Paté de hígado, crocante de tapioca, esferificación de vinagre

Porción 1 INGREDIENTES

PATÉ DE HÍGADO

Grasa de cerdo (recortes) 33 g Cebolla en brunoise 33 g Vermut 33 g Vino oporto 33 g Ron 17 g Hígado 85 g Pimienta negra 0.8 g Tomillo deshojado 0.4 g Corazones de pollo 185 g Huevo 67 g Sal 2.5 g Sal rosada 1 g Pimienta dulce 0.5 g Mantequilla clarificada 80 g

CROCANTE DE TAPIOCA

Tapioca Queso parmesano Leche tibia

ESFERIFICACIÓN DE VINAGRE 134 g 100 g 22 g

Citrato de sodio Agar agar Vinagre artesanal Aceite vegetal frío

INGREDIENTES ADICIONALES 0.1 g 2.5 g 250 g 250 g

Moras silvestres o moras locales 50 g Flores comestibles o germinados 5 g PREPARACIÓN

PATÉ DE HÍGADO

Poner los recortes de grasa de cerdo en la sartén y fundir la grasa a baja temperatura, añadir la cebolla finamente picada, añadir el Vermut y dejar evaporar el alcohol. Separar el líquido y reservar la cebolla.

Cortar el hígado y mezclarlo con las sales, la pimienta, el tomillo y la reducción de los licores. Empacar al vacío y dejar marinar por tres horas.

Agregar todos los ingredientes a la licuadora o vitamix, con excepción de la mantequilla clarificada. Empacar en bolsa al vacío y cocinar durante 45 minutos a 65°C.

Pasado este tiempo, volver a procesar y pasar por un tamiz. Reservar.

CROCANTE

Con ayuda de una licuadora o vitamix, procesar la tapioca hasta convertirla en polvo y reservar en un tazón.

Por el lado más fino de un rayador pasar el queso y mezclarlo con la tapioca. Agregar la leche tibia e integrar muy bien los ingredientes.

Extender la mezcla en una bandeja hasta que quede de un de 0.5 cm de grosor y llevar a refrigeración.

Cortar en triángulos y freírlos justo antes de servir.

VINAGRE

Mezclar el citrato de sodio y el agar con el vinagre artesanal. Llevar a 80°C y mezclar con la ayuda de un batidor. Reservar y dejar atemperar a temperatura ambiente.

Verter la mezcla anterior en una jeringa o en un gotero, y, poco a poco, ir agregando las gotas en el aceite vegetal frío.

Para sacar las esferas del aceite, es necesario utilizar una cuchara de esferificaciones.

Servir los triángulos de crocante de tapioca con un poco del paté y las esferificaciones, terminando con las moras y las flores o germinados.

Foto: Mateo Chaves. Arte: María Paula Martínez. 91