La ricerca della qualità

Nella provincia emiliana, una macelleria che ha fatto dell’eccellenza della materia prima il cuore della sua attività, tanto da darle un nome, MarcaReggiana do di lavoro comprende la produzione di quasi tutti i prodotti presenti in macelleria, dagli insaccati e i prosciutti alla gastronomia, che abbraccia specialità regionali come tortelli e cappelletti e ogni tipo di arrosto. Tutto viene realizzato nel laboratorio adiacente la bottega e rappresenta un fiore all’occhiello per l’attività.

Le carni provengono da diversi allevamenti italiani che Benassi seleziona personalmente dopo attenta ricerca sul territorio: “In Emilia non sono disponibili capi da macello perché l’allevamento è destinato soprattutto alla produzione di latte per l’industria casearia che da noi ha una grande importanza, a partire dal Parmigiano Reggiano. I pochi capi che rimangono non sono sufficienti a coprire il fabbisogno. Pertanto, per trovare bovini all’altezza dei nostri standard di qualità, dobbiamo dirigerci verso altre regioni italiane, prima tra tutte il Piemonte

Attenta selezione di razze italiane, macellazione diretta e cura nell’assortimento e nella preparazione.

L’obiettivo è alta qualità e prezzo equo dove abbiamo stabilito accordi con alcuni allevatori e nel mantovano dove acquistiamo gli Angus allevati al pascolo. Il nostro obiettivo è ottenere animali di razza pura, allevati secondo metodi e tradizioni ben radicate perché questo significa ottenere carni di alta qualità. È ciò che vogliamo e che i nostri clienti si aspettano”.

Nel 2013, la macelleria è oggetto di una ristrutturazione completa, allo scopo di dare risalto alla gamma di prodotti offerti, sempre più ampia, tanto che si decide di darle un nome e un brand: nasce MarcaReggiana, che identifica l’assortimento e ne qualifica l’artigianalità. In questa nuova bottega di classe ci voleva un banco all’altezza, che valorizzasse la merce e ottimizzasse l’efficienza energetica. È così che la primavera 2023 vede l’installazione del nuovo banco a vetri dritti

Cube My Meat System realizzato da Coldar. “È bellissimo – dichiara Giuliano Benassi – proprio quello che ci voleva per dare valore alla nostra carne, ai preparati, ai salumi. Il nuovo banco refrigerato è stato realizzato su misura dopo un’accurata analisi degli spazi ed al fine di ottimizzare il nostro lavoro quotidiano. La nuova geometria del banco con un angolo su misura e la profonda vasca espositiva da 98 cm, ci ha permesso di aumentare l’esposizione refrigerata. Facciamo una lunga e attenta selezione, bovini in stalla, pollame allevato libero a terra, sarebbe un peccato non dare a queste specialità la giusta visibilità. Il nuovo banco refrigerato, con uno specifico dimensionamento delle superfici vetrate e delle plafoniere illuminanti è studiato apposta per massimizzare la visione dei prodotti e per esaltare e illuminare la merce. Anche l’illuminazione, infatti, è sbalorditiva e rende onore alla qualità che vogliamo trasmettere”. Ogni giorno, è un piacere rifare il banco e allestirlo per affrontare la giornata che verrà: “è importante comunicare freschezza – spiega Benassi. Il banco refrigerato Coldar è stato progettato con il sistema refrigerante Night&Day, quindi è perfettamente idoneo alla corretta conservazione della carne e dei prodotti gastronomici per diversi giorni. Anche se sappiamo che si potrebbe tranquillamente lasciare la merce esposta anche di notte, preferiamo svuotarlo la sera: in questo modo possiamo procedere alla pulizia quotidiana e riassortirlo con prodotti appena preparati. Non mi piace, inoltre, vedere spazi vuoti. Da noi, la merce viene sostituita immediatamente dopo la vendita. Un bel banco come questo deve essere sempre assortito, pieno, e deve dare un’idea di opulenza e freschezza: i nostri clienti se lo aspettano e a noi piace così”. 