Ingredienti specialistici per la salumeria

Diciamoci la verità, al giorno d’oggi siamo attratti dai messaggi pubblicitari di chi ci propone di mangiare cibo “sano”. Inseguiamo le correnti di pensiero di chi, mettendo al bando il cibo industriale (quasi che sia un mangiare insano), ci parla della qualità del prodotto al “naturale” o “genuino”: in questo modo siamo portati a pensare che non contenga additivi o conservanti artificiali, sotto le spoglie di un’etichetta che promette un prodotto “senza” questo e “senza” quello. Tuttavia l’uso dei termini “naturale” o “genuino” non ha valore legale anche se possono intendersi come tali quegli alimenti che non sono stati sottoposti a processi di trasformazione significativi: sono quei prodotti primari che costituiscono la base dell’alimentazione, che si ottengono direttamente dalla natura e che non subiscono alcun tipo di trasformazione industria-

L’utilizzo di ingredienti, semilavorati e aromi nella realizzazione di salumi consente di garantire la qualità e la riproducibilità del prodotto finito le, come la frutta, la verdura, la carne e il pesce tal quali.

Anche l’idea di prodotto “artigianale” è spesso utilizzata come slogan da un ufficio marketing che conosce le nostre debolezze, quelle di consumatori inconsapevoli, che spesso non si fermano a pensare e nemmeno a chiedersi se un prodotto che ha le stesse fattezze di un altro possa dirsi diverso nonostante abbia caratteristiche identiche. Il fatto è che tutti i prodotti elaborati, soprattutto quelli deperibili come le carni, devono garantire in primo luogo la salubrità e avere una durabilità commerciale che può essere di qualche giorno o molti giorni a seconda delle tecniche che si mettono in atto per garantire la loro conservabilità (dal confezionamento in vaschetta in atmosfera modificata di un elaborato o un taglio di carne fresca, fino alle tecniche di maturazione e fermentazione di un salame e di un prodotto stagionato o a quelle di cottura e pastorizzazione di un prodotto cotto, da mantenere poi in regime di catena del freddo). I prodotti di salumeria poi rispondono spesso a conformità anche nell’impiego di ingredienti, ammessi nell’uso da specifiche disposizioni di legge come il Disciplinare della Produzione di talune specialità derivanti dal commercializzazione di ingredienti, semilavorati, aromi e additivi, alla stregua di coloro che contribuiscono a “creare” un cibo industriale e poco naturale piuttosto che considerarli validi collaboratori per ottenere un elaborato sicuro e di qualità. Anche tra i produttori della salumeria, specialmente tra quelli che si vantano di fare salumi “artigianali” (abbiamo visto come è improprio il termine d’uso “artigianale”), c’è un certo scetticismo nell’impiegare ingredienti e additivi proposti da aziende specializzate che pure ci aiutano a elaborare un alimento sicuro e salubre.

D.M. 21 settembre 2005 integrato dal DM del 26 maggio 2016 o dai Disciplinari dei prodotti DOP, IGP o che rientrano nelle liste dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

In questo contesto spesso finiamo per considerare le aziende specializzate nella produzione e

La produzione alimentare è un settore delicato e complesso, che richiede il rispetto di norme e regolamenti per garantire la sicurezza e la qualità di tutto l’insieme delle specialità. Tra le diverse categorie di alimenti, i prodotti a base di carne e di salumeria sono particolarmente sensibili a fattori di degradazione e contaminazione, che possono compromettere le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali, nonché la loro liceità. Per questo motivo, vi sono aziende specializzate nella vendita di ingredienti, additivi e conservanti che hanno il compito di supportare la produzione di questi alimenti, fornendo soluzioni tecnologiche e innovative per migliorare le prestazioni dei processi produttivi e la shelf-life dei prodotti finiti. Le aziende che vendono ingredienti, additivi e conservanti per la produzione di carne e salumi devono esse stesse operare nel rispetto della legislazione alimentare vigente, che stabilisce i criteri di ammissibilità, le dosi massime consentite e le modalità di etichettatura di queste sostanze. Inoltre, devono garantire la qualità e la tracciabilità dei loro prodotti, attraverso sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, certificazioni volontarie e controlli analitici. Questo permette di assicurare ai produttori e ai consumatori la conformità degli ingredienti, additivi e conservanti alle specifiche tecniche e alle norme igienico-sanitarie.

La vendita di ingredienti, additivi e conservanti per la produzione di carne e salumi è quindi una attività lecita e utile, che contribuisce a migliorare l’efficienza e la competitività del settore alimen- tare, a salvaguardare la salute pubblica e a soddisfare le esigenze e le preferenze dei consumatori.

IL RUOLO DI iMEAT NEL FAVORIRE L’INCONTRO TRA AZIENDE SPECIALIZZATE IN INGREDIENTI, AROMI E ADDITIVI E I PRODUTTORI A QUALSIASI LIVELLO

L’importanza di ricorrere a delle aziende professionali che forniscano ingredienti di prima scelta per prodotti di salumeria ed elaborati a base di carne non è al giorno d’oggi assolutamente da sottovalutare.

La qualità di un determinato prodotto, infatti, dipende in maniera significativa dalla qualità degli ingredienti che vengono messi in campo. In particolar modo, quando si parla di specialità di salumeria e di elaborati a base di carne, è necessario fare sempre una scelta di qualità.

L’idea che sta alla base di iMEAT è quella di favorire l’incontro tra diverse realtà produttive della macelleria e di piccoli produttori che si affacciano alla salumeria, con le aziende che producono macchine, accessori e i produttori/distributori di ingredienti, aromi, spezie e additivi, per incrementare le potenzialità di ciascuno. Nel corso delle edizioni passate aziende come F.lli Pagani, Europrodotti e Tec-Al hanno già colto l’occasione per presentarsi a questo incontro. Se nei primi anni di manifestazione l’offerta era ancora orientata al mercato della gastronomia e degli elaborati di carne con insaporitori, aromi e marinature per hamburger o spiedini di carne, con quest’ultima edizione si è ampliata l’offerta di semilavorati, ingredienti, additivi e sostituti naturali dei conservanti per prodotti di salumeria (che i macellai evoluti propongono nella loro offerta), insieme alle proposte di semilavorati per prodotti alternativi alle proteine animali. L’interesse è tale che alle realtà “storiche” si sono affiancate altre aziende come Naturalmente, Iervasi, Fansapori e Compagnia Italiana Sali (e per la prossima edizione del 2025, altre aziende di ingredienti specialistici si sono già annunciate come interessate a essere presenti).

L’utilizzo di ingredienti, semilavorati e aromi nella realizzazione di salumi consente di garantire la qualità e la riproducibilità del prodotto finito. Oggi che si rafforzano i protocolli di qualità e il gusto di un salume si caratterizza per la sua riproducibilità tutto l’anno, aromi e spezie devono garantire costanza e medesima intensità di sapore e gusto. In passato, ad esempio, nei prodotti cotti si utilizzava la “bollita” (cioè l’uso di bollire e concentrare vegetali al fine di aromatizzare il prodotto), che risentiva tuttavia della stagionalità degli ingredienti disponibili e di una qualità non sempre costante, mentre oggi anche gli ingredienti più tradizionali quali aglio, vino, pepe e spezie si combinano in nuove preparazioni, adattando ai tempi il sapore e l’aroma del salame. Tutto ciò è possibile perché aziende specialistiche garantiscono tanto ai piccoli produttori quanto alle aziende di sviluppare aromi e sapori caratteristici e ripetibili. Oltre a questo, alcuni ingredienti essenziali come zuccheri e sale forniscono un’ulteriore protezione contro i processi di degradazione microbiologica.

Il vantaggio di acquistare ingredienti, aromi e additivi da aziende specializzate permette di garantirsi la tracciabilità delle materie prime e la certezza che la qualità della fornitura assicuri la qualità che è alla base della soddisfazione dei consumatori più esigenti, che si fidelizzano al marchio.

PERCHÉ GLI INGREDIENTI SPECIALISTICI SONO IMPORTANTI E QUALI CARATTERISTICHE DEVONO AVERE?

Gli ingredienti specialistici, ovvero additivi, aromi, coadiuvanti tecnologici e amidi, rappresentano una componente essenziale per l’industria alimentare, ma sono nella maggior parte dei casi poco conosciuti dal consumatore, che focalizza la sua attenzione su ciò che acquista.

Tuttavia il ruolo degli ingredienti specialistici è fondamentale per la moderna industria alimentare, poiché hanno spesso un ruolo esclusivamente funzionale, senza alcun altro effetto come il riempimento o l’estensione del volume. Vengono normalmente utilizzati in piccole percentuali nelle preparazioni alimentari, e si rivelano importanti per quanto riguarda il valore aggiunto che possono conferire a molti prodotti (ad esempio: il sale comune si usa all’1,5-3%, i nitriti allo 0,01-0,02%, i fosfati allo 0,05-0,5%, l’acido ascorbico allo 0,03%). Inoltre si possono anche utilizzare proteine aggiunte, sia di origine vegetale che animale, laddove il tenore proteico fosse basso o amidi e farine per aumentare il volume del prodotto e stabilizzarlo in funzione di legante dell’acqua.

Si tratta, in generale, di prodotti molto diversificati e con differenti applicazioni e finalità tecnologi- che, che vanno da quelle più note (conferire un determinato colore o sapore, aiutare la conservazione, migliorare la consistenza) ad altre meno conosciute ma ugualmente importanti (per esempio migliorare le rese di estrazione o favorire la miscelazione degli ingredienti per evitare che si separino).

La caratteristica che accomuna gli ingredienti specialistici è quella di essere regolati da una normativa ben definita, che si basa su alcuni aspetti che non lasciano spazio a deroghe.

1. Salubrità: gli ingredienti specialistici devono essere sicuri e non pericolosi per ogni categoria di consumatori (devono rientrare nella categoria di prodotti GRAS, che sta per “Generally Recognized As Safe” e indica che un ingrediente alimenta- re è generalmente riconosciuto come sicuro). Per questo i Regolamenti europei che ne autorizzano l’impiego si basano sul meccanismo delle autorizzazioni preventive, vale a dire richiedono che siano sottoposti al vaglio dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) prima che siano immessi sul mercato o prima di modificarne le possibilità di impiego (per esempio ammettendo nuovi campi di applicazione o limitazioni d’uso per sopraggiunte nuove informazioni e revisioni). Da queste valutazioni la Commissione Europea può autorizzare o meno l’immissione sul mercato, mediante la pubblicazione di nuovi regolamenti o l’aggiornamento di quelli esistenti.

C’è un solo modo per garantire polli buoni, genuini, sicuri: rispettare il ciclo naturale delle cose, offrire loro un ambiente incontaminato, con cicli naturali e una vita sana.

Per questo sanno davvero di pollo, si conservano buoni e freschi, durano di più nel banco frigo e garantiscono meno scarti e resi.

2. Autorizzazioni e dosaggi: a tal fine per quanto riguarda gli additivi alimentari vale il Regolamento (CE) 1333/2008, mentre il Regolamento (UE) 1129/2011 che modifica l’allegato II del predetto regolamento ne definisce i limiti di impiego (i prodotti di carne sono identificati nella categoria merceologica 08, di cui la 08.1 si riferisce alla carne non trasformata e la 08.2 alla carne trasformata). Per gli ingredienti che non sono additivi (zuccheri, sale, amidi, ecc.) specifici limiti di impiego sono definiti nei Disciplinari di Produzione della Salumeria e in quelli dei prodotti DOP e IGP.

Salubrità, giustificazione dell’utilizzo e chiarezza verso il consumatore sono aspetti inderogabili che caratterizzano l’impiego di ingredienti specialistici

3. Giustificazione dell’utilizzo: ogni ingrediente utilizzato nella produzione ha una motivazione ben definita, legata per esempio alle caratteristiche tecnologiche del processo di produzione, alle modalità di conservazione, alle proprietà organolettiche e al loro mantenimento nel tempo.

Per questo gli ingredienti sono chiaramente individuati per la loro funzione e per le loro caratteristiche: gli additivi alimentari sono distinti in 27 categorie funzionali (come coloranti, conservanti, antiossidanti, correttori di acidità, ecc.), gli aromi possono essere suddivisi in macrogruppi (per esempio: aromi propriamente detti, preparazioni aromatiche, aromatizzanti di affumicatura, aromi ottenuti per trattamento termico); anche amidi, coadiuvanti ed enzimi sono categorizzati in funzione delle loro proprietà tecnologiche.

4. Chiarezza verso il consumatore: le definizioni di ogni tipologia di ingrediente e/o additivo funzionale sono chiaramente individuabili nella normativa comunitaria, così che il consumatore, leggendo l’etichetta (si veda il Regolamento (UE) 1169/2011), possa capire quello che il prodotto contiene e qual è la funzione degli ingredienti specialistici.

Gli additivi alimentari, per esempio, sono chiaramente indicati con il numero “E” (che certifica la loro valutazione di sicurezza a livello europeo) e con la loro funzione, anche a garanzia che l’ingrediente sia rispettoso delle caratteristiche di composizione stabilite dalle norme comunitarie; laddove al posto di additivi si utilizzino ingredienti – per lo più vegetali – che assolvono la stessa funzione (ad esempio, conservanti) si deve specificare in etichetta la specie di origine che svolge quella funzione. Gli aromi per essere indicati come “naturali” devono rispondere a specifiche caratteristiche, inoltre tutte le sostanze aromatizzanti (ad esempio quelle del fumo) diverse da quelle naturali e chimicamente definite sono raccolte in un elenco sottoposto a valutazione preventiva di sicurezza.

Conclusioni

Le aziende che offrono ingredienti, additivi e aromi ai produttori di salumi e ai macellai che pre - parano elaborati da carne fresca (come hamburger, spiedini, carni marinate in genere) possono offrire una vasta gamma di servizi e prodotti. Ad esempio, possono fornire ingredienti come sale, spezie e aromi per migliorare il sapore delle varie specialità. Inoltre, possono offrire additivi come conservanti e coloranti per prolungare la durata di conservazione delle preparazioni e migliorarne l’aspetto. Alcune aziende offrono anche servizi di consulenza per aiutare a sviluppare nuovi prodotti o a migliorare quelli esistenti. La maggior parte delle aziende che operano in questo settore forniscono anche informazioni sulle normative vigenti e sulla sicurezza alimentare.

Le realtà del settore degli ingredienti, additivi ed aromi, non sono da considerare alla stregua di alchimisti che snaturano la qualità dei prodotti finiti con la loro “chimica”, ma partner a tutti gli effetti che ci aiutano a immettere sul mercato prodot- ti salubri e garantiti nella qualità organolettica e nella shelf life.

Considerando le molte aziende che operano nel settore o partendo da quelle presenti a manifestazioni come iMEAT, ciascun imprenditore macellaio che voglia ampliare la propria attività verso nuovi prodotti di gastronomia e di salumeria da offrire ai propri clienti, può trovare uno o più fornitori (in funzione della specializzazione di prodotto o di servizio) tra le aziende che offrono ingredienti specialistici, che possa soddisfare le proprie esigenze.

Poiché gli ingredienti specialistici svolgono un ruolo importante nei prodotti a base di carne (sia quelli elaborati pronti da cuocere, sia quelli di salumeria), affidarsi a un partner affidabile che fornisca ingredienti specialistici può dar modo di mantenere sia un legame con la tradizione sia di essere un volano per l’innovazione di prodotto. 

UNICA FIERA INTERNAZIONALE IN ITALIA DEDICATA AL NEGOZIO DI MACELLERIA, GASTRONOMIA E RISTORAZIONE SPECIALIZZATA