Cazuela de mariscos y pescado fresco, chontaduro y coco

Porciones 5 a 6 INGREDIENTES

MARINADA

Leche de coco 100 cc

Viche (destilado de caña de azúcar) 1 copa Sal gruesa c.n. Achiote en semilla 2 cdas Vinagre de coco o vinagre blanco 2 copas Jengibre picado 1 cda Ajo c.n. Hierbas de azotea 5 hojas (Albahaca verde, albahaca morada, cilantro cimarrón, cilantro, orégano, poleo) Ají dulce c.n. Atún fresco 500 g Cherna fresca 500 g

Foto: Mateo Chaves. Arte: María Paula Martínez.

CAZUELA

Zanahoria Cebolla puerro Cebolla larga Cebolla cabezona Apio Ajo picado Perejil Cilantro cimarrón Aceite Ají dulce Pasta de chontaduro Coco Leche de coco Tomate maduro Hierbas de azotea Camarón tigre Pulpo precocido Palmito de cangrejo Almejas Anillos de calamar Langostino Muelas de cangrejo Cilantro Aguacate Hass Aceite neutro Limón mandarino 350 g 350 g 300 g 350 g 150 g 1 cda c.n. c.n. c.n.

6 u 1/2 tz

1 u 1, 1/2 tz

6 u

250 g 150 g 100 g 150 g 200 g 150 g 250 g c.n. c.n. c.n. c.n.

QR Recetario digital Foto: Mateo Chaves. Arte: María Paula Martínez.

PREPARACIÓN

Para obtener la leche de coco pelar el coco, picarlo y procesarlo con agua tibia en una licuadora. Tamizar para separar el sumo de la pulpa extraer aproximadamente dos tazas de líquido. Reservar.

Macerar en un mortero o licuar media taza de leche coco y el chontaduro previamente ahumado, cocinado, pelado y sin semilla. Agregar el achiote hasta lograr una pasta espesa, concentrada y muy perfumada con los frutos de estas dos palmas. Reservar.

Para marinar el pescado mezclar el limón mandarino, media taza de leche de coco, el viche, la sal gruesa, achiote, el vinagre de coco, el jengibre, el ajo, las hierbas de azotea, y el ají dulce finamente picado. Macerar con la ayuda del mortero hasta formar una pasta. Untar el pescado con esta marinada por todos sus lados y poner en la parrilla sobre una hoja de bijao o de plátano. Ahumar por 15 minutos aproximadamente lejos de la llama para que no se cocine la carne en exceso. Reservar.

Para la cazuela, realizar un fondo o caldo concentrado de vegetales con la zanahoria, las cebollas puerro, larga y cabezona (reservando un poco de las dos últimas), el apio, la mitad del ajo, el perejil y el cilantro. Cubrir con agua y cocinar a fuego alto por dos horas. Reservar.

En un caldero de hierro poner el aceite y hacer un refrito con el resto del ajo, el ají dulce, y un poco de cebolla larga y cabezona cortada f inamente, y cocinar por unos cuatro minutos. Agregar la mezcla de chontaduro y leche de coco reservada, revolver y dejar espesar a fuego lento. Posteriormente, incorporar el tomate previamente licuado o rallado, cocinar por cuatro minutos, añadir una taza del caldo de vegetales y mezclar. Sazonar con las hierbas de azotea. Si la cazuela está muy espesa, añadir la taza restante de leche de coco o la cantidad necesaria.

Adicionar los camarones, el pulpo, los palmitos de cangrejo, las almejas y los calamares (con su líquido). Añadir los langostinos limpios y desvenadosy las muelas de cangrejo. Agregar el pescado ahumado reservado, previamente cortado en cubos pequeños, y cocinar por 15 minutos más. Ajustar la sazón, agregando si se quiere realzar aún más los sabores, un poco de ají picante y de zumo de limón.

Para emplatar, poner en una cazuela el pescado, los mariscos y las muelas de cangrejo. Verter el líquido espeso de la olla en la cazuela usando una tetera. Decorar con flores comestibles, cilantro, gotas de limón mandarino y unos puntos de puré de aguacate elaborado con aguacate Hass, sal, aceite neutro y limón, previamente procesados en la licuadora o en un procesador.

Se puede acompañar la cazuela con una ensalada de aguacate, cebolla morada y uchuvas.