Mote de ñame

PREPARACIÓN

Calentar el aceite en una olla a fuego bajo y saltear la cebolla hasta que esté transparente. Agregar el ajo, el pimentón y el ají dulce y rehogar por unos 20 minutos. Añadir la zanahoria y el tomate, revolver y agregar todas las especias y hierbas. Incorporar el ron y dejar evaporar el alcohol. Permitir que el tomate suelte todo su jugo.

Agregar la pasta de tomate, el fondo de res, la panela, la tintura de caramelo, el jugo de naranja, el vinagre y el tamarindo. Dejar hervir.

Procesar la salsa en la termomix a velocidad 10, durante 10 minutos. Tamizarla, llevar al fuego junto con la grasa de morrillo y dejar hervir. Retirarle la grasa. Terminar con la goma xanta y el agar agar. Verificar el punto de sal y de sabor.

Sellar la carne en la sartén con un poco de sal y mezclar con la salsa y servir caliente.

En su restaurante, Jaime sirve este plato poniendo como base millo toteado, la posta con la salsa caliente, espuma de maíz y cenizas de cebollín. Al lado, un crumble de millo toteado con maíces en texturas y tierra de bolloo costeño.

NOTA

El tamarindo se debe cocinar con el doble de su peso en agua. Se retiran las semillas y se agrega a la salsa con el líquido incluido.

Foto: Mateo Cháves. Arte: María Paula Martínez. 207