Cremoso de cangrejo, salsa de cazuela, sorbete de aguacate y crocante de queso sopo

Cremoso de cangrejo, salsa de cazuela, sorbete de aguacate y coral de queso

Porción 1 (3 personas) INGREDIENTES

Cangrejo Cebolla roja cortada en brunoise Mostaza Dijon Sal 80 g

15 g 3 g 2 g

Pimienta negra Alioli

3 g 15 g Aceite de oliva 10 g Germinados de cilantro 3 g Sorbete de aguacate 1 u Coral de parmesano 2 u Salsa de cazuela 60 g

SALSA DE CAZUELA

Aceite achiotado 120 g Carcasas de langostinos 450 g Zanahoria picada 200 g Cebolla roja picada 180 g Pimentón rojo picado 45 g Puerro picado 60 g Aji topito 30 g Vino 100 Agua 750 g Leche de coco 800 g Mostaza Dijon 20 g Crema de leche 80 g Mantequilla Sal 50 g 30 g

Azúcar Queso crema Ajo Vino blanco 15 g 100 g 15 g 100 g

Foto: proporcionada por el chef. CORAL DE PARMESANO

Queso parmesano 100 g Agua 150 g Harina de trigo 60 g Tinta de calamar 5 g

ALIOLI

Aceite neutro Ajo Huevo Zumo de limón Sal

SORBETE DE AGUACATE 300 g 5 g 1 g 3 g 2 g

Pulpa de aguacate 3000 g Zumo de limón 600 g Agua Azúcar Cilantro Aceite de oliva Sal 1050 g 300 g 75 g 150 g 82 g

PREPARACIÓN

Saltear la carcasas con el aceite achiotado y agregar la zanahoria, la cebolla, el puerro, el pimentón, el ajo, y el ají topito. Saltear todo hasta que esté bien dorado, desglasar con vino blanco, y agregar el agua y la leche de coco, Incorporar los demás ingredientes, dejar hervir por 15 minutos, y poner en la thermomix por 3 minutos a máxima velocidad. Colar en un colador chino.

CORAL DE PARMESANO

Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Esparcir en una placa para horno dándole la forma de coral a la pasta, y hornear en una placa para horno por 8 minutos.

ALIOLI

Procesar todos los ingredientes en un mixer o licuadora de mano hasta emulsionar.

SORBETE DE AGUACATE

Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea y congelar.

CREMOSO DE CANGREJO

Poner en un tazón todos los ingredientes y mezclar suavemente hasta obtener una crema homogénea,

Para servir poner en el centro de un plato hondo el cremoso, hacer una corona de germinados de cilantro, decorar con una quenelle de sorbete y el coral de parmesano, y terminar con el alioli.

Foto: proporcionada por el chef.