Piraña curada en catara indígena

Porción 1 INGREDIENTES

Piraña entera 400 g (2 u) Sal y pimienta c.n. Albahaca fresca 1 hoja Albahaca morada (del Amazonas) 1 hoja Cebolla morada 20 g Tomate 20 g Catara indigena 25 ml Aceite de ajonjoli 5 ml Ajonjolí negro (de Montes de María) c.n. Batata 60 g Aceite de copoazú 6 gotas Aguacate 50 g Azaí 20 ml Sacha Inchi 1 semilla Quinua 10 g Hormigas cabezonas (del Amazonas) 3 u Sal de azaí c.n.

*Catara es una salsa picante preparada por los indígenas de la Selva Amazónica. Está hecha a base de las colas de un tipo de hormigas de gran tamaño que abundan en esta región, conocidas como bachacos (Atta laevigata), cocidas en zumo de yuca y especias.

Foto: David D’Anetra.

PREPARACIÓN

Filetear la piraña retirando cuidadosamente las espinas y la piel. Cortar la cabeza y la cola y sazonarlas con sal y pimienta al igual que la piel. Freírlas y reservarlas calientes.

Cortar el filete en pequeños cubos y mezclarlos en un tazón con las albahacas, la cebolla, y el tomate picado finamente. Agregar la catara indígena y dejar curar por cinco minutos.

Incorporar el aceite de ajonjolí y el ajonjolí negro, y ajustar y un poco de sal y pimienta.

Cocinar en abundante agua la batata con un poco de sal. Cuando esté blanda pasarla dos veces por un colador fino para obtener el puré. Agregar las gotas de aceite de copoazú y reservar.

Licuar el aguacate con el azaí y agregar sal y pimienta.

Para emplatar poner en la base la mezcla de pescado curado, rayar la semilla de sacha inchi sobre este, y espolvorear con la quinua y la piel frita de la piraña.

Poner alrededor unos puntos de las mezclas de puré de batatá, y decorar con algunas hormigas cabezonas. Poner un poco de la salsa de aguacate espolvoreando un poco de sal de azaí encima y acomodar la cabeza y la cola del pescado en los extremos. Servir inmediatamente.

Foto: David D’Anetra.