Arroz pacífico y tartar de pesca de temporada

Porciones 2 INGREDIENTES

ARROZ

Aceite de achiote 30 ml Cebolla larga finamente picada 30 g Ajo finamente picado 3 g Pimentón soazado 30 g (finamente picado) Tomate maduro finamente picado 30 g Chorizo picado finamente 50 g Arroz parborizado 90 g Fondo de crustáceos* 500 ml Sal refinada c.n. Tinta de calamar 5 g Limón (sin exprimir) 1 u Mantequilla sin sal, en cubos 15 g. Aceite de oliva 10 ml. Pimienta negra molida c.n.

*FONDO DE CRUSTÁCEOS

Aceite de achiote 100 ml

Cebolla larga 500 g

(cortada en brunoise mediano) Cebolla cabezona blanca 500 g (cortada en brunoise mediano) Puerro 150 g (cortado en brunoise mediano) Ajo 50 g (Una cabeza cortada por la mitad) Jengibre 30 g (pelado y cortado en láminas delgadas) Limonaria troceada 50 g Tomate maduro 2000 g (cortado en brunoise mediano) Camarones enteros 1000 g Cilantro

Foto: Mateo Chaves. Arte: María Paula Martínez. Sacha culantro Albahaca Orégano Agua

TARTAR 30 g 30 g 30 g 30 g 2 a 3 l

Filete de pesca de temporada 100 g Cebollín picado 10 g Aceite de oliva 10 ml. Peperonccino 1 g. Sal marina c.n. Pimienta negra molida c.n. Ajonjoli negro 3 g Gotas de limón c.n.

DECORACIÓN

Cilantro (hojas para decorar) 10 g Capuchinas pequeñas 5 g Semillas girasol y ajonjoli 10 g (tostadas)

PREPARACIÓN

Calentar el aceite de achiote en una olla y sofreír los vegetales empezando con las cebollas, luego el ajo, el jengibre, la limonaria y, por último, el tomate. Cocinar por cinco minutos o hasta que el tomate esté disuelto.

Agregar los camarones y cocinar por 10 minutos más a fuego medio hasta que todo caramelice ligeramente.

Agregar agua, subir el fuego lo más alto posible, llevar a hervor y agregar las hierbas aromáticas. Cocinar por 30 minutos, colar y reservar el fondo caliente para el momento de cocinar el arroz.

Calentar el aceite achiotado en una sartén mediana y sofreír los vegetales con el chorizo por unos minutos.

Agregar el arroz y sofreír mezclando suavemente hasta que este ligeramente transparente. Incorporar el fondo de camarón poco a poco subiendo un poco la temperatura (este proceso tarda alrededor de 20 minutos).

Cuando el arroz esté en su punto medio de cocción, agregar la sal, la tinta de calamar y el limón. Seguir el proceso de cocción con movimientos circulares por unos minutos más, removiendo también la sartén para activar el almidón y así obtener un arroz cremoso.

Bajar la intensidad del fuego a medio-bajo para evitar que se seque, agregar la mantequilla y el aceite de oliva y por último la pimienta y más sal si es necesario.

En un tazón frío mezclar suavemente todos los ingredientes del tartar y agregar unas gotas de limón.

Servir el arroz con el tartar encima, decorando con las hojas de cilantro, las capuchinas y las semillas.

QR Recetario digital. Foto: Mateo Chaves. Arte: María Paula Martínez. 201