Il Pastone per l’Usignolo

testo e foto di Riccardo Ricci Curbastro

“D i tutti gli uccelli, il Rosignu o - lo è quello che ha il canto più armonioso, il più variato ed il più bello. Ciò che incanta nella voce del Rosignuolo non è soltanto la sua dolcezza, la sua grazia, la sua estensione, ma più d’ogni cosa l’accento particolare ed ogni volta sempre nuovo ch’egli sa dare alle sue strofe smaglianti. Chi può ascoltarlo senza estasi nelle belle notti di primavera, quando la sua voce non è offuscata da nessun’altra, quando tutto nella natura sembra dormire!” Comincia così l’opera di E. De Wael ( 1 ) dedicata all’Usignolo e ritengo che chiunque abbia sentito almeno una volta l’intenso canto d’amore di questo piccolo uccello non possa che convenire con l’autore. Canto così melodioso e variato da aver ispirato poeti da Aristofane ( 2 ) Petrarca( 3 ), Pascoli ( 4 ), Gabriele D’Annunzio( 5 ), Quasimodo ( 6 ), Ungaretti ( 7 ) e Federico Garcia Lorca ( 8 ) e sicuramente molti altri che non conosco o che ho semplicemente dimenticato. Canto così ricco da aver portato l’usignolo ad essere uno degli uccelli più ricercati per metterlo in gabbia e godere della sua compagnia. Pratica finalmente vietata ma diffusissima fino al secondo dopoguerra. Questo ci porta dritti all’attualità e, complice la quarantena imposta dal Covid-19, ad una ricetta scoperta tra i ricettari di famiglia durante uno dei riordini toccati un po’ a tutti noi in queste settimane. É una ricetta scritta in bella grafia nella prima metà del XIX secolo ed ha attirato la mia attenzione per il titolo insolito in un ricettario di casa: “Pastone per l’Usignolo”.

Usignolo, da Birds of Great Britain, Londra, 1896, Lloyd’s Natural History, Biblioteca Riccardo Ricci Curbastro

La ricetta per il pastone per Usignolo conservata presso la Biblioteca Riccardo Ricci Curbastro

Non potendone sperimentare l’appetibilità per l’usignolo - non ne detengo, ovviamente, in cattività, preferendo sentirli cantare liberi nei boschi - mi sono incuriosito e ho cominciato a ripercorrere tutte le ricette a me note e pubblicate in molti libri dedicati all’alle va - mento dell’u si gnolo; è stato anche un modo per ripercorrere gli scaffali della mia libreria, riscoprendo “tesori” dimenticati. Ne ho dedotto che la ricetta dovesse essere originale, frutto dell’esperienza di quel mio antenato, purtroppo anonimo, che l’aveva scritta dopo anni di lavoro sul campo con gli usignoli. Andiamo con ordine, questa è la trascrizione della ricetta: Una scodella di cece abbrustolito ridotto in farina nel mortaio. Soldi( 9 )3 di Mandorle Dolci pestate fine Soldi 3 di miele Cinque tuorli d’ovo e il tutto si mette a cuocere con quattro once( 10 )di burro, colla seguente regola. Prima di tutto si mescola per bene insieme la farina di cece colle Mandorle e tuorli d’ovo, e si mette a cuocere colla metà del burro. Quando la farina di Cece comincia a prendere il giallo (formentone) ( 11 )cuocendosi, allora si mette il miele ed il rimanente burro, e sempre mescolando si lascia cuocere finché tutto l’impasto prenda il colore giallo (oro) un po’ carico. Ben chiuso in vaso di maiolica si mantiene per 4 o 5 mesi. N.B. Che il cece debba essere abbrustolito ma non abbruciato, perché allora l’usignolo non lo mangia “Paese che vai, usanza che trovi” mi dissi dopo il ritrovamento e fui colto dalla curiosità di scoprire gli altri ricettari.

De Wael e così anche Luigi Ghidini( 12 ) convengono su un mangime composto di briciole di pane, di canapuccia tritata (seme di Canapa, Cannabis sativa) e di manzo bollito e tritato con un po’ di prezzemolo; qualche volta un giallo d’uovo indurito o pastoni mescolati con parti uguali di cuore di montone o di bue crudo tritato al quale saranno stati levati la pelle, il grasso ed i nervi. Questa la ricetta del primo pastone di De Wael: Due libbre di coscia di bue Una libbra di pasta di ceci Una libbra di mandorle dolci Una dramma( 13 )e mezzo di Zafferano di Gatinais( 14 )in polvere Dodici uova fresche I ceci devono essere pestati e passati allo staccio, le mandorle pelate nell’acqua calda e pestate quanto più fine sarà possibile; la coscia di bue dev’essere tagliuzzata assai fina e nettata con cura di tutte le pellicole, grasso e nervi; lo zafferano infuso in mezzo bicchiere d’acqua bollente. Disposto il tutto in tal maniera, si rompono in un piatto le dodici uova e vi si mescolano successivamente i suddetti ingredienti, terminando con lo zafferano.

L’Usignolo di Mario Sernagiotto, Udine, 1955, ENCIA, Biblioteca Riccardo Ricci Curbastro

Si forma col tutto delle focacce ro ton - de dello spessore d’un dito, che si fanno asciuttare al forno dopo che è stato tirato fuori il pane, o in una grande tortiera spalmata di butto fresco e messa ad un fuoco assai dolce. Queste focacce avranno raggiunto la cottura necessaria allorché avranno la consistenza dei biscotti fatti di fresco. Se ne rompe un pezzo e si sbriciola nella mano quando si vuol dare al rosignolo. Per il secondo pastone, De Wael indica questa ricetta: Rispetto al primo pastone aggiungere - una mezza libbra di seme di papavero - altrettanto di miglio giallo o mondato - due once di fior di farina - una libbra di miele bianco - due o tre once di burro fresco Saltando la descrizione dell’impasto e della cottura si arriva ancora una volta alla consistenza di un biscotto fresco, conservato poi in scatole di latta. Molto meno elaborate, ma sempre con cuore di bue o di montone crudo, bachi da crusca e farina gialla le ricette per l’alimentazione di Bacchi della Lega( 15 ), che pure riporta le indicazioni di un altro bolognese, Alberti detto il Solfanaro ( 16 ), che aggiunge nell’alimentazione anche vermi della farina e polvere di bachi da seta

L’Usignolo, Lucio Susmel, Milano, 1972, Hoepli, Biblioteca Riccardo Ricci Curbastro

(bigatti) essiccati. Un altro testo sacro sull’allevamento dell’usignolo è quello di Mario Sernagiotto ( 17 ), che parla di pastoni umidi o granulati secchi, sconsigliando i primi nei periodi estivi per il rischio di fermentazioni. Nella loro composizione consiglia crisalidi essiccate del baco da seta, uova di formiche fresche o secche, insetti secchi sfarinati, cuore lesso trito, uova sode, farina di granoturco stagionata, farina di ceci abbrustoliti, farina di latte, sangue essiccato, farina di carne o di pesce, latte, frutta (banane, mele, pere, more e bacche varie), verdure ridotte in poltiglia (radicchio verde, lattuga la parte più verde, cicoria). Direi che quest’ultima parte fa subito venire in mente gli estratti di frutta e verdura oggi in gran voga. Sernagiotto considera anche indispensabile la somministrazione agli usignoli di tarme vive, in opportune quantità, cioè a discrezione dello “chef” e della sua esperienza! La tarma della farina o Tenebrione mugnaio (Tenebrio molitor) è un coleottero la cui larva cilindrica, chiamata anche camola, si nutre di farine, crusche, pane e pasta contaminando gli alimenti con i suoi escrementi, che danno un sapore sgradevole. Ritengo opportuno ricordare che tutti gli autori fin qui citati propongono un’alimentazione differenziata per i nidiacei ed il loro svezzamento; ho volutamente tralasciato quell’argomento per evitare di scrivere un intero Artusi della cucina per l’usignolo. Livio Susmel( 18 ), autore a me caro perché un suo familiare, Lucio, fu mio professore di ecologia alla Facoltà di Agraria di Padova, allevò per lungo tempo usignoli ed altri uccelli canori a Villa Ojetti, in un parco ai piedi delle colline di Fiesole, e descrive un alimento base per l’usignolo, chiamato Luscinia(il suo nome latino):

Farina di crisalidi . . . . . . . . . . . .gr.800 Farina di verme artificiale ( 19 ) .gr.320 Farina di cuore . . . . . . . . . . . . . .gr.160 Farina gialla . . . . . . . . . . . . . . . . .gr.16 Scagliola ( 20 ) intera . . . . . . . . . .gr.100 Gusci di conchiglia . . . . . . . . . . .gr.100 Farina di pere . . . . . . . . . . . . . . . . .gr.4 Farina di mele . . . . . . . . . . . . . . . . .gr.4

Farina di lattuga . . . . . . . . . . . . . . .gr.4 Farina di cicoria . . . . . . . . . . . . . . . .gr.4 Farina di uova . . . . . . . . . . . . . . . .gr.16 Granito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .gr.16 Germe di grano . . . . . . . . . . . . . . .gr.80 Farina di latte magro . . . . . . . . . . .gr.4 Calcio sabbioso . . . . . . . . . . . . .gr.180 Canapa macinata . . . . . . . . . . . . . .gr.8 Grasso di palma . . . . . . . . . . . . .gr.100 Pane grattugiato . . . . . . . . . . . .gr.100 Analisi chimica in %: acqua 7,24; protidi grezzi 31,59; lipidi grezzi 19,50; fibra grezza 2,69; ceneri 23; estrattivi inazotati 23,33.

Questo alimento per il Susmel costituisce il pane quotidiano per l’usignolo. Ma poi aggiunge: “A questo mangime occorre aggiungere altri ingredienti freschi. …Rapportato in grammi l’alimento completo è il seguente: grammi 50 di farina di crisalidi o di luscinia, grammi 50 di carota grattugiata o di verdure tritate, o di mescolo di entrambe, grammi 10 di pane grattugiato, grammi 25 di cuore crudo macinato. Il tutto mescolato molto bene. 4 o al massimo 5 camole al giorno, o 5 grammi di verme artificiale, o ancora, 8-10 bachini di sego ( 21 ). A giorni alterni si può incorporare nel pastoncino la buccia di mezza mela macinata, 10 grammi di manzo bollito o di pesce bianco bollito.” Sappiamo tutti dei progressi scientifici che ci hanno accompagnato in questi ultimi decenni ed anche quanto si sia accelerata ogni tipo di ricerca e conoscenza; tuttavia, chiudendo questa rassegna di ricette scritte nell’arco degli ultimi due secoli, mi è venuto spontaneo considerare che le stesse sono andate evidentemente complicandosi, o meglio completandosi nel tempo, ma che comunque anche le più antiche dovevano essere funzionali alla sopravvivenza dell’usignolo in cattività. Se ne deduce che, così come per l’uomo, anche l’usignolo, da un’alimentazione più povera e poco variata, sia passato ad una più ricca e completa, una sorta di percorso dalla cucina della nonna a quella degli odierni chef stellati: peccato non poter assegnare stelle, forchette e cappelli alle diverse proposte culinarie.

Usignolo, fotoincisione all’albumina di Lilian M. Medland tratta dall’opera di Charles Stonham, The Birds of the British Islands, London, 1906, Grant Richards, Biblioteca Riccardo Ricci Curbastro

Note

(1 ) E. De Wael, “Il Rosignolo. Maniera di prenderlo, di allevarlo, di farlo cantare e anche riprodurre in captività” edita dall’Editore

Francesco Battiato nel 1916 a Catania ( 2 ) Aristofane, Gli Uccelli ( 3 ) Petrarca, “E l’usignuol che dolcemente all’ombra /Tutte le notti si lamenta e piagne /D’amorosi pensier il cor ingombra” ( 4 ) Pascoli, L’Usignolo e i suoi rivali, “..e dolce più del timo/ e più puro dell’acqua era il suo canto”. ( 5 ) D’Annunzio nel romanzo L’innocente

Il Rosignolo, E. De Wael, Catania, 1916, Francesco Battiato Editore, Biblioteca Riccardo Ricci Curbastro

(6 ) Quasimodo, Milano, Agosto 1943 ( 7 ) Ungaretti, Ultimo Quarto, 1927, “…E fra arse foglie come in fermo fumo / Con tutto il suo sgolarsi di cristallo / Un usignuolo? ( 8 ) Garcia Lorca in Canzone Minore e in Canzoncina del primo desiderio “…Nella sera matura/volevo essere usignolo/Usignolo” ( 9 ) Soldo era la moneta della Repubblica di Venezia a partire dal 1300 e fino alla caduta della

Repubblica stessa, con la stessa denominazione fu anche usata durante la dominazione austrica fino all’Unità d’Italia. ( 10 ) L’oncia, unità di misura greco-romana, era un dodicesimo della libbra, 28,30 grammi in Toscana, 24 grammi in Romagna, 28,17 grammi in

Veneto, questo perché nei secoli anche la libbra aveva assunto valori diversi in tutta Italia. Con l’Unità d’Italia fu adottato ovunque il sistema metrico decimale già in uso nel Regno di Piemonte e Sardegna dal 1844. ( 11 ) Formentone, in Lombardia e Veneto è il nome dato anticamente al Mais (Zea mays), il cereale portato in Europa da Cristoforo

Colombo nel 1493 ( 12 ) Luigi Ghidini “I migliori uccelli canori indigeni più comunemente allevati per diletto”,

Milano, Ulrico Hoepli, 1932, Terza Edizione ( 13 ) Dramma, unità di misura farmaceutica pari ad 1/8 di oncia. ( 14 ) Gatinais, era una regione storica francese, oggi nel dipartimento della Senna e Marna, capoluogo il villaggio di Château-Landon, nota per la produzione di zafferano. ( 15 ) Alberto Bacchi della Lega, Caccie e costumi degli uccelli Silvani, Città di Castello, Editrice

S. Lapi, 1910 ( 16 ) Alberti Bartolomeo, bolognese detto il Solfanaro, Il cacciator bolognese o vero brevi notizie intorno alla generazione degli uccelli e à vari modi più facili o sicuri per prenderli in buon numero, Bologna, Società tipografica già Compositori, 1930. Ristampa anastatica del manoscritto del 1716 esistente nella R. Università di

Bologna. 410 esemplari numeri. ( 17 ) Mario Sernagiotto, L’Usignolo, Udine, Edizioni

ENCIA, 1955 ( 18 ) Livio Susmel, L’Usignolo, Allevamento Ma lat - tie Cure, Milano, Ulrico Hoepli Editore, 1972 ( 19 ) Farina di verme artificiale da farina di uvetta sultanina gr. 500, pinoli macinati gr.500, farina di crisalidi gr.300, olio di oliva gr.20, olio di fegato di merluzzo gr.20, calcio monobasico gr.20. La farina di uvetta è ricavata da 250 gr. di uva sultanina e 250 gr. di pane all’olio grattugiato. Componenti questi essiccati all’ombra e poi macinati. ( 20 ) Scagliola, anche con il nome di alpiste,

Phalaris canariensis. I semi di scagliola sono ricchi di proteine e di fibre. La pianta della scagliola è originaria delle isole Canarie e fa parte della famiglia delle graminacee. Ha fiori disposti in spighe e i suoi frutti sono semi avvolti in un piccolo guscio. La scagliola è una fonte di calcio, magnesio e acido folico. ( 21 ) I bachi di sego o bigattini o cagnotti, sono larve di colore biancastro lunghe qualche millimetro della mosca carnaria Sarcophaga carnaria, molto usate come esca da pesca.