Tartar de lomo sobre arepitas de queso y mayonesa de ají chivato

Porción 1 (3 personas) INGREDIENTES

Lomo fino 60 g Mayonesa de ají chivato * 15 g Mostaza Dijon 10 g Alcaparra 3 g Cebolla roja en brunoise 5 g Salsa worcestershire 5 g Salsa soya 8 g Aceite de oliva 35 g Cebollín chino 10 g Sal 1 g Pimienta 0,5 g Zumo de limón 5 g Arepitas de queso 5 u Queso parmesano 15 g Germinado de rúgula 3 g Cebolla en polvo 1 g MAYONESA DE AJÍ CHIVATO

Aceite Pasta de ají chivato Huevo Sal Zumo de limón

AREPAS CON QUESO 300 g 25 g 1 u 2.5 g 3 g

Harina de maíz blanco recién molida 225 g Mantequilla 40 g Aceite de oliva 20 g Queso mozzarella rallado 125 g Queso costeño rallado 125 g Sal 2 g

*Ají chivato: Ají muy picante originario de Perú, de tamaño tan pequeño como el de un grano de maíz.

Foto: proporcionada por el chef.

PREPARACIÓN

MAYONESA DE AJÍ CHIVATO

Procesar todos los ingredientes en un mixer o licuadora de mano hasta emulsionar.

AREPAS CON QUESO

Mezclar la harina de maíz con la mantequilla y el aceite de oliva. Agregar los quesos y mezclar bien. Poner la mezcla en una superficie plana y amasar por 5 minutos. Formar las arepas pequeñas (de 30gr aproximadamente) y sellarlas en un sartén o plancha hasta que se doren.

Para el tartar poner en un tazón el lomo de res finamente cortado y el resto de los ingredientes. Mezclar bien.

Para servir poner sobre cada arepa una porción del tartar, un poco de la mayonesa, y queso parmesano. Terminar con los germinados y la cebolla en polvo.

Foto: proporcionada por el chef.