquecer otras culturas culinarias.

Indudablemente, al conocerlas podemos preservar nuestros sabores y saberes, dándoles espacio y valor.

En las siguientes páginas encontraremos una serie de recetas, técnicas y productos que nos inspiraron a nutrir y mantener viva la gran gastronomía colombiana. Gracias al sello, y al toque especial de cada autor y cocinero, esta se encuentra en permanente evolución.

Álex Salgado, chef colombiano.

Foto: Mateo Chaves. Arte: María Paula Martínez. Producción: Protocolo Cancillería. Germinados de mostaza cortesía Daniel Aristizábal.