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Pierluigi Mengacci
Lo scalogno
Un mix di cipolla ed aglio, un vero “laboratorio chimico”
testo di PIERLUIGIMENGACCI, FOTOP. MENGACCIeILROMAGNOLO.INFO
Premessa Tutti gli anni, i primi di novembre, a luna calante, interro i bulbi di aglio e scalogno dopo aver seminato le fave, seguendo il detto Per San Luca la fava nella buca. Aglio, cipolla e scalogno, dopo i Santi, nella buca tutti quanti. Quest’anno, dopo due stagioni consecutive in cui riutilizzavo i bulbi dell’anno precedente, mi sono recato nel solito negozio di prodotti agricoli per acquistarne di nuovi. Mentre discuto con mia moglie se acquistare anche una confezione di scalogno francese, un signore si avvicina, e con accento prettamente romagnolo, mi indica un ripiano con, in bella vista, confezioni retinate con su scritto “Scalogno di Romagna IGP” e ci dice: -Scusate se mi intrometto,lasciate stare il francese, prendete la “scalogna” romagnola: è una bomba aromatica in cucina e un vero laboratorio chimico per la salute-. I nostri sguardi si incrocianoe dopo un po’ si presenta: -Piacere, sono… e vi garantisco che oltre ad essere aromatico, leggero, depurativo, questo scalogno ha altre preziose qualità, che sono sempre utili! Ha anche un’ottima riuscita come coltura e conservabilità; se ci rivedremo, me ne darete atto!” - Lo ringrazio del consiglio, ci saluta e si allontana. Dopo un breve consulto con mia moglie, decidiamo di prenderne alcune confezioni che metto nel carrello e proseguiamo per completare gli acquisti. Mentre siamo in fila alla cassa, ecco la voce inconfondibile dell’amico Massimo con una mano sulla spalla: -Ciao, bella coppia. Vi ha consigliato bene il romagnolo, ho ascoltato la vostra conversazione, ero dietro lo scaffale con un
Parte aerea di scalogno
Dal libretto dei miei appunti orto-ornitofili e non solo
cliente. Comunque, va detto: è il migliore scalogno sotto tutti i punti di vista ed è veramente un laboratorio chimico, dalle proprietà impensabili! Ciao, ciao, vado di fretta!-. Non mi ha dato nemmeno il tempo di salutarlo! Durante il ritorno a casa, nel silenzio della macchina, i miei pensieri vanno alla conversazione sostenuta poco prima e soprattutto alla definizione di “laboratorio chimico”, riferita sicuramente alle proprietà dello scalogno. A metà strada Angela interrompe il silenzio: -Gigi, questo scalogno romagnolo sarà come dicono? Lo piantiamo domani? –. -Hai letto nei miei pensieri - le rispondo. –Va bene domani. Poi, per quanto riguarda i risultati, resa e conservazione, lo vedremo l’anno prossimo. Per il resto ho un’idea: questa sera per cena, se ti va, possiamo verificarne il profumo ed il sapore in una insalata di tonno, con il sedano che hai acquistato questa mattina dal verduraio, ed un paio di bulbi della scalogna romagnola IGP al posto della solita cipolla-. L’idea è piaciuta ed il risultato è stato un’insalatamolto saporita, interes-
Piantine di scalogno nel giardino dell’autore
sante e stuzzicante, con un gusto molto fresco ed un profumino invitante, dove la “scalogna romagnola” ha confermato la leggerezza e l’aroma delicato elencati dal suddetto mentore. Si dice che la notte porti consiglio, invece per me quella notte è stata alquanto agitata fra un continuo arro-
Bulbo di scalogno aperto a metà vellarmi nella ricerca dei contenuti di quel “laboratorio chimico” e l’interramento dei bulbi. Ad un certo punto, la voce di Massimo mi redarguisce: Uomo di poca fede… La scalogna di Romagna, fin dall’antichità, è rinomata per le sue virtù; è definita laboratorio chimico perché possiede …-. Uno scossone di mia moglie mi fa sussultare: Che cos’hai che ti muovi di continuo? Non hai digerito il tonno o la scalogna?. Mi giro dall’altra parte brontolando: Eh?! Lasciami stare! Domani questa “scalogna” me la tolgo dalla testa- e riprendo a dormire.
Alcuni cenni botanici-storici-leggendari Prima di addentrarmi in questo “laboratorio chimico”, così come è definito in Romagna lo scalogno, ritengo opportuno, ai fini di una trattazione più completa, riportare sommariamente alcuni dati botanici, storici e leggendari su questo prezioso bulbo. Lo scalogno(Allium ascalonicum) botanicamente appartiene alla famiglia delle Amaryllidaceaeo Liliaceae, come la cipolla, l’aglio, il porro e l’erba cipollina. È una pianta erbacea poliennale, ma viene coltivata annualmente per moltiplicazione vegetativa previo l’interramento dei suoi bulbi nel periodo autunnale (ottobre-novembre) o inizio primavera, a seconda del clima o zona geografica. È molto rustica e può raggiungere un’altezza massima di 30 cm. Non ha particolari esigenze di concime o climatiche, ma è favorita da una buona fertilità del terreno. Necessita solamente di alcune sarchiature per eliminare eventuali erbacce e soprattutto non va coltivata nello stesso terreno per almeno due anni (il disciplinare IGP romagnolo ne prevede 5). La parte aerea è costituita da foglie erette, cave e cilindriche, come quelle della cipolla, ma più numerose. Le foglie giovani sono commestibili e dal sapore aromatico e si possono usare per rendere gustose le insalate. La parte sottoterra è formata da più bulbi globosi, allungati e tunicati, ossia fasciati alla base da un involucro comune, a somiglianza dell’aglio, ma differente della cipolla, che ha un unico bulbo. Una stranezza dello scalogno: a differenza delle altre piante della sua famiglia, come aglio e cipolla, generalmente non produce fiori, o sono sterili, per cui le varietà selezionate per l’ alimentazione non sono diffuse allo stato selvatico. Secondo l’etimologia, il nome scientifico (Allium ascalonicum) indica che questo ortaggio sia proveniente da Askalon, città dell’antica Palestina, antico porto del Mediterraneo, situato nella parte meridionale dell’odierno Israele, a Nord di Gaza. Sembra, secondo alcuni studiosi, che da questa città portuale, dove avvenne la famosa battaglia di Ascalona, i Crociati nel XII secolo importassero lo scalogno in Italia e da qui in Francia, dove ebbe un grande successo. Secondo altri studiosi, lo scalogno sarebbe stato portato in Europa dai popoli che migrarono dal Medio Oriente. Il terminealliuminvece è una parola celtica che significa “bruciante”. Anche i Greci, al pari dei Romani, ne apprezzavano non solo il sapore ma veniva anche utilizzato e consigliato come stimolante delle funzioni sessuali, come riportato negli scritti di Ovidio. Anche L. Moderato Columella,
Scalogno di romagna,fonte: ilromagnolo.info -autore: Dell’Aquila Bulbi vari di scalogno
scrittore romano, già nel I secolo d.C. sosteneva le virtù dello scalogno, affermando che fra tutte le varietà di cipolle lo scalogno fosse la migliore. Plinio il Vecchio invece scriveva che i Greci avevano sei tipi di cipolla, fra cui la scalogna era la più utilizzata. Anche nella cultura contadina italiana, a partire dal Medioevo e nella medicina popolare dell’epoca, lo scalogno, oltre ad essere utilizzato come cibo (era il companatico povero dei contadini) veniva anche consigliato per le sue proprietà digestive e per le sue proprietà afrodisiache. Il medico romano Castore Durante riporta gli effetti eccitanti dello scalogno in un libro pubblicato nel 1586. Ritornando alle caratteristiche botaniche di questo bulbo che ha una storia plurimillenaria, riporto a titolo di conoscenza anche le sue varietà, che sono divise in due gruppi principali: - a buccia grigia,dalla forma bislunga, con un aroma più intenso e una consistenza molto dura. - a buccia dorata,suddiviso a sua volta in tre varietà in base alla forma del bulbo: lunga, semi-lunga e rotonda. A quest’ultima varietà a forma semi-lunga appartiene lo scalogno IGP di Romagna.
Proprietà e utilizzo dello scalogno La sottostante tabella, in cui sono elencati i componenti chimici principali, ci permette di comprendere quanto sia stato “azzeccato” l’epiteto di “laboratorio chimico” dato a questo tubero. Composizione Chimica per 100 gr di scalogno edibile *(Fonte: USDA) Acqua g . . . . . . . . . . . . .79,80 Proteine g . . . . . . . . . . . . .2,5 Carboidrati g . . . . . . . . . . . . .16,80 Grassi g . . . . . . . . . . . . .0,10 Fibra g . . . . . . . . . . . . .3,2 Zuccheri g . . . . . . . . . . . . .7,87
Minerali
Calcio mg . . . . . . . . . . . .37 Sodio mg . . . . . . . . . . . .12 Ferro mg . . . . . . . . . . . .1,2 Fosforo mg . . . . . . . . . . . .60 Potassio mg . . . . . . . . . . . .334 Zinco mg . . . . . . . . . . . .0,4 Magnesio mg . . . . . . . . . . . .21 Manganese mg . . . . . . . . . . . .0,3 Selenio mcg . . . . . . . . . . .1,1
Vitamine
Vitamina A IU . . . . . . . . . . . . .4 Vitamina B1 mg . . . . . . . . . . . .0,06 Vitamina B2 mg . . . . . . . . . . . .0,02 Vitamina B3 mg . . . . . . . . . . . .0,2 Vitamina B5 mg . . . . . . . . . . . .0,3 Vitamina B6 mg . . . . . . . . . . . .0,34 Vitamina C mg . . . . . . . . . . . .8 Vitamina E mg . . . . . . . . . . . .0,04 Vitamina K mcg . . . . . . . . . . .0,8 Folati mcg . . . . . . . . . . .34 Aminoacidi: acido aspartico, acido glutammico, fenilalanina, arginina, alanina, glicina, isoleucina, leucina, istidina, prolina, metionina, lisina, serina, triptofano, treonina, tirosina. Contiene inoltre , un flavonoide con proprietà molto importanti ai fini salutistici. Calorie: 100 grammi di parte edibile hanno una resa di 72 kcal. Fra le innumerevoli proprietà di questo prezioso bulbo, che diversi studi scientifici hanno dimostrato e avvalorato, mi preme riportare quelle che a mio avviso sono utili non solo per il nostro organismo ma anche per quello dei nostri volatili: -Antiossidante -Antiallergica -Antibatterica -Antivirale -Disintossicante -Utile per le ossa e le vie respiratorie
Uso terapeutico Come detto in precedenza, le sue proprietà sono legate alla particolare composizione chimica che rende lo scalogno un alimento con grandi poteri nutrizionali, ma soprattutto molto prezioso per le svariate proprietà disintossicanti, diuretiche, digestive, ecc.; è un tubero quasi indispensabile per la salute dell’organismo. -Per beneficiare per intero delle sue proprietà, lo scalogno va consumato crudo, in quanto la cottura riduce di gran lunga i suoi benefici, in modo particolare la vitamina C - È composto da sostanze derivanti dallo zolfo (solfuro di allile), responsabili del suo odore tipico, che si manifesta quando viene tagliato o schiacciato, e del suo sapore raffinato. Questa sostanza è utilissima al nostro organismo: è un efficace disinfettante intestinale, favorisce le funzioni digestive, è vermifuga, bat-
Scalogno a forma rotonda
tericida, diuretica, disintossicante e un buon fluidificante del sangue. -Può essere di aiuto per chi soffre di problemi respiratori e grazie alla componente solfidrica (sostanza presente anche nelle acque termali) può svolgere un’azione atta a prevenire e trattare l’invecchiamento cutaneo. -È ricco di acqua e di fibre, per cui può essere utile per un intestino pigro e per ridurre l’assorbimento dei grassi. - Infine, si consideri l’ottimo contenuto in potassio, calcio, fosforo, magnesio, le varie vitamine del gruppo
B e C, K, E ed aminoacidi, importanti per il metabolismo; le antocianine, preziose per i capillari e circolazione in generale; i flavonoidi, con la loro azione antibiotica; la quercetina, che con le sue proprietà rende lo scalogno uno dei migliori antiossidanti naturali. Per un aiuto alle difese del sistema immunitario, viene consigliata una tisana allo scalogno, semplice da preparare. È sufficiente far bollire una tazza d’acqua con qualche fettina di scalogno per circa 10 minuti, aggiungere uno o due cucchiaini di miele e bere appena tiepido.
Uso in cucina Essendo un mix di cipolla ed aglio trova svariati utilizzi in cucina, in sostituzione soprattutto della cipolla. Infatti, ci sono due peculiarità che lo distinguono e lo fanno preferire alla cipolla: l’aroma e le qualità nutrizionali. L’aroma è molto più delicato e meno pungente per le narici e sul palato. Dal punto di vista nutrizionale, è migliore rispetto alle cipolle per l’apporto di vitamine, antiossidanti, minerali, ecc. e, tra l’altro, è più digeribile della cipolla e impatta meno sull’alito. Nella scelta dello scalogno, va tenuto presente che il bulbo deve essere duro, ben asciutto, privo di germogli e ricoperto di una pellicina, senza segni o increspature. Generalmente viene utilizzato tritato o tagliato a fettine sottili, privando i bulbi della pellicina suddetta, come ingrediente per soffritti; per insaporire misticanze di insalata; nella preparazione di ragù, di salse, zuppe, torte rustiche, ripieni e farciture varie. In alcuni libri di cucina di mia moglie l’ho trovato in varie ricette di stufati, brasati, lessi, arrosti, cacciagione e piatti di pesce. Oltre ai bulbi, anche le foglie giovani sono commestibili e con il loro sapore aromatico rendono molto gustose le insalate. Infine, non va dimenticato il suo utilizzo arrosto e caramellato. Un piatto che gradisco per il sapore delicato e profumato, che prepara mia moglie, è un risotto allo scalogno ed erbe aromatiche (salvia, timo, prezzemolo), sfumato con un buon Bianchello del Metauro, cotto in un brodo vegetale e servito con abbondante grattugiata di parmigiano.
Elementi e pastoncino allo scalogno Uso per i canarini Nella letteratura ornitofila, non ho trovato alcun utilizzo dello scalogno nell’alimentazione o terapie per i nostri volatili; in prevalenza vengono consigliati l’aglio e la cipolla. A tal proposito, riporto quanto scritto nel Trattato Enciclopedico di Canaricolturadi V. Menassé a p.78: “La popolare cipolla è assai ricca di vitamine, ha proprietà diuretiche e tenifughe ed esercita azione stimolante ed antisettica sulle mucose dell’apparato respiratorio. Di tanto in tanto è bene somministrare una fetta di questo bulbo ai canarini, alcuni dei quali lo gradiranno subito ed altri dopo un certo tempo. Quasi uguali virtù possiede l’aglio, chenon può essere però utilizzato quale alimento per i canarini; se ne possono sfruttare le virtù acaricide e l’azione profilattica nei confronti di varie malattie infettive, nonché quella antisettica e stimolante sulle mucose dell’apparato respiratorio, aggiungendone periodicamente una fettina nell’acqua da bere”. Essendo lo scalogno un mix fra cipolla ed aglio può a mio avviso sostituire nell’uso i due tuberi e con un’unica so-
luzione apportare all’organismo le stesse proprietà di cipolla ed aglio come elencate dal Menassé. Di fatto, lo scalogno risulta essere efficace come disinfettante intestinale, per l’apparato respiratorio, nelle funzioni digestive ed è anche considerato un ottimo vermifugo, battericida, diuretico, disintossicante, ecc., qualità molto utili nell’allevamento dei nostri volatili da compagnia. Nel mio piccolo allevamento di canarini di colore ho sperimentato lo scalogno in due modi: a fettine e tritato in una mangiatoia a disposizione in voliera, ma non ha avuto risultati apprezzabili. Invece, frullato o grattugiato e mescolato al cous-cous per inumidire il pastoncino secco, è stato gradito. Sono alcuni anni che saltuariamente, durante tutto l’anno ma soprattutto nel periodo autunno-inverno e pre-cove, alimento i miei canarini con bulbi di scalogno ancora duri e senza increspature. Questa
è la mia ricetta per circa 30/35 canarini (vedi foto pagina precedente): -1 cucchiaio di cous-cous biologico -2 o 3 bulbi medi di scalogno grattugiati -2 o 3 cucchiai di acqua di cottura di erbe o in alternativa acqua potabile -1 cucchiaino abbondante di niger germinabile -4 o 5 cucchiai di pastoncino secco -1/4 di cucchiaino di tritato di guscio di uova di gallina strerilizzate Metto in ammollo il cous-cous assieme allo scalogno grattugiato finché non ha assorbito tutta l’acqua; aggiungo il niger, il tritato di guscio di uova e il pastoncino secco; mescolo il tutto e lascio riposare per qualche minuto finché non ho ottenuto una consistenza soffice, leggermente umida e non appiccicosa al cucchiaio ed il pastoncino è pronto per essere servito e consumato nell’intera giornata. È appetito dai canarini e a tutt’oggi non ho riscontrato controindicazioni. Chiudo con questo proverbio riadattato per l’occasione: Se hai male alla panza mangia aglio in abbondanza; se hai male alla testa aggiungi aglio alla minestra, ma se bene vuoi sempre stare, lo scalogno devi mangiare! Ad maiora, semper.
Alcune fonti: -www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/antica/ aromi-orto-frutti/Scalogno-di-Romagna-Igp.html -* https://www.mr-loto.it/scalogno.html ; -https://antropocene.it/2020/06/16/scalogno - Trattato Enciclopedico di Canaricolturadi V. Menassè - Ed. Encia Udine
