RECEPTES DE MARC MORA, XEF DE L'ANDORRA PARK HOTEL
Bacallà confitat AMB CREMA DE TRUMFA ANDORRANA, TERRA DE BOLETS I AIRE D’HERBES DE MUNTANYA Para atenció a les recomanacions del Marc Mora, xef de l'Andorra Park Hotel i del restaurant La Pèrgola, que et guiarà perquè puguis dur a terme aquest plat, sense complicacions.
INGREDIENTS (PER A 4 PERSONES): Per fer la Crema de trumfa: → 2 trumfes grans → 1 tros de porro → 1 cullereta de mantega → 1 raig d’oli d’oliva → Aigua c/s. I polsim de sal Pel Bacallà confitat: → 4 talls de Morro de bacallà, d’uns 160-180 gr. cadascun → 1 got d’oli d’oliva verge → 1 dent d’all → 1 trosset de bitxo Per la terra de bolets: → 5 gr. pols de bolet → 10 gr. farina → 10 gr. farina d’ametlla → 12 gr. de mantega pomada → 1 cullereta petita de nèctum de pi (substituïble per sucre) → 1 polsim de sal Per l’aire d’herbes de muntanya: → 1 branca de romaní, farigola i lavanda → Mig got d’aigua → 5 gr. lecitina de soja
ELABORACIÓ Crema de trumfa Pelem i tallem la patata i el porro. En una cassoleta posem la mantega i l’oli, i sofregim la patata amb el porro. Un cop sofregit, però que quedi blanc, cobrim arran amb aigua. Fem bullir fins que estigui tot tou i triturem ben fi. Bacallà confitat Pelem l’all i, juntament amb el bitxo, l’infusionem en l’oli ben calent, sense que s’arribi a cremar. Amb l’ajuda d’un termòmetre, portem l’oli de 50 a 60ºC. Introduïm el bacallà en l’oli a 60ºC, durant 10-12 min, a l’hora de menjar. Trèiem el bacallà i el posem sobre un paper, i que vagi escorrent el líquid sobrant. Terra de bolets Introduïm tots els ingredients en un bol. Pastem fins a aconseguir una massa fina. Congelem fent xurros de la massa amb paper film. Un cop congelat passem per un rallador i posem al forn prèviament escalfat a 170º C. Anem vigilant i removent fins que estigui cruixent. Infusió d’herbes Posar totes les herbes a l’aigua en un caçó, però sense la branca, només la fulla. Arrencar a bullir i un cop hagi bullit 1 min, treure del foc i tapar molt bé, per aconseguir una infusió ben concentrada. Un cop hagi infusionat bé, passem per un colador fi i introduïm la lecitina. Emulsionem bé amb un túrmix fins a crear l’aire. EMPLATAT En un plat, una mica fons, posem una mica de crema de trumfa a la base, col·loquem el bacallà confitat a sobre, empolvorarem per sobre, amb la terra, i per finalitzar, posarem l’aire per sobre de tot, donant volum.
::: Dona Secret ::: núm. 70 ::: Gener 2021 :::
167
