Ceviche de langosta o de pesca blanca y frutos

Porciones 4 INGREDIENTES

Un filete o porción de langosta 250 g (vieiras o pesca blanca) Sal marina 250 g Azúcar morena 250 g Pimienta 10 g Hinojo 50 g Enebro 50 g Pulpa de lulo 200 a 300 g Tomate verde pequeño 1 lb Ajo finamente picado 10 g Jengibre crudo finamente picado 5 g Cebolla roja 40 g Pulpa de mora 200 g Feijoa o guayaba agria 200 g Tomate de árbol morado 200 g Crema o leche de coco 250 g Leche Echalote o cebolla roja pequeña 1 u Aguacate 1 u Brotes de mostaza Yacón 1 u

Foto: Mario Alzate. PREPARACIÓN

Tomar los filetes o las piezas escogidas curarlas en una mezcla de sal, azúcar morena, pimienta, hinojo y enebro durante una hora.

Para hacer el jugo de tomatillo y lulo licuar la mitad de la pulpa de lulo, los tomates verdes, los dientes de ajo, el jengibre, la cebolla, la sal y la pimienta. Tamizar y reservar.

Aparte, preparar un jugo de lulo semiespeso con el resto de la pulpa (o lulos frescos) y reservar.

Para los geles de frutas licuar por separado y sin agua las pulpas de frutas (con una pizca de sal y una cucharadita de azúcar): mora, guayaba agria y tomate de árbol y pasarlas por un colador fino. Una vez espesos y colados (todos aparte) dejar reposar hasta que tengan una textura compacta.

Para la espuma o aire de coco mezclar la crema de coco con un poco de leche y calentar a 45 grados. Agregar aire batiendo con una batidora eléctrica o licuadora de mano hasta formar una espuma ligera.

Emplatar los filetes marinados, con un poco de cebolla encurtida, algunos puntos del gel de frutas que elija y los brotes de mostaza, trozos de aguacate y el yacón. Bañar con el jugo de tomatillo y servir.

NOTA

El plato se puede servir en un recipiente hondo, o como canapé sobre una cuchara o concha para comer como bocado.