I PARTECIPANTI - CARNE DI QUAGLIA

in lavorazioni e preparazioni culinarie 3 giovani macellai e 3 giovani cuochi in coppia. Non a caso professionisti appartenenti alla giovane generazione, perché a loro il compito di trasmettere, rinnovando e innovando, nuove modalità di consumo.

Il risultato dell’evento ha dato modo di evidenziare alcuni valori e criticità delle diverse carni bianche impiegate – era questo in fondo lo scopo della “gara”, oltre all’aspetto ludico – e suscitato spunti di riflessione, sempre utili nella progettazione di un’attività.

Riassumendo, secondo le opinioni e le esperienze dei protagonisti:

• il pollo rimane la carne bianca più comunemente impiegata sia nella cucina casalinga sia in quella professionale: il suo unico “difetto”, se così si può definire, è il rischio di appiattimento del gusto, di banalizzazione della ricetta e del suo risultato (specialmente se la qualità del prodotto non è alta), e richiede, per diventare un piatto gustoso, una buona creatività di abbinamento e la ricerca di un equilibrio perfetto

• la quaglia possiede ottime potenzialità a livello organolettico ma è poco utilizzata sia nella cucina casalinga sia in quella professionale per la poca resa in termini di quantità di prodotto in rapporto allo scarto a fronte di un costo piuttosto elevato: richiede grande manualità di lavorazione e una buona capacità culinaria, non è un prodotto facile da manipolare e sembra dare poca soddisfazione nel piatto

• il coniglio, protagonista della cucina popolare e tradizionale di molte regioni d’Italia, in realtà non riscuote oggi grande successo di pubblico per gli stessi motivi della quaglia: poca resa, molto scarto osseo, valore percepito basso, scarsa capacità di lavorazione ed esecuzione della cottura, un costo elevato nel caso di prodotto disossato proposto lavorato e pronto da cuocere.

In conclusione, c’è molto da lavorare se vogliamo che il consumatore apprezzi di più questa tipologia di carne che presenta ancora vantaggi e svantaggi nell’immaginario comune:

• è meno appariscente di una bistecca succulen- ta ma si presta a svariate interpretazioni

• ha un prezzo medio abbordabile se consideriamo il prodotto base ma troppo elevato quando si tratta di prodotto trasformato

• richiede una buona conoscenza delle tecniche di cucina per valorizzare il suo sapore e per rispettare i tempi di cottura serve una diffusa educazione alimentare del consumatore affinché impari ad apprezzare i pregi, anche nutrizionali, delle carni bianche in generale.

La maggior parte dei consumatori, soprattutto i più giovani, non sanno cucinare e non desiderano imparare a cucinare: c’è molto da lavorare se vogliamo che il consumatore apprezzi di più questa tipologia di carne

LA QUAGLIA, PICCOLA E DELICATA

Un animale di piccola taglia, da cucinare freschissimo, dalle carni bianche e sode, delicate ma dal gusto identificabile: un prodotto non semplice perché richiede esperienza e precisione.

Fabio Lusetti, membro della squadra nazionale APCI, gestisce il ristorante di famiglia Ristonda a Calstenovo ne’ Monti in provincia di Reggio Emilia, un locale gastronomico all’interno del complesso sportivo Onda della Pietra. “La scelta di presentare un piatto realizzato con la quaglia – racconta Fabio – è stata una piccola sfida. Infatti non è una materia prima molto utilizzata al ristorante; noi, infatti, la prepariamo solo dietro richiesta del cliente, perché presenta delle criticità da non sottovalutare. Per esempio, la pulizia deve essere praticata molto meticolosamente: la quaglia ha ossicini molto piccoli che devono essere estratti con precisione chirurgica. Richiede tem- po di preparazione e grande capacità manuale da parte dell’operatore che la lavora, altrimenti il cliente potrebbe ritrovarli nel boccone durante la degustazione e provare fastidio (o peggio) compromettendo l’apprezzamento del piatto. Inoltre, essendo molto piccola, cuoce in tempi rapidissimi e serve grande attenzione per non superare la cottura che deve essere breve al punto giusto”.

Denis Deganello, nella sua macelleria a Schio (VI), tratta il prodotto abitualmente ma con alti e bassi. Afferma Denis con decisione e un pizzico di rammarico: “La quaglia è un prodotto stagionale nella mia macelleria. Si vende abbastanza bene d’inverno ma in estate non si vende per niente”. Il fatto è che la quaglia, piccola, delicata e deli- ziosa, in realtà non raccoglie grandi consensi di pubblico. “In inverno ne venderò una ventina a settimana. Non sono molte e soprattutto a quei clienti che le utilizzano per fare ricette tipiche alla veneta, come gli uccellini con la polenta. Di fatto, uccellini di cacciagione non se ne trovano più e allora ripiegano sulle quaglie. D’estate non è un piatto apprezzato, tra polenta e uso del forno, non va bene. Un altro fattore che scoraggia il cliente è la difficoltà di lavorazione. La quaglia, quando non viene usata intera arrosto, deve essere disossata e pulita con cura e questo richiede molto impegno e una manualità che la gente non possiede di solito, deve farlo un macellaio esperto. Nella mia macelleria uso prepararle di- sossate e ripiene come involtini; sono molto gradevoli ma è evidente che la lavorazione fa salire il prezzo a fronte di una resa quantitativa limitata. Questo diventa in qualche caso un disincentivo all’acquisto”.

Rimane il fatto che disossata, ripiena e ricettata con cura – come Denis e Fabio hanno fatto a iMEAT – la quaglia diventa un piatto delizioso: “Per questo ho voluto portarla, per dimostrare che è un prodotto di grande valore, versatile, elegante. Senz’altro da valorizzare meglio”.

DAVVERO, UN “SIGNOR POLLO!”

L’ha definito così – un signor pollo – Luca Montanari, chef del ristorante Ramengo di Reg-

I PARTECIPANTI - CARNE DI POLLO

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Issuu: https://issuu.com/ecodsas-casaeditrice gio Emilia, locale d’ispirazione giapponese dove la tradizione emiliana incontra l’arte della cucina orientale. E il pollo fornito per l’occasione da Cosaro Srl, si è trasformato, tra le mani del macellaio Alessandro Di Leo e del cuoco Luca Montanari in un piatto straordinario, che ha meritato a pieno titolo il premio per il miglior gusto.

“Il pollo – afferma Luca – è una materia prima che sarebbe troppo facile banalizzare. Al ristorante è spesso sottovalutato, sia nella percezione del cliente sia in quella del cuoco che talvolta non lo ritiene meritevole di attenzione. In realtà è molto versatile e ti permette di dare libertà alla fantasia: quando puoi lavorare con un pollo di altissima qualità come quello che abbiamo avuto a disposizione in gara non serve nient’altro, se però devi valorizzare una carne dalle note organolettiche più semplici hai bisogno di dare una spinta alla ricetta e qui ci vuole impegno e una buona pratica culinaria per esaltare i sapori e la consistenza nel modo adeguato. È importante la marinatura, per esempio, il dosaggio del sale, gli ingredienti che abbini. È fondamentale trovare il giusto equilibrio affinché il sapore del pollo possa manifestarsi. In questo caso per esaltare il sapore del pollo ho utilizzato il saké, il vino giapponese dall’aroma molto particolare, che ne ha amplificato il gusto senza coprirlo e gli ha dato quella spinta necessaria a fornire un’identità al piatto”.

Alessandro Di Leo conferma la tesi di Luca: “Il pollo è un alimento di straordinaria versatilità ma ha bisogno di essere presentato nel modo giusto, anche in macelleria. Si utilizza in molti modi, infatti, e ogni parte è sfruttabile: per esempio con

La parola alle aziende sponsor... COSARO SRL COMUNICARE LA QUALITÀ

Daniela Cosaro crede nella comunicazione di cui ha avuto una dimostrazione efficace partecipando alla fiera iMEAT fin dalla sua seconda edizione: “Ho creduto da subito nell’importanza di saper comunicare in maniera chiara e concreta la qualità dei nostri prodotti e partecipare alla fiera iMEAT si è dimostrata un’ottima scelta: la fiera è cresciuta negli anni e anche l’interesse dei macellai che sono oggi molto più consapevoli dell’utilità dell’aggiornamento e della conoscenza del mercato per poter scegliere liberamente e con cognizione cosa inserire in assortimento e come proporlo al cliente. Ad ogni edizione della fiera, anche noi siamo cresciuti e ci siamo resi conto che era l’unico modo per uscire dai confini regionali e farci conoscere in zone dell’Italia lontane come la Calabria, la Puglia e Roma. Abbiamo conosciuto nuovi allevatori, abbiamo avuto il tempo e l’opportunità di guidarli nella selezione delle bestie e restare in contatto con loro per arricchire il nostro bagaglio mantenendo intatte qualità e artigianalità. La comunicazione è importante perché l’animale che mi trovo a lavorare ha vissuto in maniera etica e secondo i crismi della natura, senza forzare la crescita, nutrito in modo naturale, e devo farlo sapere ai miei clienti, i macellai, così che loro lo possano comunicare correttamente ai loro clienti, i consumatori. È una questione di fiducia tra macellaio e consumatore, per questo il canale che abbiamo scelto per distribuire i nostri polli è la macelleria, perché solo il macellaio è in grado di spiegare che il pollo che sta vendendo non è un prodotto standard ma ha una storia alle spalle. Non si improvvisa la comunicazione, nasce dalla conoscenza e oggi è più importante che mai dovendosi rapportare con un consumatore consapevole, più esigente: il macellaio deve essere all’altezza della sua formazione perché formazione del macellaio vuol dire formazione del consumatore. Abbiamo una grande responsabilità ed è fondamentale affrontarla con metodo”.

le alette prepariamo dei lollipop, con le cosce disossate si fanno cotolette, involtini. Nel campo dei preparati è uno dei prodotti più facilmente impiegati nelle ricettazioni più varie. Non mancano i clienti che acquistano pollo, di fatto è sempre in testa alle vendite, però i clienti sono divisi essenzialmente in due categorie: gli over 50 che comprano il pollo intero o a pezzi e lo cucinano in modo tradizionale, per esempio al forno con le patate, un classico; i più giovani che invece cercano i preparati, pronti da mettere in padella, magari ricettati in maniera creativa, facili e veloci da cucinare, dal gusto originale, anche insolito”. Il fatto è, conferma Di Leo, che le nuove generazioni cucinano poco, forse non sanno nemmeno cucinare e quindi cercano soluzioni facili. Il macel-

Tutti I Protagonisti Della Gara

laio, pertanto, deve preparare, vendere e perfino svolgere un compito divulgativo, cioè insegnare come cuocere il prodotto. “Per questo – conferma - col pollo, non basta sezionarlo e proporlo in tagli, anche noi macellai dobbiamo sbizzarrirci per creare sempre nuove ricette, nuovi modi di consumo, scatenare la fantasia, insomma, perché trattandosi di un alimento piuttosto comune e abbastanza neutro di gusto, nella maggior parte dei casi, l’equilibrio e l’abbinamento con gli altri ingredienti utilizzati è fondamentale, sia per intensificare il sapore sia per non coprirlo, per dare un risultato non scontato. È tutta questione di misura. Il resto viene dopo, ormai lo stile di vita e le abitudini alimentari richiedono fantasia, semplicità, comfort. Dobbiamo attirare il cliente assecondando il suo stile di vita”.

Un Coniglio Da Record

Un coniglio di dimensioni extra large, carni e ossatura imponenti e di buona consistenza, che ha richiesto manualità e meritato un accurato studio della ricettazione, quello fornito da Streri Az. Agricola zione con Mary’s Kitchen, la scuola di cucina di Mariagrazia Soncini, ne ha apprezzato le qualità: “Ottime carni, in questo caso, che hanno dato ori-

La parola alle aziende sponsor...

AZIENDA AGRICOLA STRERI, DOTT. ALBERTO

UN BUON CONIGLIO, ANZI, UN FIENIGLIO DOC gine a un piatto davvero di alta qualità ma, in generale, iI coniglio non è un prodotto semplice da proporre – afferma – né in negozio né tantomeno al ristorante. Innanzi tutto perché richiede una capacità di lavorazione e disosso che spesso appare imponente e, specialmente al ristorante, occorre tener conto dei tempi di lavorazione, della scarsa resa economica e della percentuale elevata di errore possibile. Molte ossa e, in rapporto, poca carne insomma. È uno di quei casi in cui la collaborazione col macellaio che può fornire la carne già pronta e ricettata per l’utilizzo sarebbe impor- tantissima. È un peccato che non abbia maggiore riscontro, perché è una carne ottima per qualità e valori nutrizionali, e l’animale può essere utilizzato nella sua interezza, comprese le interiora, in molti modi, come abbiamo fatto in quest’occasione, ma manca da parte del consumatore la conoscenza, viene percepito come alimento povero, rustico: servirebbe maggiore informazione e un’educazione alimentare, in generale, più approfondita”.

Nelle campagne del cuneese, a Margarita, l’Azienda Agricola Streri ha realizzato un allevamento dove le condizioni ambientali e climatiche costantemente controllate garantiscono un elevato grado di benessere, e un metodo sapientemente studiato, quanto più possibile come una volta, in ampi spazi, senza forzature, che rispetta nel migliore dei modi i naturali cicli di vita degli animali.

Il dott. Alberto (laureato in veterinaria) e sua moglie Rosanna allevano con passione e competenza polli, maiali e conigli.

Proprio il coniglio dell’azienda – anzi come è correttamente definito, il Fieniglio Doc – è stato il protagonista della gara macellaio/cuoco svoltasi a iMEAT.

Il Fieniglio Doc è un animale cresciuto in modo sano, senza stress, come tutti gli animali allevati dal dott. Streri. Proviene da un allevamento rurale e non intensivo e cresce in un ambiente confortevole con sottofondo musicale, nutrito esclusivamente con cereali coltivati in azienda, flaked cereal, castagne raccolte sul territorio e soprattutto con fieno da prati stabili polifita, profumato dalle mille essenze delle vallate cuneesi.

Fieniglio Doc ha una carne dal colore rosato altamente proteica, per definizione ipoallergenica, povera di grassi, facilmente digeribile e adatta a tutti i tipi di dieta, e rievoca al palato i sapori della tradizione e la genuinità di un tempo.

Ilsa aggiunge alla propria ampia gamma di elementi refrigerati, un nuovo modello, lo STAGIONATORE. Una gamma completa di armadi refrigerati, creati per riprodurre le condizioni ottimali di STAGIONATURA di prodotti artigianali attraverso il controllo dei parametri di UMIDITÀ, TEMPERATURA E VENTILAZIONE, in modo sicuro e naturale, per garantire il successo di quei processi alimentari volti a trasformare un prodotto grezzo in un trionfo di sapori e salute.

Il requisito fondamentale delle nostre macchine si riassume nell’AUTONOMIA con la quale possono ricreare l’ambiente ottimale per stagionatura e svolgere il lavoro liberi da qualsivoglia imprevisto ambientale.

A noi il compito di programmare la sequenza di parametri e agli stagionatori il compito di perfezionare carne e formaggi, operazione che possiamo seguire in qualsiasi momento, in modo facile e veloce, grazie al pannello di controllo della macchina o all’apposita App tramite wi-fi.

“La vendita del coniglio in negozio segue un andamento strano, va a momenti – afferma Gianluca Marzani di Cantù – ci sono settimane in cui vendo 10 conigli e altre settimane nemmeno uno. La gente non lo cerca molto per due motivi: il coniglio intero piace poco per via delle tante ossa e della poca carne: il coniglio lavorato in fiera è stato un’eccezione per dimensioni e compattezza delle carni, perché di solito i conigli italiani sono piccolini; il coniglio disossato e preparato piace un po’ di più ma ha un costo superiore che per il consumatore sfiora i 20 euro al chilo. A parità di prezzo scelgono una bistecca di manzo, più scenografica, percepita come di maggior valore, apparentemente più semplice da cucinare. Pensano che non valga la pena di spendere per il coniglio, considerato una carne rustica, ed è soprattutto un fattore culturale, dipende da abitudini alimentari poco inclini a utilizzarlo e da scarsa capacità di cucinarlo. Se non sanno fare un brasato, non sanno nemmeno cucinare un coniglio, nemmeno se lavorato e solo da arrostire. Eppure sarebbe un prodotto ottimo se solo la gente capisse che si può utilizzare tutto, senza scarti, con un po’ di pazienza e una discreta capacità. Spiedini, crocchette, involtini, sono tutti preparati che si realizzano facilmente. Il ragù di coniglio, per esempio, è eccellente e qualcuno me lo chiede, ma purtroppo costoso, poca carne e tante ossa. Lo scoglio maggiore infatti, in generale, resta la resa scarsa, unita a un fattore emozionale che condiziona l’acquisto e, oggi, non va sottovalutato: il coniglietto, morbido e pelosetto, fa tenerezza nell’immaginario comune, un po’ come l’agnellino, e gli italiani lo rifiutano”. coniglio (Fieniglio nel nostro caso) salvia rosmarino timo fegato coniglio rognone coniglio

1 costa di sedano

1 mela q.b. sale pepe q.b. spinacino fresco

Preparazione

1. Disossiamo il coniglio e teniamo da parte fegato e rognone.

2 Apriamo bene i lombi di coniglio.

3. Tritiamo insieme rosmarino, salvia e timo.

4. Facciamo appassire lo scalogno con un filo di olio e lasciamo raffreddare fuori dal frigo 10 minuti.

Ricette a cura di Paolo Gatti e Gianluca Marzani

5. Farciamo il lombo di coniglio con lo scalogno appassito, le erbe tritate, il suo fegato e i suoi rognoni.

6. Stendiamo un foglio di pellicola trasparente sul banco e mettiamo sopra delle fette sottili di pancetta.

7. Adagiamo il lombo farcito e cominciamo ad arrotolarlo aiutandoci con la pellicola trasparente.

8. Alla fine togliamo la pellicola e chiudiamo il rotolo con uno spago da cucina.

Cottura

Per la cottura, facciamo saltare in una padella con fiamma alta fino a caramellizzare la pancetta (senza aggiungere grassi visto che ci aiuterà lo stesso grasso della pancetta), una volta resa croccante la pancetta su tutti i lati andremo a ultimare la cottura in forno ventilato a 180 °C per 10 minuti circa (dipende dalla dimensione del rollé), lasciamo riposare la carne 5 minuti e poi andiamo a tagliarla a fette e impiattiamo con la salsa al sedano e mela e lo spinacino ripassato in padella.

Per la salsa di sedano e mela: tagliamo a brunoise il sedano e una mela, mettiamo in una casseruola una noce di burro, il sedano e mezza mela, una volta che avremo ottenuto la consistenza di una composta spegniamo il fuoco e uniamo l’altra mezza mela cruda e lasciamo raffreddare.

Procedimento

1. Per prima cosa iniziamo a disossare la coscia di coniglio.

2. Tritiamo la carne ottenuta, dopo di che la versiamo in una ciotola capiente insieme al parmigiano tritato e un tuorlo d’uovo.

3. Aggiungiamo un po’ di sale e pepe, un paio di fette di pane raffermo ammollate nel latte e strizzate e qualche fogliolina di timo fresco.

4. Impastiamo il tutto con le mani, amalgamando per bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto e morbido.

5. Formiamo ora delle polpette, passiamole nel pangrattato e adagiamole su un piatto in cui abbiamo versato un altro po’ di pangrattato (in questo modo le polpette non si attaccheranno).

6. Friggiamo le polpette nell’olio giunto a 170°C. L’olio non deve superare questa temperatura, il rischio è che le polpette

1 coscia di coniglio

1 tuorlo d’uovo q.b. sale e pepe

50 g di parmigiano q.b. timo q.b. pane raffermo q.b. latte q.b. pangrattato q.b. olio di semi di coniglio facciano la crosta fuori ma rimangano crude dentro.

7. Una volta che si sono dorate, scoliamo le polpette su carta assorbente e saliamole.

Nel numero precedente abbiamo esaminato la tecnologia innovativa in aiuto alla produzione di salumeria prendendo spunto dall’esposizione visitata a iMeat Fiera. In queste pagine affrontiamo il tema dell’ingredientistica: senza un uso sapiente degli ingredienti non si fa un buon prodotto di salumeria o un preparato di carne che abbia i requisiti di sicurezza e di qualità per essere destinato al consumo umano. Il ruolo delle aziende di ingredienti specialistici a supporto della produzione dei prodotti finiti