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Trucha de aguas de nacimiento del río Fonce
from Cocinas de Colombia para el mundo. Diplomacia cultural y diversidad gastronómica.
by Plan de Promoción de Colombia en el Exterior, Dirección Asuntos Culturales, Cancillería Colombia
Porciones 4 INGREDIENTES
LA TRUCHA
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Truchas enteras 2
(de 500 a 600 g. cada una) Mantequilla 50 g Macadamias peladas 250 g Dientes de ajo 2 Cebolla blanca 30 g Panela 20 g Caldo de pescado o pollo 1 tz Sal 5 g
LA ENSALADA
Quinua Tucupí negro Miel de abejas Aguacates Hass Zumo de limón Aceite de oliva Mezcla de hojas frescas Sal Pimienta Macambo pelado
NOTA 60 g 30 g 15 g 2 1 3 cdas c.n. c.n. c.n. 50 g
Puede reemplazar la trucha con salmón o atún fresco, las macadamias con marañones o avellanas, y el tucupí con miso rojo o salsa de soja. PROCEDIMIENTO
TRUCHA
Retirar las espinas de los filetes de trucha con ayuda de una pinza. Reservar en refrigeración. En una sartén amplia con mantequilla y un poco de aceite cocinar los filetes de trucha previamente sazonados, primero por el lado de la piel hasta que esté tostada, y 1 minuto más por el lado de la carne
SALSA
Cortar la cebolla y el ajo finamente. En una sartén a fuego bajo, sofreír con la mitad de la mantequilla hasta que adquieran un color ligeramente dorado. Mientras tanto, tostar las macadamias por 10 minutos en un horno a 120°C. Agregar las macadamias al sofrito, cubrir con el caldo y cocinar a fuego bajo por 15 minutos. Procesar en una licuadora. Si la mezcla está muy espesa, agregar un poco de agua tibia. Filtrar en un colador fino, terminar sazonando con la sal y la panela. Reservar.
ENSALADA
Cocinar la quinua en abundante agua con sal por 20 minutos o hasta que esté cocida, pero al dente. Reservar.
Preparar la vinagreta mezclando el tucupí, la miel, el zumo de limón y el aceite de oliva.
Cortar el aguacate en láminas delgadas, mezclar la quinua con la mitad de las hojas frescas y la mitad del aguacate y la vinagreta, y sazonar con sal y pimienta. Añadir el macambo.
Poner la salsa de espejo en un extremo del plato en el que va a servir, montar sobre esta la trucha con la piel hacia arriba, poner al lado la base de ensalada de quinua con macambo, el aguacate en láminas bañado con la vinagreta, y decorar con flores comestibles.
QR Recetario digital Foto: Mateo Chaves. Arte: María Paula Martínez. 53
