La Cicoria selvatica

Un’erba amara di virtù antica

testo e foto di PIERLUIGIMENAGCCI

Premessa Ogni qualvolta, mia mamma o mia nonna Ersilia, mi portavano con loro a raccogliere le erbe di campagna, per me, da piccolo, era un gran sacrificio. Dovevo tenere le borse e stare lì, fermo, a loro disposizione in attesa della raccolta e “conciatura” dei caspi; avrei preferito correre per i campi dietro ai “soffioni”…. Quelle “uscite obbligate” mi erano diventate quasi indigeste; poi, pian piano, raccolta dopo raccolta, ho iniziato ad essere “caccianès” (ficcanaso) e chiedere quali erbe fossero, a riconoscere quelle mangerecce ed infine a divertirmi nel cercarle e raccoglierle. Oggi, ripensando a quei pomeriggi passati nei campi, mi ritengo fortunato perché devo loro la conoscenza di alcune erbe selvatiche commestibili e, col passare degli anni, la voglia sempre maggiore di andare in campagna a cercarle e raccoglierle, non solo per la soddisfazione culinaria ma anche come esercizio fisico. Mi ricordo che un giorno, dovendo eseguire un rilievo topografico per la confinazione di un appezzamento di terreno agricolo, abbandonai la stadia e il rilievo si è trasformato nella raccolta di due sporte fra crespigno, tarassaco, radicchio e cicoria selvatici. Il mio collega topografo Corrado, a cui dissi che raccoglievo solamente due erbe per una cottura e per i canarini, dopo una mezz’oretta, spazientito, mi urlò:-” Dai Gigi, che… (tralascio le altre parole), finiamo questo rilievo o dai da mangiare a dei conigli, al posto dei canarini?!”Tanto era pieno quel campo di erbe commestibili che non avrei mai smesso di raccoglierle! Questo per dirvi che per me ogni occasione è buona per una raccolta di erbe di campagna, comunque, sempre lontano da fonti inquinanti. Il tarassaco (i piscialèt), il caccialepre, gli stridoli, le rosette di papavero (le pavet), l’inconfondibile malva (di cui ho pubblicato su I.O. nelle annate 2016 e 2018 proprietà ed utilizzi), il crespigno, oltre alla cicoria selvatica(“i grogn” in dialetto, o “radèc”), erano le erbe ricorrenti che mi sono rimaste impresse per le loro diversità biologiche ed organolettiche. Per me i più difficili da riconoscere, finché non avevano emesso il fiorellino azzurro, erano i “grogn”, poi, pian piano l’occhio si è affinato e la cicoria selvatica è diventata una delle erbe selvatiche che raccolgo più volentieri, anche durante l’infiorescenza, per uso non solo culinario, ma per farne gustare oltre alle foglie anche i semini immaturi ai miei canarini. Nei miei appunti di “orto-ornitofilo”, ho raccolto nel tempo dati botanici, storici, curiosità e proprietà di quest’erba amara ma di virtù antica, che vado a descrivere nella speranza di fare cosa gradita ai lettori della nostra bella rivista Italia Ornitologica.

«Le piante più umili sono a volte le più ricche di proprietà nascoste.»

M. MESSÉGUÉ

Cicoria in fiore

Alcuni cenni botanici A questa famiglia di Asteraceaeappartengono le cicorie selvatiche con nome scientificoCichorium intybus L., (specie, sottospecie e varietà sono molto numerose). Per descrivere in maniera esaustiva botanicamente questa famiglia, bisognerebbe soffermarsi su tutte le tipologie di cicoria selvatica normalmente raccolte a scopo alimentare; ovviamente non è il caso, per cui vi racconterò solamente le mie esperienze con quelle più comuni di cui nel tempo ho conosciuto proprietà e qualità culinarie. Tra le varietà più diffuse di cicoria selvatica,nella mia zona c’è il cosiddetto radicchio selvatico (dalla foglia prevalentemente allungata e tondeggiante e con radice sottile) ed i “grogn” (dalla foglia invece frastagliata e con una radice più carnosa, a fittone,di colore scuro con varie radici secondarie). La cicoria selvatica o cicoria da campo, è una pianta erbacea perenneed è definita tale poiché cresce allo stato brado; la troviamo in tutte le zone verdi erbose, nei prati e nei campi incolti, dal livello del mare fino ad alta quota, in qualsiasi tipo di terreno esposto o meno al sole, ricco di acqua o scarso. I suoi fiorellini azzurro-chiaro compaiono anche lungo i bordi delle strade, marciapiedi, percorsi pedonali, verdi condominiali, parchi, nelle crepe dei muri di case coloniche abbandonate, ecc. a dimostrazione che siamo di fronte ad “erbacce” molto rustiche, resistenti e tenaci. Io ho raccolto le infiorescenze con i semini in un appezzamento di terreno incolto nelle vicinanze della mia abitazione, le ho disseminate nel mio giardino ed oggi ho a disposizione, soprattutto in primavera ed autunno quando le foglie sono più tenere, cicoria selvatica anche per i miei canarini. La fiorituraavviene da Giugno ad Ottobre e in quel periodo raccolgo anche gli steli con le sommità sfiorite ma ricche di semini che metto a disposizione dei canarini in voliera. Ifiorisono capolini multiflori ermafroditi di color azzurro ceruleo con rigature bianche e assumono tonalità diverse nelle varie ore del giorno; pur essendo autofertili, vengono impollinati anche dalle api. Una particolarità: si aprono al sorgere del sole e si richiudono al tramonto. Ifruttisono acheni ovoidali angolosi, allungati e lisci terminanti con una coroncina di squame. Ciascun apice dei frutti è sormontato da un breve pappo (appendice che favorisce la dispersione dei semi o dei frutti che la posseggono), tipo paracadute, simile al tarassaco; così, i semi trasportati dal vento si diffondono lontano dalla pianta madre, colonizzando nuovi territori. Oltre alle foglie, anche la radice, di sapore amarognolo, è commestibile; viene raccolta durante l’estate e si presta, essiccata, ad essere utilizzata come surrogato del caffè, per realizzare creme cosmetiche, per decotti o sciroppi che hanno proprietà diuretiche, depurative, ipoglicemizzanti, e che agiscono positivamente su fegato e bile.

Curiosità storiche e credenze varie La cicoria selvatica, tra le piante spontanee che la natura ci offre dalla primavera fino a tutto l’autunno, era sicuramente conosciuta fin dai primi tempi della civiltà umana ed ha una lunga storia alle spalle. Viene citata addirittura, per le sue proprietà medicinali, nel papiro Ebers, il primo trattato medico egiziano pervenuto e risalente a 4000 anni a.C. Anche Plinio il Vecchio, grande naturalista, nella sua “Storia Naturale”, ne elogia le proprietà diuretiche, stomachiche e colagoghe. Mentre Galeno, famoso medico greco, la descrive come “amica del fegato”. Per queste ed altre proprietà, la cicoria veniva prescritta molto spesso sia dai medici greci che latini e con essa venivano curate molte malattie dell’addome. Nella mensa dei Romani, non mancava mai questa verdura che tenevano in grande considerazione per le sue proprietà, e veniva consumata in grandi quantità durante i famosi pasti luculliani. Apicio, nelle sue ricette, consigliava di usare infusi dicicoria e lattuga selva-

Fiore di cicoria

Cicoria selvatica appena raccolta

Cespuglio di cicoria fiorito lungo un sentiero di campagna

tica, contro gonfiore e cattiva digestione. Molte sono le credenze popolari di virtù medicinali e magiche tramandate nel tempo. Ad esempio, nelle credenze popolari germanichela cicoria era considerata una pianta magica, e la radice, sotterrata il giorno di San Pietro e Paolo avvalendosi di un pezzo d’oro e delle corna di un cervo, veniva usata per spezzare incantesimi, per diventare invisibili e invulnerabili e, con infusi e decotti, per provare il piacere dell’amore. Uno “sciroppo per eccitare i sensi” veniva ricavato macerando assieme cicoria selvatica, semi di cipolla, rughetta, asparagi, carote e radici di ortica, zenzero ed altre erbe selvatiche. Nel medioevo, mangiare un piatto di cicoria oltre che essere considerato salutare per il fegato, aveva anche la funzione di rito propiziatorio e porta fortuna. Anche i monaci erboristi utilizzavano il decotto di radici come depurativo dell’organismo, contro il diabete, contro l’inappetenza e contro l’itterizia. Proprietà e benefici della cicoria selvatica anche nell’alimentazione dei volatili Nella sottostante tabellina sono riportati i componenti chimici di questa pianta erbacea che apportano benefici all’organismo sia umano che dei volatili.

Composizione chimica per 100gr di cicoria Fonte:USDA Database 100 grammi di cicoriahanno un apporto calorico di 23 k Ca.

Proteine g 1.7 Grassi g 0.3 Carboidrati g 4.7 Fibra g 4 Zuccheri g 0.7

Minerali

Calcio mg100 Ferro mg0.9 Magnesio mg30 Fosforo mg47 Potassio mg420 Sodio mg45 Manganese mg0.42 Zinco mg0.42

Vitamine

Vitamina A IU5717

B1 mg0.06 B2 mg0.1 B3 mg0.5 B5 mg1.159 B6 mg0.105 Vitamina C mg24 Vitamina E mg2.26 Vitamina K mcg297.6 Vitamina J mg12.8 Beta Carotene mcg3430 Luteina Zeaxantinamcg10300 Folati mcg110 Aminoacidi: arginina, treonina, triptofano, valina, leucina, istidina, isoleucina, fenilalanina e lisina. La ricerca scientifica nel corso degli anni ha riconosciuto e confermato molte proprietà terapeutiche della cicoria, già note e tramandate dalla medicina popolare. I suoi benefici sulla salute sono molteplici, ma mi limito ad elencare quelli più comuni e che sono utili anche nell’alimentazione dei nostri volatili. L’elemento principale, di cui la cicoria è ricca, èl’inulina, responsabile del suo sapore amaro.È definitaprebiotico, in quanto favorisce lo sviluppo della flora batterica positiva del colon (Lactobacillus e Bifidus). Questi batteri sono utili per l’organismo, facilitano l’assorbimento delle sostante nutritive presenti nei cibi e nelle piante medicinali; favoriscono il processo digestivo stimolando la secrezione di succhi gastrici, sono utili a ridurre i livelli di colesterolo cattivo LDL e combattono i tumori intestinali). Sembra inoltre, da alcuni studi, che l’inulina sia in grado di inibire la proliferazione di alcuni batteri dannosi, come clostridi e salmonelle. Le altre sostanze amare presenti nella cicoria stimolano la digestione, riducono il senso di fame e danno sensazione di pienezza. La cicoria aiuta l’organismo ad assimilare i sali minerali e, secondo studi ancora non confermati, l’acido cicorico è un potente afrodisiaco (…non tutte le credenze sono poi infondate!) L’acido organicopresente nell’estratto di cicoria fresca, testato nei confronti di alcuni batteri come lo Streptococcus mutansed il Actinomyces naeslundii, ha mostrato proprietà utili a contrastare questi batteri. I polifenoli presenti in questo vegetale hanno dimostrato proprietà antinfiammatorie con effetti benefici anche su dolori artritici. L’acido cicoricoha dimostrato proprietà antibatteriche. In particolar modo nei confronti dei batteri che si trovano nella cavità orale e vicino ai denti. È dimostrato che il consumo regolare di cicoria migliora la frequenza di evacuazione e riduce i sintomi della stitichezza. Non ultimo, essendo un alimento ipocalorico, la cicoria viene consigliata a chi si sottopone ad una dieta dimagrante (detox) in quanto favorisce la riduzione

Cicoria con infiorescenze a disposizione nella voliera

della cellulite e dei liquidi accumulati. Nell’allevamento dei nostri volatili,è consigliabile fornire erbe prative con continuità, senza abusarne e non occasionalmente, così che l’organismo possa beneficiare delle proprietà sopra elencate; oppure, in mancanza, fornire i classici semi della salute, o condizionatori che di seguito richiamo. In natura le erbe prative a crescita spontanea, molto appetite da tutti gli uccelli selvatici, determinano, nei vari stadi della loro crescita, un ottimo stato di salute, un potente impulso alla riproduzione, una più rapida crescita dei piccoli ed una migliore muta del piumaggio. Le infiorescenze con i capolini contenenti i semi allo stato lattiginoso sono il massimo concentrato di principi attivi. I semi di cicoria e di radicchio, molto graditi ai cardellini, lucherini, verzellini, organetti, stimolano l’appetito, la digestione e sono dotati di effetto de purativo e rinfrescante. L’industria mangimistica, anche per chi non ha la possibilità di reperire erbe di campagna o i suoi capolini e vuole usufruire delle proprietà di queste ed altre erbe commestibili, mette a disposizione una miscela di semi della salute o condizionatoriin cui oltre ai semi della cicoria, sono presenti semi di molte erbe prative e aromatiche. Detta miscela, fornita in apposita mangiatoia due o tre volte la settimana, svolge un’importante azione benefica per l’attività digestiva e rappresenta un bioregolatore intestinale naturale per tutti gli uccelli dei nostri allevamenti. Ed eccoci all’acqua di cottura, che nomino sempre quando si tratta di verdure, dove si concentrano tutti i principi attivi componenti le piante. Soprattutto l’acqua di cottura della cicoria non andrebbe mai buttata. Nella fase di cottura, la cicoria rilascia nell’acqua vitamine e sali minerali, sostanze preziose per l’organismo, ma soprattutto, tutti i principi attivi dell’inulinasopra richiamati. Conserviamola in bottiglia e beviamone un bicchiere ogni mattina, o prima di pranzo. È amara, ma l’amico Massimo mi ha consigliato di mettere in ogni bicchiere un po’ di succo di limone ed un cucchiaino di miele. Risultato: è meno amara e un po’ più asprigna. Dopo qualche bicchiere ci si fa il Io, nel mio allevamento, aggiungo 4 o 5 palato, va giù meglio e ne gode la nostra cucchiai di detti semi ogni Kg. di pastone salute! Con la stessa acqua, diluita al da cui traggo la quantità che inumidisco 30%, faccio un trattamento di tre giorni con il cous-couse l’acqua di cottura delle ai miei canarini; questo avviene ogni verdure, che servo giornalmente ai ca- qualvolta faccio una raccolta di sola cinarini, durante le cove. coria. Un suggerimento per chi ha la possibi- Ah, dimenticavo, l’uso culinario: la cilità di andare in campagna a raccogliere, coria è molto versatile, in misticanze di a tempo debito,i capolini della cicoria, insalata o cotta sola o con altre verdure, del tarassaco, del crespigno, della lat- si presta a molte ricette che non sto ad tuga selvatica ed altre piante simili ed elencare, in quanto note per la magaromatiche e li vuole conservare, con giore. alcuni sistemi molto semplici: dopo rac- Vi do solo la ricetta di un piatto tipico colti, metterli in un sacchetto di plastica del mio paese fatto a base di cicoria selben chiuso e tenerli nel frigorifero o in vatica: “la bagèna”, un piatto dove i sabarattoli di vetro a chiusura ermetica, o pori agro-dolci di verdure e fave si fonmeglio ancora sotto vuoto; manten- dono con il profumo della pancetta per gono le loro peculiarità e possono es- deliziare olfatto e palato. sere utilizzati all’occorrenza. Lessate separatamente cicoria selvatica, i talli dell’aglio (germogli che crescono al centro della pianta) e fave novelle. Ripassate il tutto in un soffritto con olio L'autore nella raccolta di cicoria selvatica “evo”, uno spicchio d’aglio e della pancetta a dadini e, in un paio di minuti, il piatto è pronto. Vi garantisco, da leccarsi i baffi! Chiudorinnovando il consiglio di sempre: non gettiamo l’acqua di cottura delle verdure, utile in svariati modi, (vedi mio art. su I.O. dic. 2019); soprattutto quella della cicoria, adoperiamola non solo per i benefici che apporta al nostro organismo, ma anche a quello dei nostri volatili sia utilizzata come bevanda, come detto in precedenza, sia per inumidire i pastoncini di allevamento. Sicuramente, l’organismo dei nostri volatili ne trarrà un ottimo giovamento. Ad maiora semper