Ca’ Negra, passione e innovazione

Un’azienda agricola e una famiglia che da 4 generazioni investe nell’agricoltura e nella zootecnia con spirito innovativo e lungimiranza. Una storia affascinante.

Oggi l’attività resta invariata ma la famiglia ha dato vita a una produzione collaterale particolarmente interessante e innovativa, che intercetta una nuova tendenza del mercato per soddisfare una clien- tela alla ricerca di un prodotto di altissima qualità, con caratteristiche organolettiche e nutrizionali particolari. Un’idea che nasce dalla passione per lo studio, dalla curiosità e dall’intraprendenza, forse da un pizzico di fortuna: l’allevamento di bovini di razza wagyu.

IL WAGYU, UN SOGNO CHE VIENE DA LONTANO

Racconta Andrea Borletti: “Mio padre viaggiava molto e fu nel corso di uno dei suoi viaggi, negli anni novanta, in Brasile, che conobbe e strinse amicizia con un giapponese lì residente. Da questa frequentazio-

La famiglia Borletti ha dato vita a una produzione collaterale che intercetta una nuova tendenza del mercato per soddisfare una clientela alla ricerca di un prodotto di altissima qualità, con caratteristiche organolettiche e nutrizionali particolari: è il wagyu ne, continuata negli anni, apprese della razza wagyu, di cui all’epoca si sapeva pochissimo, e delle sue peculiarità. In quegli anni il Giappone era una nazione molto chiusa, quasi inaccessibile agli occidentali. Era un paese poco sviluppato in quanto a comunicazione con l’esterno, parlavano poco l’inglese, e comunque erano molto gelosi delle loro tradizioni: esistevano, ed esistono ancora oggi, dei centri dove viene conservata tutta la banca dati della genetica delle razze, praticamente off limits”.

Maniacali per natura in ogni loro azione, i Giapponesi ancora oggi conservano gelosamente i segreti di un sistema complesso come l’allevamento wagyu che applicano con metodi meticolosi, capo per capo, con una dedizione assoluta. Come entrare in sintonia, come apprendere questi metodi? Soprattutto, come importare una razza considerata patrimonio nazionale che non può uscire dal paese d’origine? Insomma, come fare per allevare in occidente bovini di razza wagyu? Sembra impossibile in quegli anni.

Intraprendenza

E UN PIZZICO D’AVVENTURA

Continua Andrea Borletti: “Mio padre, affascinato dal wagyu e intuendone la potenzialità a livello commerciale, decise che doveva allevarlo in Italia, ma non si poteva. All’inizio degli anni 2000, entrò in contatto con alcuni conoscenti che

Oggi, a Ca’ Negra, si allevano in media

200 capi di razza wagyu tra esemplari full blood e incroci F1 generati da vacche Black Angus da cui si ottiene il seme col quale si riproducono wagyu F1 o che vengono impiegate come vacche ospitanti l’embrione gli consigliarono di recarsi in Australia o in USA dove sembrava che alcuni capi di razza wagyu fossero presenti sui territori e gli allevatori vendessero embrioni 100% full blood. Così fece, e apprese che questo mercato aveva avuto origine dall’iniziativa, vogliamo definirla “personale”? di un allevatore giapponese che, con la scusa di studi universitari negli USA aveva esportato alcuni capi vivi in quella nazione. Fu da quell’azione che gli americani avevano capito come agire e iniziato a carpire gli embrioni. Da lì tutta una sequenza di avvenimenti e la possibilità di acquistare embrioni vivi da implantare in vacche ospitanti. Fu a quel punto che mio padre e mio fratello decisero di recarsi in Australia e acquistare embrioni di razza wagyu. Oggi i vitelli nascono all’interno della nostra tenuta, nel ventre di vacche ospitanti, e vengono cresciuti secondo i dettami”. Non fu un percorso facile, conferma

Borletti, ma colmo di difficoltà, perché una serie di varianti possono compromettere l’esito del processo di impianto dell’embrione: “All’inizio ci volevano 3 embrioni per ottenere un vitello, non eravamo preparati; poi, grazie alla collaborazione con persone competenti, dopo molti studi e osservazioni, abbiamo imparato a calibrare il processo che dipende da numerosi fattori: dalla razione alimentare, dal calo- re, dall’adattabilità della vacca. In sostanza è lo stesso procedimento che si adotta per i cavalli, perfezionato e adeguato. Inoltre, all’inizio non avevamo abbastanza vacche per ospitare gli embrioni – dal momento che la nostra attività era dedicata esclusivamente all’ingrasso per conto terzi – allora decidemmo di rivolgerci ai colleghi allevatori di vacche da latte. Si presentò, però, un altro problema, perché questi che per la loro attività non erano importanti e, spesso, i nuovi nati morivano entro le prime due settimane. Decidemmo, allora, di portare le vacche a casa, presso le nostre stalle. Fu una svolta decisiva”.

Oggi, a Ca’ Negra, si allevano in media 200 capi di razza wagyu tra esemplari full blood e incroci F1 generati da vacche Black Angus da cui si ottiene il seme col quale si riproducono wagyu F1 o che vengono impiegate come vacche ospitanti l’embrione. Le femmine Black Angus che terminano il periodo riproduttivo vanno all’ingrasso.

Ma quali sono le caratteristiche delle carni wagyu di Ca’ Negra? “Non sono esattamente identiche dal punto di vista organolettico a quelle originali giapponesi – afferma Borletti – perché naturalmente ciò dipende da una serie di fattori rela-

Le carni di wagyu Ca’ Negra presentano ottime infiltrazioni muscolari che danno origine alla tipica marezzatura, una morbidezza al palato molto intensa, qualità eccelsa a livello nutrizionale e un sapore delicato e identificabile al tempo stesso allevatori non erano abituati a prendersi cura dei vitelli, dal momento tivi alla genetica, che non si ferma ma evolve, al metodo di allevamento e al tipo di alimentazione. Però, abbiamo ottenuto buoni risultati e conservano molte caratteristiche: ottime infiltrazioni muscolari che danno origine alla tipica marezzatura, una morbidezza al palato molto intensa, qualità eccelsa a livello nutrizionale e un sapore delicato e identificabile al tempo stesso. Del resto la nostra wagyu è più consona al gusto occidentale e alle nostre abitudini alimentari. È una questione di cultura, che in Giappone si manifesta con una cucina basata su piccoli assaggi, bocconi delicati, in purezza, mentre da noi si orienta più verso la bistecca e piatti più complessi. Inoltre, dobbiamo ricordare che la wagyu giapponese che viene importata in Italia riguarda quasi esclusivamente tagli nobili mentre noi siamo abituati a utilizzare tutto l’animale in diversi modi. Ci sono delle differenze oggettive ma abbiamo raggiunto un ottimo livello che ci consente la distribuzione prevalentemente nel mondo ho.re. ca, presso una nicchia di consumatori appassionati e competenti e di macellerie specializzate”. 