INGEGNERIA ALIMENTARE marzo 2022

Ecod Srl Unipersonale - Via Don Riva, 38 - 20028 San Vittore Olona MI - Poste italiane spa - sped. in A. P.- D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Varese In caso di mancato recapito si prega di inviare al CPO Varese per la restituzione al mittente che si impegna a pagare il diritto fisso dovuto

Anno 19 - numero 104 MARZO 2022

Bimestrale di aggiornamento su tecnologie e processi di trasformazione e di commercializzazione delle carni

DIRITTO E LEGISLAZIONE

2022: origine carni suine trasformate,

LA PAROLA ALL’ESPERTO Tecnologia blockchain per l’agrifood

proroghe e sospensioni

RELAZIONE SCIENTIFICA Omaggio al Prof. Carlo Cantoni

DOSSIER

IFFA 2022: innovazione e tendenze

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Direttore Responsabile: Cristina Filetti Direttore Commerciale: Luca Codato - codato@ecod.it Redazione: Marina Caccialanza - redazione@ecod.it

NEWS

MERCATI E CONSUMI: Carni alternative: moda, tendenza o prospettiva?

EVENTI: Ipack-Ima, il futuro dell’industria del food processing&packaging

LA PAROLA ALL’ESPERTO: Tecnologia blockchain per l’agrifood

RELAZIONE SCIENTIFICA dagli archivi di Ingegneria Alimentare: Omaggio al Prof. Carlo Cantoni - Insolite alterazioni delle carni refrigerate e confezionate sottovuoto

CHIEDETELO A...

TREND CARNI&SALUMI

DOSSIER: IFFA 2022, innovazione e tendenze

AZIENDE E INFORMATICA: Le soluzioni CSB-System per la fabbrica intelligente

DIRITTO E LEGISLAZIONE: 2022: origine carni suine trasformate, proroghe e sospensioni

Grafica e Impaginazione: Sabrina Zampini - grafica@ecod.it Hanno collaborato: Avv. Cristina La Corte; Giuseppe L. Pastori

Il contenuto della rivista non può essere riprodotto, salvo espressa autorizzazione. Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie.

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Autorizzazione alla pubblicazione - Tribunale di Milano n. 536 del 19/07/2004. Poste italiane spa - sped. in A. P.- D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Varese

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SOMMARIO

news

AUMENTA L’EXPORT IN BOSNIA ERZEGOVINA Secondo i dati della Direzione per le Imposte Indirette della BiH, nel 2021 sono state importate 35,8 tonnellate di carne e prodotti di carne per un valore di circa 90,21 milioni di Euro. D’altronde le esportazioni sono state di 6,9 tonnellate nel valore di circa 14,57 milioni di Euro. La maggiore quota della carne importata è quella di manzo (fresca o refrigerata) con 16,75 tonnellate per un valore di 52,88 milioni di Euro. Segue poi la carne suina (fresca, refrigerata o congelata) con 10,66 tonnellate del valore di 21.21 milioni di Euro. Dall’Italia, che si trova al primo posto, la carne importata aveva un valore di 25,22 milioni di Euro, seguita dai Paesi Bassi (18,73 milioni di Euro) e dalla Germania (13,55 milioni di Euro). Per quanto riguarda invece le esportazioni, la BiH ha esportato maggiormente la carne di pollame e prodotti affini, le anatre, oche, tacchini per un valore di 6,43 milioni di Euro, e la carne di manzo di 6,07 milioni di Euro.

FEDERMACCHINE SCRIVE AL MINISTRO GIORGETTI Federmacchine, la federazione delle imprese italiane costruttrici di beni strumentali, che rappresenta oltre 5.000 imprese, e un comparto che vale 51 miliardi di fatturato e che contribuisce, con 24 miliardi, in modo diretto e determinante al saldo positivo della bilancia commerciale del paese, ha chiesto al Ministro Giancarlo Giorgetti un intervento immediato di modifica dei termini di consegna delle macchine e degli impianti ordinati nel 2021 e collegati ai provvedimenti 4.0 previsti dalla precedente Legge di Bilancio. I macchinari ordinati entro la fine dell’anno scorso godono infatti degli incentivi 4.0 previsti dalla legge di bilancio 2021 a patto che siano consegnati entro giugno 2022, una scadenza troppo ravvicinata, considerate le attuali condizioni del contesto, funestato dalla grande difficoltà di reperimento delle materie prime e delle componenti elettroniche. La modifica non comporterebbe alcun aggravio sulle casse dello Stato poiché lo spostamento avviene all’interno dello stesso anno fiscale; avrebbe invece benefici immediatamente misurabili sull’intero sistema manifatturiero del paese che sta vivendo una necessaria fase di sviluppo in chiave digitale.

NUMERI IN CRESCITA PER SALAME DI FELINO IGP La produzione etichettata di Salame Felino IGP aumenta, nel 2021, del 4,7% su base annuale. Il fatturato al consumo, che si attesta su 80 milioni di euro, fa registrare un +6,7% rispetto al 2020. Continua il boom del preaffettato (+4,5%) e la GDO si conferma il principale canale di commercializzazione. Penalizzato dall’emergenza sanitaria da Covid-19, l’export ha una incidenza del 5% sul giro d’affari del Sa-

MARZO 2022

lame Felino IGP: i Paesi UE sono il principale partner commerciale, assorbendo oltre l’80% delle esportazioni. Nonostante la crescita dei costi, l’outlook 2022 è positivo. Per quanto riguarda i mercati esteri, sono 177.000 i kg di prodotto etichettato destinati all’export, che rappresenta quindi circa il 5% del giro di affari del Salame Felino IGP. Il Presidente del Consorzio di Tutela Umberto Boschi ha affermato: “Per il 2022, l’obiettivo è dare continuità a questa crescita. Il principale motivo di ottimismo è rappresentato dall’evoluzione della situazione sanitaria, in virtù dei progressi della campagna vaccinale. Secondo un recente studio di TradeLab, società di consulenza e analisi, dopo che il 2021 ha visto una crescita del fuori casa pari al 22% sul 2020, il 2022 dovrebbe segnare un ritorno ai livelli prepandemia, nell’ordine di 85 miliardi di euro. Con gli scambi commerciali tra Paesi avviati a una maggiore semplicità, confidiamo anche in una ripresa significativa dell’export: un fronte importante per tutte le aziende del comparto del Salame Felino IGP. Sul piano della comunicazione, il Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP tornerà a partecipare a manifestazioni

fieristiche, a cominciare da Cibus, ed eventi: l’obiettivo è promuovere la cultura di prodotto dialogando sia con operatori b2b sia con foodie e potenziali consumatori”.

news

CALANO I RESIDUI DANNOSI IN ANIMALI E ALIMENTI L’European Food Safety Authority (Efsa) ha pubblicato il Rapporto 2020 sul monitoraggio dei residui di farmaci veterinari e di altre sostanze in animali e alimenti di origine animale nell’Unione europea. Dai campioni analizzati emerge chiaramente il trend di una costante diminuzione dei residui riscontrati. Nel 2020 sono stati analizzati 620.758 campioni raccolti dagli Stati membri dell’UE e solo lo 0,19% del totale ha scavalcato i tenori massimi di legge (nel 2019 è stato dello 0,30%). Si tratta del dato più basso negli ultimi 11 anni. I dati raccolti comprendono i risultati di test di laboratorio su campioni prelevati da bovini, suini, pecore, capre, cavalli, pollame, conigli, selvaggina d’allevamento, acquacoltura di selvaggina, latte, uova e miele.

LA NUOVA VITA DEGLI IMBALLAGGI ALIMENTARI Unione Italiana Food, Giflex e Ucima hanno siglato un protocollo d’intesa per offrire alle aziende della filiera alimentare italiana soluzioni che rendano l’imballaggio flessibile più riciclabile e sostenibile. Secondo il Piano per l’Economia Circolare dell’Unione Europea, entro il 2025 il 50% degli imballaggi plastici dovrà essere riciclabile, mentre entro il 2030 tutti gli imballaggi sul mercato dell’UE dovranno essere riutilizzabili o riciclabili in modo economicamente sostenibile. L’accordo tra Unione Italiana Food, Giflex e UCIMA si profila come un tentativo di mettere a sistema competenze e conoscenze per il raggiungimento degli obiettivi globali ed europei di riduzione delle emissioni e diffondere soluzioni di economia circolare capaci di garantire il consolidamento di un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente. L’obiettivo è arrivare a recuperare e riciclare circa 50.000 t di materie plastiche da destinare a seconda vita, ipotizzando, come target di partenza, un recupero e riciclo del 50% di imballaggi flessibili raccolti. Ogni anno, in Italia, arrivano sul mercato circa 180.000 t di imballaggi flessibili, di cui l’80% destinati a proteggere, conservare, trasportare e commercializzare prodotti alimentari. Materiale sostenibile, in termini di impatto ecologico, poiché il 70% degli imballaggi flessibili è riciclabile, ma in pratica condizionato da alcuni limiti legislativi e tecnologici che rendono difficile il conferimento al riciclo. Per non disperdere queste risorse, le Associazioni si impegnano entro breve tempo a organizzare un tavolo di lavoro tecnico, con membri di altissimo profilo provenienti dalla filiera, per analizzare i problemi che ostacolano la sostenibilità e riciclabilità degli imballaggi flessibili ed elaborare possibili soluzioni. Affinché gli imballaggi flessibili possano passare da “riciclabili” a “riciclati” sarà necessario risolvere alcune problematiche: • La ricerca di mercati di sbocco alternativi all’alimentare perché, con rare eccezioni, la legge impedisce di usare plastica riciclata negli imballaggi per il food. • Il tema della gestione dell’imballaggio flessibile post-consumo da parte dei Comuni che, nonostante la riciclabilità, chiedono di conferire i film plastici nella frazione indifferenziata. • Infine, c’è la questione delle tecnologie e della ricerca: trovare materiali sostitutivi o riconvertire strumenti e macchinari sono operazioni gravose dal punto di vista economico e soprattutto non sempre rappresentano strade tecnicamente percorribili.

MARZO 2022

IL BRASILE E LE IMPORTAZIONI Le importazioni brasiliane di prodotti alimentari e bevande provenienti dall’Italia sono ammontate a USD 238,3 milioni nel 2021, cifra in rialzo del 3% rispetto al 2020 (USD 231,3 milioni). Rispetto al 2019 (USD 228,9 milioni), l’incremento è stato del 4,1%. Il risultato garantisce agli italiani una quota pari al 2,4% sulle importazioni brasiliane del settore e colloca l’Italia alla nona posizione tra i principali paesi fornitori del Brasile di prodotti alimentari e bevande. Tra i paesi europei, l’Italia sale alla terza posizione nella graduatoria, dopo Portogallo (3,9%) e Spagna (2,5%). Tra i principali prodotti italiani importati dal Brasile nel 2021 anche i prodotti della salumeria (USD 2,8 milioni). La crescita delle importazioni di prosciutti e insaccati registra un incremento in valore del 66,8%.

FRANCIA, CRISI NEL COMPARTO SUINO In conseguenza della crisi del Covid (interruzione dei trasporti internazionali, inflazione dei fattori di produzione agricoli e delle materie prime utilizzate in particolare nella composizione dei mangimi) nonché della comparsa della peste suina africana in Europa (causando un surplus di approvvigionamento), il settore suinicolo francese sta affrontando la più grande diminuzione dei prezzi e l’aumento dei costi negli ultimi 30 anni: il prezzo pagato all’allevatore è diminuito del 14% in un anno per un allevamento medio mentre i costi sono aumentati del 27%. Di conseguenza il governo, con le associazioni di categoria del settore, ha deciso di definire delle linee da seguire, in cui tutti gli attori si impegnano formalmente ad aiutare il settore suinicolo a superare la crisi. Pertanto il Governo francese ha annunciato un piano di salvataggio per un importo complessivo fino a 270 milioni di euro.

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Carni alternative: moda, tendenza o prospettiva?

A cura della redazione

Il mondo delle carni, e tutto il mercato che vi ruota intorno, sta attraversando un momento di profonda trasformazione che deriva soprattutto dalla presa di coscienza delle difficoltà legate alla sostenibilità ambientale, territoriale, economica e sociale.

a tendenza al consumo di prodotti alternativi alla carne e ai suoi derivati è evidente e l’andamento dei consumi lo rivela in maniera molto chiara. Il tema è stato illustrato recentemente nel corso di un seminario a cura di AITA dal dott. Carlo Truzzo, responsabile qualità di Metro Italia. Secondo un’elaborazione Ismea su dati ISTAT, in Italia, i consumi pro capite di carne bovina, suina e salumi, avicola e ovicaprina hanno subito un calo tra il 2010 e il 2018 da 81,4 kg a 76,0 kg. Se osserviamo il consumo pro capite di carne bovina la tendenza è: • 2010 – 23,7 kg • 2014 – 17,4 kg • 2018 – 17,2 kg. Per la carne suina e i salumi il quadro è leggermente differente, infatti i consumi rimangono più o meno stabili; le ragioni possono essere il prezzo contenuto delle carni suine e la praticità di servizio e consumo dei salumi. Osserviamo, infatti, un movimento così espresso: • 2010 – 38,4 kg • 2014 – 36,5 kg • 2018 – 38,2 kg.

Cresce il consumo di carni avicole, fattore legato essenzialmente al prezzo concorrenziale: • 2010 – 18,0 kg • 2014 – 19,2 kg • 2018 – 19,7 kg.

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La sorpresa riguarda l’exploit dei prodotti ittici, dalla pesca e dall’acquacoltura, con consumi pro capite pari a: • 2010 – 20,9 kg • 2018 – 30,9 kg. Analizzando questi dati, e altre ricerche condotte in questi anni, è ipotizzabile una previsione a medio-lungo termine che suggerisce un picco del consumo di carne in Europa e negli Stati Uniti nel 2025, poi il consumo sarà a diminuire anche in funzione delle nuove tendenze. È evidente che un cambiamento radicale delle abitudini alimentari e dei metodi di produzione del cibo debba essere adottato se si vuole evitare la malnutrizione di un numero crescente di persone e per combattere gli effetti del cambiamento climatico. Tra le nuove tendenze alimentari possiamo prendere in considerazione i prodotti alternativi alla carne – burger o salsicce di carne fake – e la cosiddetta clean meat – carne coltivata in laboratorio partendo da cellule staminali prelevate da animali. Le prime carni, quelle vegetali, sono le più utilizzate e forniscono soluzioni molto pratiche anche per la ristorazione; possiedono pregi e difetti: non impattano sul clima e l’ambiente ma non soddisfano completamente le esigenze nutrizionali.

Le seconde carni, quelle prodotte in laboratorio, sono estremamente costose e in Italia non hanno ancora penetrato il mercato. La sfida del futuro sarà realizzare prodotti che possano soddisfare le esigenze alimentari della popolazione mondiale che nel 2050 dovrebbe arrivare a 9 miliardi di individui. Si prevede infatti che, entro il 2035, l’11% di tutta la carne, frutti di mare, uova e latticini, consumati nel mondo siano di origine alternativa. Secondo la FAO, per fronteggiare la maggiore richiesta di proteine animali, si potrebbe ricorrere agli insetti: insetti, funghi, alghe (come la microalga spirulina e la macroalga rossa kelp) potrebbero fornire alimenti di elevato valore nutrizionale, ottenuti in moduli produttivi adattabili alle diverse realtà, al chiuso, abbattendo le emissioni e le altre impronte, e riducendo quando non azzerando i rischi biologici. Una delle tendenze in atto è quella dei salumi “salutistici”, che rivelano un interessante orientamento di consumo. Possono essere suddivisi indicativamente di 4 macro categorie: • salumi con ridotto contenuto di sale, caratterizzati da un ridotto tasso di sodio e arricchiti di potassio

mercati e consumi

• salumi gluten free, privi di glutine idonei al consumo dei celiaci • salumi a ridotto contenuto di grassi, fino del 30% • vaschette take away: il preaffettato risponde all’esigenza di consumo veloce, ready to eat, leggero e digeribile. Sicurezza alimentare, caratteristiche sensoriali, caratteristiche nutrizionali, sostenibilità sono argomenti ai quali il consumatore è molto sensibile. Tutte queste tendenze rivelano, però, alcune criticità che è bene tenere presente: • i consumatori si dichiarano interessati agli aspetti nutrizionali degli alimenti ma, in realtà, non leggono o non comprendono le informazioni presenti sulle confezioni • è necessario, di conseguenza, porre maggiore attenzione ai claim nutrizionali in termini di facilità di individuazione e comprensione • importante, inoltre, verificare che ci sia adeguata corrispondenza tra il messaggio trasmesso nel claim e ciò che il consumatore percepisce e si attende dal messaggio • i valori nutrizionali per porzione (non obbligatori) devono specificare il numero di porzioni altrimenti il consumatore non riesce a quantificare l’apporto calorico di alcuni alimenti.

L’ESPERIENZA DI HI-FOOD

Illuminante, nel corso del seminario, il punto di vista espresso da Massimo Ambanelli, AD Hi-food, azienda nata come start-up che sviluppa e produce ingredienti naturali ad alta funzionalità tecnologica. Gli ingredienti selezionati da fonti botaniche di tutto il mondo, sono trasformati localmente e combinati in due stabilimenti produttivi situati nella zona di Parma. Notizia recente, l’acquisizione di Hi-Food da parte di Investindustrial. La questione che divide l’opinione pubblica e gli esperti riguarda la domanda se i sostituti della carne dovrebbero assomigliare alla carne. Negli ultimi anni, l’aspetto, il marchio e la formulazione delle ricette dei possibili prodotti sostitutivi della carne, infatti, si sono evoluti e da prodotti di nicchia destinati a un pubblico vegetariano e vegano si sono orientati verso un’offerta rivolta ai consumatori tradizionali. Per questo motivo, i prodotti devono rispondere sempre più spesso al soddisfacimento di una gamma di aspettative più vasta e le richieste di alimenti sostenibili per il pianeta e la salute si sommano a ragioni ideologiche che comprendono il benessere animale. Ci sono, inoltre, consumatori spinti solamente dal desiderio di novità o che si aspettano

prodotti che in qualche modo possano emulare l’aspetto e la consistenza della carne. Dalle analisi risulta che: • il 58% dei consumatori vuole un prodotto dall’aspetto e dalla consistenza simile alla carne • il 33% è attento che gli ingredienti siano sostenibili • il 22% desidera maggiore disponibilità di questi prodotti. Aumenta, pertanto, la percentuale dei consumatori che si definiscono flexitariani e che si dichiarano più attenti ai claim nutrizionali a seguito del Covid 19. In generale: • 23% dei consumatori global sta cercando di limitare il consumo di carne • 16% dei consumatori global sta cercando di seguire una dieta a base vegetale • 15% dei consumatori global sta cercando di limitare l’assunzione di latticini • 6% dei consumatori global attualmente segue una dieta prevalentemente a base vegetale/flexitariana. L’industria delle alternative plant-based ha registrato un’impennata nel 2020 e, oggi, continua a crescere, come rivela un’indagine di mercato condotta di recente dalla società FMCG Guru. Il settore, in rapida crescita, è sostenuto da un numero sempre maggiore di consumatori che ha mostrato interesse a eliminare o modificare l’assunzione di carne e derivati. Salute e sostenibilità ambientale sembrano essere i principali stimoli a questo interesse. Si tratta di un consumatore flexitariano: in tutto il mondo il 27% dei consumatori afferma di utilizzare abitualmente sostituti vegetali della carne e il 68% ritiene fondamentale cercare ingredienti il più possibile naturali in etichetta, dall’elevato potere nutrizionale. Le proposte dell’industria sono quanto di più

vario: dalla carne coltivata da cellule di carne alla plant-based meat, ossia carne realizzata con proteine vegetali e ingredienti modificati geneticamente o con proteine vegetali e altri ingredienti di origine vegetale, fino a quella che viene definita hybrid-meat, ossia plantbased meat addizionata di carne vera. Ma vediamo nel dettaglio in cosa consiste la plant-based meat: essa è prodotta utilizzando cellule vegetali da leguminose o cereali assemblate con altri ingredienti grazie a tecnologie innovative. Ciò che la rende differente dai sostituti a base vegetale sul mercato è il mimetismo straordinario nel gusto, nella consistenza, nell’aspetto e nell’esperienza di cottura con la carne animale. Gli ingredienti sono di origine vegetale ma il prodotto contiene conservanti, addensanti, coloranti, talvolta lieviti geneticamente modificati. La domanda che ci dobbiamo porre è se questi sostituti della carne possono soddisfare la domanda senza alterare l’allevamento animale industriale e gli equilibri del pianeta. A questa domanda Hi-Food risponde suggerendo un approccio ibrido: non solo prodotti plant based ma misti allo scopo di ripristinare l’equilibrio, attraverso l’impiego di tecnologie e metodi di produzione che permettano di ottenere materie prime e ingredienti utili sia per alimenti convenzionali sia per composti vegetali. La parola chiave è upcycle: riutilizzo virtuoso dei sottoprodotti. L’innovazione parte dalla ricerca di materie prime da fonti vegetali rinnovabili di recupero. A questo scopo, Hi-Food sta ultimando un nuovo sito produttivo per interiorizzare i processi produttivi e consentire la proposta di proteine e fibre vegetali adatte alla transizione e convergenza del mondo animale con quello vegetale. 

MARZO 2022

eventi

Ipack-Ima, il futuro dell’industria del food processing&packaging

i svolgerà a Milano Rho Fiera, dal 3 al 6 maggio prossimi, IpackIma, la fiera internazionale dedicata a materiali e tecnologie all’avanguardia nel settore del processo e confezionamento e rivolta a tutta l’industria del largo consumo e beni durevoli. Un appuntamento imperdibile per gli operatori del settore e che intende offrire al suo pubblico uno scenario in grado di dipingere le prospettive e il futuro dell’industria del food processing&packaging e che si terrà in concomitanza con altre fiere dedicate alla meccanica strumentale, nell’ambito del progetto “The Innovaton Aliance”: Intralogistica Italia, incentrata sulla movimentazione delle merci e gestione del magazzino, Print4All, dedicata alle tecnologie di stampa industriale, converting e labelling e la prima edizione di Greenplast, incentrata sulla filiera delle materie plastiche e della gomma con focus su sostenibilità ambientale, efficientamento energetico, Reduce-Reuse-Recycle ed economia circolare. Il volume d’affari legato alle macchine per il food packaging a livello mondiale vale 15.3 miliardi di euro, con una crescita media annua prevista del 2.1% entro 2025. Dati interessanti anche per il mercato mondiale della trasformazione alimentare che prevede una crescita del 5.1% medio annuo fino al 2025. Nello stesso periodo l’industria italiana sarà protagonista con una crescita attesa del 4% medio annuo per quanto riguarda il food packaging e del 2.8% medio annuo per lo stesso periodo per il food processing. (Fonte: Ipack-Ima Business Monitor in collaborazione con MECS). La manifestazione in programma a Rho Fiera si annuncia, pertanto, vetrina ideale per una gamma completa di soluzioni e materiali per la lavorazione e il confezionamento

MARZO 2022

per i produttori di alimenti e il retail: tutti i player hanno confermato la propria presenza in fiera, e i dati dimostrano l’importanza del comparto alimentare per il settore processing&packaging. Ogni edizione di Ipack-Ima viene visitata da oltre 74.000 professionisti e buyers di cui il 60% proveniente dal mondo alimentare e delle bevande, che non a caso rappresentano i principali mercati di sbocco per le soluzioni, i materiali e le tecnologie di processing e packaging. Per offrire ai visitatori professionali ampia veduta sul mercato attuale, Ipack-Ima dedica a questi settori Business Community accuratamente disegnate sull’esigenza dell’industria di produzione: Pasta, Bakery & Milling; Sweets, Confectionary & Snacks; Food, Fresh & Convenience. A questi mercati alla ricerca costante di innovazioni di prodotto e di processo, gli espositori di Ipack-Ima offriranno il meglio delle tecnologie di processo, trasformazione, soluzioni e materiali di confezionamento in una rinnovata strategia di filiera integrata che include l’automazione, la distribuzione e il supply chain management. I materiali per l’imballaggio, primario, secon-

dario e terziario saranno al centro dell’attenzione con la presenza di oltre 200 aziende attive in questo segmento, anche con confezioni e soluzioni smart o ispirate all’ecodesign. Anche il tema della sicurezza sarà ampiamente affrontato in collaborazione con l’Istituto Italiano dell’Imballaggio dove in un’area dedicata - Ipack-Ima Lab – proporrà le soluzioni offerte da laboratori di ricerca, istituti di certificazione, centri specializzati negli standard di conformità MOCA. Non mancherà un ricco calendario di eventi mirati alla valorizzazione dell’innovazione e all’anticipazione dei trend: il prestigioso contest WorldStar, il Global Packaging Awards promosso dalla World Packaging Organisation (WPO) e, in collaborazione con l’Istituto Italiano dell’Imballaggio, i Best Packaging Awards che tornano in presenza per celebrare l’eccellenza italiana tra i produttori e gli utilizzatori di materiali di imballaggio. Proposte di etichettatura, codifica e marcatura che permettono la tracciabilità delle materie prime e del prodotto lungo tutta la supply chain completeranno la proposta fieristica con sensori e dispositivi capaci di connettere il prodotto col consumatore: un arricchimento di informazioni uniche a livello di marketing; proposte orientate alla sostenibilità e al bio anche sul fronte del packaging e prodotti free from e a base vegetale. 

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la parola all’esperto

BLOCKCHAIN per l’agrifood Tecnologia

La tecnologia blockchain per l’agrifood è un’opportunità o una tendenza ancora da valutare? Lettura critica di un fenomeno in essere e delle sue potenzialità Giuseppe L. Pastori - Tecnologo Alimentare

e per questo vulnerabile, ma su una rete di computer diversi chiamati nodi dove tutti hanno la stessa chiave, così che l’intervento su un determinato nodo comporti la modifica su tutti gli altri. Nei database tradizionali, le informazioni sono archiviate su server centralizzati: qualsiasi database centralizzato può essere compromesso da hacker o modificato intenzionalmente da qualcuno senza dover essere per forza verificato. Ma non è il caso della tecnologia blockchain.

LE APPLICAZIONI DELLA TECNOLOGIA BLOCKCHAIN AL DI FUORI DEI SISTEMI FINANZIARI

L’

idea di informatizzare le transazioni in modo sicuro e permanente era inizialmente legata al mondo della finanza e delle criptovalute: due sistemi considerati da alcuni come un tentativo di fare soldi facili o in modo fraudolento e da altri come una rivoluzione in campo economico, che non poteva che svilupparsi ai tempi di internet e di cui non potremo fare a meno nel futuro che abbiamo già delineato. Sta di fatto che questo scenario ha aperto la strada al concetto di tecnologia blockchain. Si tratta sostanzialmente di un modo per archiviare e condividere informazioni attraverso una rete di utenti in uno spazio virtuale aperto, che tenga traccia di ogni singola transazione tra le parti perché siano facilmente verificabili in futuro, senza perico-

La tecnologia blockchain offre grandi potenzialità in diversi settori compreso quello agroalimentare [1-2]. In questo specifico contesto Anche le micro, piccole viene vista principalmene medie imprese possono te come mezzo per una beneficiare di questa tracciabilità innovativa tecnologia: può aiutare e per ridurre i costi delle a gestire meglio le catene di approvvigionamento, lo che siano modificate e transazioni commerciali assicurare che certi prodotti soggette a contestazione. che oggi fanno ancora in siano fatti con determinate L’insieme cioè può essere parte affidamento su momaterie, definire duli cartacei e richiedono considerato come un dainequivocabilmente i legami tabase, anche se diverso procedure amministraticon un territorio ve complesse, anche se in dai modelli tradizionali. parte telematiche. Le informazioni contenute in una blockchain sono archiviate in una Le maggiori “Big Company” alimentari come catena continua di blocchi. Ogni blocco Nestlé, Kraft-Heinz, Unilever e altre, già da alcuni anni si stanno impegnando per abbraccontiene informazioni essenziali (ad esempio: transazioni commerciali, gestione del ciare questa tecnologia per la loro complessa processo da uno stadio all’altro, informazioni supply chain e hanno inizialmente costituito relative ad aspetti qualificanti di una relazioun consorzio con IBM Food Trust per identine) e un codice alfanumerico crittografico ficare le aree nelle quali la blockchain è destinata a portare i maggiori contributi, basati (chiamato hash) del blocco precedente. Per sulla piattaforma creata da IBM. Però anche modificare le informazioni in qualsiasi blocco, è necessario apportare cambiamenti a le micro, piccole e medie imprese (PMI), che tutti i blocchi successivi. Inoltre questa sorta fanno della produzione di nicchia o ecodi catena a blocchi è distribuita in modo che sostenibile un elemento distintivo della propria proposta ma non trovano facile accesso non sia archiviata su un singolo computer -

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Esempio di Blockchain - Catena di approvvigionamento globale della carne di maiale

ALLEVATORE

DISTRIBUTORE

RIVENDITORE

CONSUMATORE

Processa e registra la produzione di carne di maiale

Consegna la carne di maiale al dettagliante

Vende la carne di maiale al consumatore

Rintraccia i dati di qualità tramite codice QR

INFORMAZIONE

Alleva e registra gli animali

PRODUTTORE

Dati elettronici sensoriali e altre registrazioni accessibili per via elettronica (per esempio, controlli sanitari, diete, antibiotici, catena del freddo)

Banche dati elettroniche accessibili (blocchi) La grafica illustra l’origine, lo stoccaggio e il flusso di informazioni mentre i prodotti a base di carne di maiale si spostano dall’allevamento e attraverso i canali di lavorazione e distribuzione ai consumatori. I consumatori generalmente accedono alla blockchain (informazioni archiviate in piattaforme basate su cloud) utilizzando i loro dispositivi portatili (es. SmartPhone) che riconoscono i codici di risposta rapida apposti sull’imballo di carne di maiale. Le informazioni accessibili ai consumatori nella blockchain della carne di maiale potrebbero includere gli antibiotici somministrati ai suini, la politica/registro ambientale dell’allevamento, il registro della sicurezza alimentare di chi trasforma e confeziona e dei rivenditori. Potrebbe anche includere informazioni specifiche sulla qualità della carne, come il contenuto di grassi, proteine o sale. Potrebbe includere una registrazione della dichiarazione di valore dell’azienda. (Fonte – Elaborazione e traduzione da: Benjamin M., Thompson D. Blockchain and the pork chain…, op. cit. [7])

in tutti i canali distributivi per rivolgersi a un pubblico più vasto, possono beneficiare di questa tecnologia. Le filiere agroalimentari sono complesse e coinvolgono sempre un gran numero di attori: dai piccoli agricoltori, trasformatori primari e commercianti alle aziende di seconda trasformazione, distributori, rivenditori, fino ai consumatori. Questa complessità limita la tracciabilità dalla fattoria alla tavola, che è fondamentale per identificare i problemi legati alla sostenibilità nei sistemi agroalimentari, per evitare l’insorgere di problemi come le frodi, lo sfruttamento dei lavoratori in diverse parti del mondo, il degrado ambientale. È questo il motivo per cui anche le organizzazioni governative (UE, FDA) e non governative (come l’Agenzia dell’ONU per i

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Programmi di Sviluppo – UNDP [3]), esploprime e non con altre, definire inequivocarano i potenziali della tecnologia blockchain bilmente i legami con un territorio. Possono e ne definiscono i limiti in relazione alla loro anche permettere un tracciamento del prodotto ai fini di una più reattiva comunicanatura di decentralizzazione, immutabilità zione nel caso ci sia un dei dati e trasparenza problema di sicurezza nelle relazioni, a gaUtilizzando un sistema ranzia delle parti più alimentare. Eppure blockchain, grazie ai registri svantaggiate perché i anche se è ben lungi distribuiti, è possibile piccoli produttori non dall’essere la panacea memorizzare e rendere siano lasciati indietro. per diversi problemi pubblica la cronologia completa e la posizione corrente I sistemi di catene a che interessano il setdei prodotti alimentari tore e non ci si aspetta blocchi sono particolarmente adatti a sidi trovare soluzioni di tuazioni in cui è necestracciabilità per ogni sario conoscere una relazione di proprietà. prodotto, potrebbe avere un impatto sostanziale in molte aree e rappresentare un’opporPossono aiutare a gestire meglio le catene tunità per le aziende che vogliono stare al di approvvigionamento, assicurare che certi passo con i tempi e interagire in modo posiprodotti siano fatti con determinate materie

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specie in termini sempre più attuali di sostenibilità ambientale e sociale.

QUESTIONE DI TRASPARENZA (PUR CON QUALCHE LIMITE)

tivo con altri soggetti, che siano i loro fornisempre diversi giorni per rintracciare tutti gli tori o i consumatori. elementi della filiera (a monte e a valle dell’azienda che è responsabile della sicurezza di Per i consumatori, la tecnologia blockchain quel prodotto), fino anche ai fornitori delle può fare la differenza. Leggendo un semplice materie prime. codice QR con uno smartphone, fattori come Utilizzando un sistema blockchain, grazie ai la data di nascita di un animale, le pratiche di registri distribuiti, è possibile memorizzare e allevamento con l’uso controllato di antibiotici e le vaccinazioni, il luogo in cui è stato rendere pubblica la cronologia completa e raccolto il bestiame, posla posizione corrente dei sono essere facilmente prodotti alimentari, oltre I nostri attuali sistemi comunicati al consumaad eventuali altre informadi tracciabilità hanno tore, oltre a quanto già si zioni come certificazioni, bisogno di molto lavoro trasmette con l’etichetta. dati dei test, indici della e le tecnologie blockchain In effetti l’etichetta ci forCarbon Footprint o relapotrebbero essere nisce delle informazioni tivi al packaging (riciclo, l’evoluzione di cui si ha bisogno per semplificare sintetiche che richiedono materiali a contatto, ecc.), le procedure espressamente un caratdisponibili facilmente in tere distintivo di fiducia: pochi secondi una volta cioè prendiamo atto che resi pubblici. Durante un un determinato alimento ha una sua origine focolaio o il ritiro di un prodotto dal mercato, anche pochi giorni per gestire la rintrace una sua composizione perché obbligatoriamente la legge impone di riportare deciabilità possono essere un’eternità, persino terminati elementi (come la denominazione per le aziende più strutturate e che hanno di vendita, la lista degli ingredienti, una data precisi protocolli di food security. Un’azienda può salvare vite utilizzando le tecnologie di scadenza in autocontrollo, l’identificazione del produttore anche con il bollo CE nel blockchain: i prodotti contaminati possono caso di alimenti di origine animale, e altro), essere rintracciati facilmente e rapidamente, ma non abbiamo parametri oggettivi per mentre gli alimenti sicuri rimangono sugli essere sicuri di quello che troviamo scritto. scaffali e non accantonati al pari dei primi, La blockchain rende una catena di approvper poi essere resi o avviati alle discariche. vigionamento più trasparente a un livello La blockchain consente inoltre di tracciare completamente nuovo. Un esempio riguarprodotti specifici in qualsiasi momento: ciò da proprio la tracciabilità. Sebbene un’azienpuò aiutare a ridurre lo spreco alimentare e a da gestisca al suo interno la tracciabilità della contrastare le frodi nella vendita di beni con produzione, nel caso ci sia un richiamo per denominazioni di origine protetta. Può anche fornire i mezzi per verificare l’autenticità, una errata etichettatura o perché all’analisi l’origine e gli standard etici di beni e servizi, quel cibo risulta contaminato, occorrono

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Però se la tecnologia blockchain per tracciare i bitcoin si basa sulla trasparenza, perché il sistema funziona come una rete aperta dove chiunque può interagire (anche se solo alcune persone certificate possono confermare le transazioni su di esse), quando viene applicata a un settore come quello alimentare può essere gestita solo a livello privato. Infatti alcuni dati e le informazioni societarie più sensibili – legate alla privacy – non possono essere accessibili a tutti e la decentralizzazione totale non lascia alle aziende stesse dei sufficienti margini di controllo. In effetti esistono anche blockchain private create da organizzazioni specifiche che per poter raggiungere i propri obiettivi di trasparenza verso il pubblico devono utilizzare delle piattaforme blockchain autorizzate e affidabili di terze parti. È il caso ad esempio di IBM e di altri numerosi attori che nel frattempo si sono proposti sul mercato. I nostri attuali sistemi di tracciabilità hanno bisogno di molto lavoro e le tecnologie blockchain potrebbero essere l’evoluzione di cui si ha bisogno per semplificare le procedure. Data la sua architettura, la tecnologia blockchain offre una soluzione conveniente sia per le PMI che per le grandi organizzazioni. Tuttavia, ci sono dei vincoli non trascurabili. La quantità di informazioni che possono essere elaborate è limitata. Dal momento che tutto è disponibile, diversi contratti tra organizzazioni dovrebbero essere assicurati per mantenere un certo livello di riservatezza. Occorrerebbe perciò trovare un equilibrio tra riservatezza e trasparenza. L’arena agroalimentare in effetti è piena di “segreti” e il modo in cui la tecnologia blockchain viene attualmente implementata sarebbe problematico per molte aziende alimentari. Per molti, è solo una soluzione alla ricerca di un problema.

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Tuttavia, la sfida più importante per la tecnologia blockchain rimane la partecipazione. Nella distribuzione alimentare non tutte le aziende sono uguali e alcune possono esercitare il proprio potere più di altre. Una corretta adozione della tecnologia blockchain, seppur non basata su un rapporto fiduciario, richiede almeno – affinché funzioni – il coinvolgimento paritetico di tutte le organizzazioni partecipanti. I vantaggi della tecnologia blockchain possono essere diversi: • le identità digitali uniche create per ogni lotto di alimento forniscono un modo per risalire alla fonte e ridurre i richiami di prodotto; la visibilità “end-to-end” garantisce trasparenza • il sistema può contribuire a dare valore al marchio. Fornisce una maggiore visibilità e trasparenza dell’intero percorso della filiera dei prodotti agroalimentari per dare una piena credibilità al prodotto e rendere evidente l’affidabilità del marchio • certifica i prodotti per qualità e autenticità e garantisce la conformità agli standard normativi • riduce le intermediazioni e fornisce un accesso diretto ai mercati di agricoltori e allevatori, perché ottengano un giusto prezzo e li incoraggino ad adottare pratiche sostenibili. Tutto ciò si lega perfettamente alla domanda sempre crescente di sicurezza alimentare da parte dei consumatori che sono interessati a conoscere la storia dalla fattoria alla tavola per prendere decisioni informate sull’acquisto. Li solleva dai dubbi e dall’incertezza che nutrono nei confronti di determinati prodotti o marchi, fornendo le basi per creare una maggiore fiducia per tutti gli aspetti della filiera. Diventa anche un’esigenza di garantire alle autorità di qualunque ordine e grado una tracciabilità diretta e migliora le transazioni commerciali tra Stati a diverso ordinamento legislativo: si pensi ad esem-

pio alle relazioni UE-USA e al tracciamento richiesto da FDA con il Food Safety Modernization Act (FSMA) [4].

ESEMPI DI IMPIEGO DELLA BLOCKCHAIN NELL’AGROALIMENTARE

La blockchain può funzionare in vari modi nell’industria alimentare. Ecco alcuni dei casi d’uso più redditizi che si possono incontrare.

1. MIGLIORA LA TRACCIABILITÀ DEGLI ALIMENTI La tracciabilità degli alimenti è un elemento necessario nell’agroalimentare, ma le informazioni a riguardo sono spesso gestite solo all’interno della catena produttiva e distributiva. Tuttavia mentre le aziende tendono ad essere riluttanti nel condividere determinate informazioni, i consumatori ne richiedono sempre di maggiori soprattutto in chiave di

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sostenibilità. La tracciabilità aiuta a verificare l’approvvigionamento etico delle materie prime e ad adottare pratiche agricole ecocompatibili per garantire la sostenibilità nelle filiere alimentari. Pertanto, le aziende possono sfruttare questo potere per aumentare la loro visibilità sulla linea di produzione e offrire una migliore qualità degli alimenti al mercato. 2. GARANTISCE LA SICUREZZA ALIMENTARE La sicurezza alimentare è un requisito altrettanto importante. I sistemi di tracciamento a blockchain aiutano a indirizzare i richiami tempestivi dei prodotti identificando le fonti di contaminazione dei cibi dovute a focolai di malattie o adulterazione. Ciò garantisce la sicurezza della salute pubblica. 3. ACCRESCE LA FIDUCIA DEI CONSUMATORI Applicata alla sicurezza alimentare, la blockchain può aiutare i consumatori ad avere più fiducia e ad acquistare tutti i loro prodotti senza preoccuparsi della contaminazione o di qualsiasi altro problema. La crescente richiesta da parte dei consumatori di trasparenza sul cibo che mangiano, richiede la responsabilità dei produttori di generare registrazioni sull’intera storia del prodotto e trasmetterla, utilizzando la tecnologia del codice QR: ciò aiuta a fornire informazioni trasparenti dalla fattoria alla tavola, oltre all’etichettatura del prodotto, perché contiene tutti i dati richiesti. 4. CONTRIBUISCE A SELEZIONARE I FORNITORI Un’altra cosa in cui la blockchain può aiutare è la selezione del fornitore. Nel settore alimentare, le aziende sono piuttosto competitive e vogliono sempre essere in prima

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dotti dalla fattoria e dalla fabbrica al consumatore, può garantire se il prodotto è autentico o meno, riducendo l’incidenza delle contraffazioni che vengono introdotte nel mercato, identificando la fonte del problema. Per questo il tracciamento blockchain può servire a valorizzare ulteriormente le specialità del territorio con marchio DOP IGP. La compilazione di tutti i dati in report organizzati L’allevamento del bestiame dimostra l’autenticità del e le attività di trasformazione prodotto. Un’unica fonte della carne diventano di verità aiuta negli aumeno redditizie con il riscaldamento della terra, dit e nel raggiungimenma poiché il settore è to delle certificazioni di di grande importanza qualità. Questo mette le economica all’interno organizzazioni in grado di del comparto agricolo dell’UE competere con le severe si può dare slancio alla produzione sotto piani diversi posizione sul mercato. Ma normative sulle esportazioni tra Stati (si vedano i la scelta del fornitore per rapporti tra la UE e i Paesi le materie prime deve essere molto ponderata poiché ingredienti di terzi all’interno dell’Organizzazione del Commercio mondiale). bassa qualità si tradurranno solo in prodotti finiti di bassa qualità. Pertanto, utilizzando la 7. CONTRIBUISCE A RIDURRE blockchain nella catena di approvvigionamento possono connettersi con fornitori miLO SPRECO ALIMENTARE gliori, che garantiscono la provenienza della L’uso della blockchain nella tracciabilità degli alimenti può aiutare a ridurre gli sprechi loro qualità. Può fornire anche informazioni alimentari. chiare sull’origine delle materie prime, da trasmettere poi ai consumatori. La filiera alimentare complessa e frammentata necessita di un inventario ben mantenu5. MIGLIORA LA GESTIONE to. La tracciabilità dei prodotti in tutte le fasi DELL’INVENTARIO E SODDISFA della lavorazione migliora il proprio sistema LE ESIGENZE OPERATIVE di gestione e aiuta a identificare i punti problematici consentendo richiami tempestivi, C’è un termine nella catena di approvvigionamento chiamato “lead time”. Questo è il riducendo al minimo gli sprechi e così le perdite economiche. tempo che passa dall’inizio alla fine di un processo produttivo e tiene conto della di8. DIMOSTRA LE AFFERMAZIONI sponibilità delle materie prime. Quindi, più SULL’ETICHETTA E FORNISCE breve è questo tempo, meglio l’azienda può INDICAZIONI SULL’ORIGINE gestire le proprie scorte. Ridurre i tempi di Nell’ambito della sicurezza alimentare, la reconsegna è difficile con i metodi tipici e solo gistrazione di ogni singolo elemento utilizun piccolo numero di giganti della tecnologia può riuscirci (e non sempre). Tuttavia, zato nel processo di produzione, può essere con la blockchain nella catena di approvviresa pubblica ai propri consumatori per digionamento alimentare, si può automatizmostrare le affermazioni riportate in etichetzare il processo di produzione ed eliminare ta. Anche se la quasi totalità delle aziende le discrepanze all’interno delle linee, sodditende ad essere onesta riguardo gli ingresfacendo anche le esigenze delle operaziodienti utilizzati nella produzione, talvolta ni quotidiane. Si possono anche ridurre le alcuni operatori non sono completamente intermediazioni e tagliare le commissioni, trasparenti. riducendo in definitiva il prezzo finale per i Anche sulla provenienza i consumatori sono consumatori. spessi diffidenti (e non basta soddisfarli con una marcatura): hanno bisogno di sapere da 6. RIDUCE IL RISCHIO DELLE FRODI dove viene, come e quando è stato prodotto E DELLE CONTRAFFAZIONI il loro cibo, a partire da agricoltori o allevatori E GARANTISCE LA CONFORMITÀ fino al negozio al dettaglio. Semplicemente DELLA QUALITÀ scansionando il codice QR sul prodotto, un La blockchain può aiutare a sradicare l’aucliente può vedere la storia dietro quel promento del numero di prodotti contraffatti. dotto alimentare ed essere certo che è quello che afferma di essere. Dal momento che può tracciare tutti i pro-

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9. AIUTA AGRICOLTORI E ALLEVATORI A ESSERE PIÙ PRODUTTIVI E ORIENTATI ALLA QUALITÀ Agricoltori e allevatori sono un bene primario di ogni paese. Accurati sistemi di registrazione delle aziende, con informazioni ricavate da un sistema blockchain, li aiutano a prendere decisioni basate sui dati e a migliorare la resa delle colture e orientare l’allevamento ai principi del benessere. L’uso della blockchain consentirà a tutti di essere pagati più rapidamente ed essere adeguatamente compensati poiché i dati di mercato sarebbero prontamente disponibili e convalidati. Questo dà loro una migliore visibilità sui mercati, aumenta i profitti e migliora il loro tenore di vita.

BLOCKCHAIN PER LA FILIERA DELLA CARNE: UNA SOLIDA TECNOLOGIA CHE POTENZIA LA COMUNICAZIONE SULLA SOSTENIBILITÀ

L’industria della carne e dei prodotti derivati ha scontato in questi ultimi lustri una serie di pregiudizi legati tra loro da diversi aspetti, anche se sono sostanzialmente due i temi che hanno inciso di più nel tentare di delegittimare una filiera che pure si è impegnata proprio per ridurre quei connotati negativi che le vengono contestati: quello della sostenibilità ambientale e quello della contraffazione fraudolenta, che sono andati di pari passo con l’evoluzione dei consumatori verso aspetti più etici dell’alimentazione. Per quanto riguarda il tema della sostenibilità, questa si è indirizzata sia ai problemi ambientali legati alla criticità climatica, che a quelli etici del benessere degli animali, che a quelli della salute per la presunta incidenza delle carni nell’aumento delle malattie cardiovascolari, dell’obesità e del diabete, dell’insorgere di malattie tumorali legati al consumo di carne, che aumentano i costi di gestione dei sistemi sanitari. Alla filiera della carne è imputata una quota consistente di emissione dei gas serra climalteranti, quantunque questi siano meglio gestiti nei paesi più sviluppati tenendo conto che più di un terzo delle emissioni è dovuto ai ruminanti (bovini e ovicaprini). Di contrappasso, alla richiesta di diminuire il peso degli allevamenti e ridurre i consumi di carne, è aumentato l’orientamento a consumare più alimenti vegetali (con l’aumento degli interessi legati alle produzioni vegane) e alla ricerca di alternative per sostituire la carne (puntando allo sviluppo della coltivazione cellulare in vitro e forme sintetiche). Per quanto riguarda le frodi non hanno gio-

vato alle carni gli scandali ai danni dei consumatori (non sempre legati alla sicurezza ma condotti da persone senza scrupoli, che per questo sono state giustamente perseguite e condannate dalla giustizia) che hanno riguardato la vulnerabilità nella catena di approvvigionamento e soprattutto l’immissione in commercio di carni adulterate: lo scandalo della mucca pazza, dei polli e delle uova alla diossina, della vendita di carne di cavallo al posto di quella bovina, della “carne fraca” (cioè debole) proveniente dal Brasile in base alla falsificazione dei certificati.

C’è una crescente consapevolezza nel settore che la tecnologia blockchain può dare agli operatori la capacità di fornire alle autorità di regolamentazione del mercato e parimenti ai consumatori, livelli migliorati di trasparenza nella qualità e sicurezza degli alimenti Fino ad oggi la strategia è sempre stata difensiva e tutti gli aspetti positivi sulla qualità delle carni (che nel frattempo è migliorata, si è evoluta, grazie alla ricerca che ha favorito un diverso approccio alla nutrizione animale, per avere tagli più magri e un maggiore contenuto di grassi favorevoli nel rapporto tra acidi grassi polinsaturi rispetto a quelli saturi) e sul loro valore nutritivo per l’apporto esclusivo di maggiore biodisponibilità di ferro eme, zinco, vitamina B12, essenziali da assumere nella dieta e non presenti (o meno disponibili) negli alimenti vegetali, sono passati in secondo piano. Con molti governi che ora si impegnano a zero emissioni nette entro il 2050 per rientrare nell’accordo sul clima di Parigi, il dibattito si sposta sui rischi causati dai cambiamenti climatici: l’allevamento del bestiame e le attività di trasformazione della carne diventano meno redditizie con il riscaldamento della terra, ma poiché il settore è di grande

importanza economica all’interno del comparto agricolo dell’UE si può dare slancio alla produzione sotto piani diversi. Così molti dei produttori di carne nel mondo paiono lenti a rispondere a queste sollecitazioni e non dichiarano obiettivi di riduzione fissati secondo linee guida scientifiche per le emissioni. Tuttavia man mano che l’intero sistema diventa sempre più concentrato sulla sostenibilità, non sorprende che i maggiori produttori di carne stiano iniziando a prendere provvedimenti per affrontare l’impatto ambientale delle loro pratiche e della loro immagine pubblica. L’industria della carne, rispetto ad altri tipi di sistemi alimentari ha sempre avuto una minore efficienza dovuta alla segmentazione dei suoi processi, ancora oggi prevalentemente condotti in un’ottica molto legata alla tradizione. Sostanzialmente è un settore maturo per lo snellimento tecnologico e chi già mette in atto soluzioni tecnologiche parte in netto vantaggio (sulle prospettive anche se il testo è un po’ datato si veda [5]). Da maggiori automatismi e più robot sulle linee di produzione, impiego di sensori e intelligenza artificiale nelle pratiche di allevamento, all’uso di mangimi bilanciati e impiego di additivi ponderato per ridurre le emissioni, la tecnologia può giocare un ruolo molto più importante nel settore. E la blockchain può essere intesa come una di queste nuove tecnologie [6-7]. Ripresi gli spunti e le applicazioni suggerite nel paragrafo precedente, la tecnologia blockchain ha un enorme potenziale per trasformare i diversi processi all’interno dell’industria della carne. C’è una crescente consapevolezza nel settore che la tecnologia blockchain può dare agli operatori la capacità di fornire alle autorità di regolamentazione del mercato e parimenti ai consumatori, livelli migliorati di trasparenza nella qualità e sicurezza degli alimenti. In sintesi, l’applicazione della tecnologia blockchain nell’industria della carne ha il potenziale per fornire una spinta per l’integrità del settore in due aree chiave: le catene di

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approvvigionamento crittografate e la provenienza; entrambi sono fondamentali per la fiducia dei consumatori nel prodotto finale. L’attrazione per i produttori di carne è evidente: una rete decentralizzata basata sulla crittografia che utilizza il consenso peer-to-peer (cioè un sistema di rete che rende i sistemi che comunicano tra loro “equivalenti”) per convalidare le transazioni. In breve, un sistema che consenta la vendita di carne e prodotti derivati a consumatori sempre più esigenti in merito alla provenienza e alla salute degli animali di cui mangiano la carne e all’impatto sociale del prodotto che stanno acquistando, mediante l’utilizzo di blocchi criptati cronodatati e record che impediscono la manipolazione dei dati dopo il punto. Un altro obiettivo, tramite tecnologia blockchain, è quello di aumentare il valore della catena di approvvigionamento, a vantaggio dell’intera filiera – dagli allevatori ai distributori e, naturalmente, con beneficio anche per il consumatore finale fornendo processi di verifica di terze parti immutabili. Esempi di applicazione della tecnologia blockchain nel mondo delle carni ce ne sono già diversi, per citarne alcuni trovati sul web, si va dal tracciamento della filiera della carne bovina irlandese curata da Deloitte [8], alla tracciabilità della carne del Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina mirante ad informare il consumatore sulla storia dell’alimento e i controlli effettuati dalle autorità sanitarie, sviluppato nell’ambito del Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020 di Regione Lombardia [9-10], alla certificazione di filiera del salumificio trentino Fratelli Corrà di due suoi prodotti di punta (la Mortandela della Val di Non e i Würstel naturali) [11].

BIBLIOGRAFIA

Non mancano poi programmi di ricerca finanziati dalla UE basati sulle aspettative dei consumatori per avere carni di pollo e suine di qualità da animali allevati in modo sostenibile (il progetto “mEAT quality” nell’ambito di Horizon 2020), sviluppando anche tecniche di controllo innovative per combattere le frodi alimentari attraverso l’autenticazione del prodotto finale tramite “tecniche di fingerprinting” e tecnologia blockchain [12].

CONCLUSIONI

Indipendentemente da quanto esposto, la tecnologia blockchain nell’agroalimentare ha del potenziale ma ha bisogno di lavoro. I leader pubblici del settore dovrebbero abbracciare la blockchain come un’opportunità e dovrebbero pianificare più convintamente una strategia di digitalizzazione che attualmente interessa l’intera industria alimentare. Pertanto, la trasparenza, la produttività,

1. Lezoche M., Hernandez J., Alemany Diaz M., Panetto H., Kacprzyk J. (2020). Agrifood 4.0: a survey of the supply chains and technologies for the future agriculture. Computers in Industry, 117, pp.103187. doi: 10.1016/j.compind.2020.103187 2. Kamilaris A., Fonts A., Prenafeta-Boldù F.X. (2019).The rise of blockchain technology in agriculture and food supply chains. Trends Food Sci. Technol., 91: 640–652. 3. UNDP (2021). Blockchain for Agri-Food Traceability. Singapore: United Nations Development Programme (UNDP) - Global Centre for Technology, Innovation and Sustainable Development. 4. FDA Food Safety Modernization Act (2011). US Gov. Public Law 111-353 5. Thornton P.K. (2010). Livestock production: recent trends, future prospects. Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci., 365(1554): 2853–2867 - doi: 10.1098/ rstb.2010.0134 6. Sander F., Semeijn J., Mahr D. (2018). The acceptance of blockchain technology in meat traceability and transparency. British Food Journal, 120(9): 2066-2079. https://doi.org/10.1108/BFJ-07-2017-0365 7. Benjamin M., Thompson D. (2019). Blockchain and the pork chain – A strategy for both producers and consumers. Issued by Michigan State University Extension. https://extension.msu.edu

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la competitività e la sostenibilità del settore agroalimentare potrebbero essere rafforzate. Tuttavia, la ricerca dovrebbe esaminare come generare soluzioni blockchain basate sull’evidenza per democratizzare i dati per l’intero sistema, senza essere né troppo eccitati e ottimisti ma nemmeno troppo spaventati. Per l’industria della carne sempre sotto i riflettori da parte delle Agenzie governative per l’impatto che ha sul clima oltre che dall’antagonismo fortemente concorrenziale di altri comparti, è tempo di spingersi oltre sfruttando in modo più opportuno le potenzialità della tecnologia blockchain per venire incontro alle esigenze dei consumatori che richiedono una più puntuale comunicazione sui temi della sostenibilità, della trasparenza e della sicurezza alimentare. I clienti prima di acquistare e consumare un alimento sono sempre più alla ricerca dei dettagli del flusso del prodotto nel ciclo della filiera, dall’origine alla tavola. È qui che entra in gioco la blockchain come opportunità per l’industria della carne per fornire agli utenti la trasparenza end-to-end, la tracciabilità, la sicurezza, la qualità e la provenienza che effettivamente cercano. Naturalmente, i consumatori oggigiorno pensano di meritare che tutte queste caratteristiche si trovino in qualsiasi prodotto a base di carne che acquistano e consumano. La blockchain applicata alla filiera della carne e dei suoi prodotti derivati si rivela la migliore soluzione tecnologica per affrontare tutte le complessità riguardanti le filiere nel suo insieme, lavorando subito per portare una migliore soddisfazione ed esperienza del cliente soddisfacendo tutte le richieste avanzate dagli utenti finali. 

Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

8. Deloitte Ireland (2018). Beefing Up Blockchain - How Blockchain can transform the Irish Beef Supply Chain. https://www2.deloitte.com/ie/en/pages/technology/ articles/beefing-up-blockchain.html 9. Consorzio Lombardo Produttori carne Bovina https://consorziocarnebovina.it/ blockchain-2/ 10. Gussoni M. (2019). Blockchain traccia prodotti alimentari, Regione tutela “Made in Italy”. Regione Lombardia, Lombardia Notizie Online (10 dicembre 2019). https://www.lombardianotizie.online/blockchain-prodotti/ (consultato il 9 febbraio 2022). 11. Il salumificio trentino Fratelli Corrà sceglie la blockchain per certificare i suoi 170 anni di storia. A cura della redazione, Secolo Trentino (28 maggio 2020). https:// secolo-trentino.com/2020/05/28/il-salumificio-trentino-fratelli-corra-scegliela-blockchain-per-certificare-i-suoi-170-anni-di-storia/ (consultato il 9 febbraio 2022). 12. Horizon 2020 – EU (2021, in corso). mEAT quality - Linking extensive husbandry practices to the intrinsic quality of pork and broiler meat - https://cordis.europa. eu/project/id/101000344/it

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Da: INGEGNERIA ALIMENTARE - LE CARNI n. 14 - MAGGIO 2007

Da questo numero di Ingegneria Alimentare vogliamo rendere omaggio a una persona che ha dato lustro al mondo della ricerca scientifica nel settore delle carni e dei salumi e che ha onorato la nostra rivista della sua collaborazione per molti anni. Abbiamo raccolto, dietro ripetute richieste dei lettori, un campionario dei suoi scritti e gli articoli più rappresentativi dell’opera del Prof. Carlo Cantoni, ancora attuali e di enorme importanza scientifica, saranno pertanto ripubblicati sulle pagine di Ingegneria Alimentare per dare modo a coloro che non hanno potuto goderne in passato di attingere dall’immensa esperienza del Professore e approfondire le proprie conoscenze. Speriamo che l’iniziativa sia gradita a quanti hanno avuto modo di conoscere il Prof. Carlo Cantoni e, soprattutto, ai più giovani che non ne hanno avuto la possibilità dalla sua scomparsa. Buona lettura, l’Editore e la redazione

alterazioni delle CARNI REFRIGERATE e confezionate sottovuoto

Insolite

Carlo Cantoni, Silvia Pirani Le carni refrigerate confezionate sottovuoto si rigonfiano anche se mantenute a 4°C. Il gas liberato nelle confezioni è costituito da H2, CO2 e da composti organici volatili. Gli agenti del rigonfiamento delle confezioni e delle alterazioni delle carni sono clostridi freddo-tolleranti: psicrofili e psicrotrofi. Sono descritti i diversi clostridi, le tecniche idonee per isolarli e identificarli e i composti volatili organici presenti. The spoilage of refrigerated vacuum packed meats The chill-stored normal pH vacuum meat unusually are characterized by gross distension (blowing) of the packs and off-odours - H2 and CO2 are the major components of the headspace gases. Other components include stinking volatile organic substances. The agents causative of the blowing and alteration of packed meats are cold tolerant bacteria: psychrofilic and psychrotrophic Clostridi. In work the descriptions of these bacteria has been reported, together with the descriptions of organic volatile compounds, and the techniques which are suitable for their isolation.

INTRODUZIONE Il rigonfiamento di confezioni di carni refrigerate confezionate sottovuoto è una conseguenza dell’attività alterante dei microrganismi contaminanti e moltiplicantisi in esse. Si distinguono due aspetti del rigonfiamento in dipendenza della temperatura alla quale si manifesta: 1) in caso di conservazione delle carni confezionate a temperature superiori a 8°C; 2) durante la conservazione a temperature inferiori, di solito, a -1,5°C – +4°C. Nel primo caso quattro specie di microrganismi appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae - Serratia liquefaciens, Enterobacter aerogenes, Pantoea agglomerans e Hafnia alvei - sono state isolate in significative quantità da confezioni rigonfie e sono

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state confermate quali responsabili del rigonfiamento (Hanna e coll., 1979). Nel secondo caso la formazione di gas si manifesta in confezioni di carni crude o cotte, confezionate sottovuoto in imballaggi di materia plastica, mantenute a temperature inferiori a quelle che permettono lo sviluppo dei microrganismi prima elencati e il rigonfiamento è dovuto all’attività metabolica di clostridi psicrofili o psicotrofi presenti o contaminanti la carne (Broda e coll., 1996 a,b). Parecchie specie di questi microrganismi sono state isolate da terreno, fango e acque di scarico (Sinclair e coll., 1964), da sedimenti marini (Liston e coll., 1969; Finne e coll., 1974), da patate (Brockleurst e coll.,

1982), da prodotti carnei (Dainty e coll., 1989; Kalchayanand e coll., 1989). Lavori di Collins e coll. (1992) e di Kalchayanand e coll. (1993) hanno indicato in C. estertheticum e in C. laramie, due specie di clostridi psicrofili, gli agenti responsabili dei rigonfiamenti degli involucri di carni confezionate. C. estertheticum (Collins e coll., 1992) produce elevate quantità di H₂ e di CO₂, oltre a significative quantità di butanolo, acidi acetico e butirrico, diversi esteri butilici e H2S. C. laramie moltiplicandosi nella carne genera molto gas. I due microrganismi possono moltiplicarsi e produrre gas a temperature comprese tra 0 e 25°C, cioè fino alla loro massima concentrazione di crescita. Tutti gli altri clostridi capaci di riprodursi a temperature inferiori a 8°C (prossime a 0°C) sono invece germi psicrotrofi e tra questi si comprendono C. algidicarnis (Lawson e coll., 1994), C. frigidicarnis (Broda e coll., 1999), C. algidixylanoliticum (Broda e coll., 2000 a,b) e C. gasigenes (Broda e coll., 2000 a,b). È assai probabile che esistano altri clostridi appartenenti a questi due gruppi in grado di provocare il rigonfiamento di carni confezionate sottovuoto durante la conservazione allo stato refrigerato. Questo testo è stato quindi redatto con lo scopo di chiarire la posizione sistematica dei clostridi dei due gruppi, di indicare i tipi

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il freddo. Sono stati divisi in due gruppi fisiologici in base alla loro temperatura ottimale di crescita e, precisamente, nel gruppo I sono compresi quelli con temperatura ottimale di 15-20°C, nel gruppo II quelli la cui temperatura ottimale di sviluppo è compresa tra 25-30°C. Le spore dei clostridi del gruppo I sono più sensibili al calore rispetto a quelle del gruppo II e si isolano con maggiore facilità da terreni solidi contenenti metanolo dopo essere stati trattati con etanolo rispetto al trattamento a caldo della matrice carnea a 80°C (Broda e coll., 1997).

Tabella 1 - Caratteristiche differenziali tra clostridi psicrofili C. laramie

C. estertheticum

E ST o C

forma della spora localizzazione della spora

ST o T

temperatura ottimale (°C)

6-7

pH ottimale

6,5

6,5-7,2

utilizzazione di amigdalina

–

arabinosio

+ (–)

cellobiosio

+ (–)

W (+)

galattosio

glicogeno

–

inositolo

inulina

+ (–)

lattosio

–

maltosio

mannitolo

mannosio

melizitosio

–

melibiosio

raffinosio

ramnosio

ribosio

–

salicina

W (+)

sorbitolo amido saccarosio trealosio

–

+ (–)

idrolisi dell’amido

W (+)

beta emolisi

–

b,4,l,a,f,2

b,a,f,l,4,2

xilosio

prodotti di fermentazione non gassosi

CLOSTRIDI PSICROFILI I clostridi psicrofili finora identificati sono: C. estertheticum: 1) subspecie estertheticum, 2) subspecie lameramiense C. gasigenes n.sp. C. vincentii C. frigoris C. lacusfryexellense C. bowmanii C. psycrophilum C. gasigenes. Nelle carni sottovuoto refrigerate sono stati isolati solo i primi tre. Le caratteristiche dei tre ceppi sono riportate nella tabella 1. Tutti i ceppi in terreno glucosato producono grandi quantità di gas (H₂ e CO₂), acidi grassi volatili, butanolo ed etanolo. Le due subspecie di C. estertheticum presentano le differenze di seguito evidenziate.

Legenda: E: elissoidale; S: sfera; C: centrale; ST: subterminale; T: terminale; a: acido acetico; b: ac. butirrico; f: ac. formico; l: acido lattico; 2: etanolo; 4: butanolo; + positivo; - negativo

di alterazione causati, i composti organici volatili prodotti, le tecniche ritenute attualmente più idonee per isolare questi ceppi, e le tecniche molecolari facilitanti il riconoscimento della loro presenza nei prodotti alterati.

C. estertheticum subsp. lameramiense Questo ceppo può utilizzare come substrato per la crescita arabinosio, cellobiosio e xilosio. I caratteri distintivi rispetto a C. estertheticum subsp. estertheticum sono: le colonie cresciute su agar sangue di pecora sono ß-emolitiche, la temperatura ottimale

PSICROTROFIA E PSICROFILIA I clostridi responsabili delle alterazioni dei prodotti carnei confezionati sottovuoto e conservati alle temperature di refrigerazione sono compresi nel gruppo detto coldtolerant bacteria, ossia dei batteri tolleranti

Tabella 2 - Alcune caratteristiche che differenziano C. gasigenes da altri clostridi psicrofili Caratteri fenotipici

C. gasigenes

C. vincentii

C. estertheticum

C. fimetarium

C. lameraniense

t. massima di crescita (°C)

C. putrefaciens <37

t. ottimale di crescita (°C)

20-22

10-12

20-25

15-22

prodotti di fermentazione

a, b, l ,2, 4

a, f, b

b, a

a, f, l, 2

a, b, ib, p

a, f, l

idrolisi esculina

–

idrolisi amido

–

arabinosio

–

cellobiosio

–

mannitolo

–

raffinosio

–

sorbitolo

–

xylosio

–

fermentazione di

Legenda: a: acetato; b: butirrato; f: formiato; ib: idrossibutirrato; l: lattato; p: propionato; s: succinato; 2: etanolo; 4: butanolo; NR: non rilevato ; + positivo; - negativo

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Tabella 3 - Caratteristiche fenotipiche di C. algidicarnis n.sp. Proprietà Acido da arabinosio

–

cellobiosio

–

fruttosio

glucosio

glicerolo

–

lattosio

–

maltosio

–

mannitolo

–

mannosio

melizitosio

–

melibiosio

–

raffinosio

–

ramnosio

–

ribosio

salicina

–

sorbitolo

–

amido

–

saccarosio

–

trealosio

–

xilosio

N acetilglucosammina

Idrolisi di esculina

Attività arilmidasica arginina

istidina

leucina

prolina

piroglutammico

Digestione di caseina

gelatina

–

latte

–

carne cotta

–

Produzione di ureasi

–

indolo

–

lecitinasi

–

Riduzione di nitrati

–

solfiti

Emolisi

–

di crescita è di 15°C e quella massima è di 21°C. L’intervallo del pH di crescita è 4,57,5 (ottimale 6,5); il glicogeno è utilizzato e nel brodo PYG i prodotti terminali di fermentazione sono butirrato, 1-butanolo e lattato. Il contenuto in G+C del DNA è di 32,4 mol%. C. estertheticum subsp. estertheticum Le caratteristiche del ceppo sono: assenza di emolisi in terreno agar sangue di pecora,

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temperatura ottimale di crescita 6,8°C, quella massima è di 13°C; l’intervallo di pH del substrato di crescita è 5,5-7,8 (ottimale 6,57,2); il glicogeno non è utilizzato. Nel brodo PYG i prodotti di fermentazione sono acidi grassi volatili (ac. butirrico, acetico e formico). Il contenuto di G+C del DNA è 33,9 mol% (Spring e coll., 2003). C. gasigenes Il germe è stato isolato e descritto da Broda e coll. (2000 a,b). Le sue caratteristiche sono così descritte: le colonie cresciute su agar sangue di pecora sono circolari con margine continuo; sono convesse di color grigio/bianco tendenti al grigio e sono ß-emolitiche. Le cellule sono Gram positive, sono bastoncini mobili, con spore elipsoidali subterminali prodotte durante l’ultima fase stazionaria di crescita. Il microrganismo è psicrofilo e cresce tra -15°C e +26°C (la temperatura ottimale di crescita è 20-22°C). A 20°C, l’intervallo di pH di crescita è 5,4-8,0 e il pH ottimale è di 6,2-6,8. In brodo PYG con lo 0,1% (p/v) di estratto di lievito il microrganismo cresce poco o nulla in assenza di carboidrati fermentabili, quali il cellobiosio, il fruttosio, il glucosio, l’inositolo, il maltosio, il mannosio, la salicina e il trealosio. L’esculina e l’amido sono fermentati. I prodotti della fermentazione sono etanolo, acetato, butirrato, lattato, butanolo, CO₂ e H₂. Nella tabella 2 sono riportate alcune caratteristiche che differenziano C. gasigenes da altri clostridi psicrofili. CLOSTRIDI PSICROTROFI I clostridi psicrotrofi causa del rigonfiamento di confezioni di carne refrigerata finora identificati sono in numero minore rispetto ai precedenti. Le segnalazioni della loro presenza in confezioni rigonfie si devono a Dainty e coll. (1989), Kalchayanand e coll. (1993), Lawson e coll. (1994), Broda e coll. (1996 a,b, 1997, 1998), Kalinowsky e coll. (1999). Le specie di clostridi identificate in questi lavori sono: - C. algidicarnis (Lawson e coll., 1994); - C. frigidicarnis (Broda e coll., 1999); - C. algidixylanoliticum (Broda e coll., 2000 a,b). C. algidicarnis n.sp. Dopo 5 gg a 25°C le colonie hanno un diametro di 2-3 mm, elevate, convesse, di color crema-grigio. Le cellule sono bastoncini Gram positivi con estremità arrotondate presentantisi singole o appaiate e, occasionalmente, in catene di 3 o 4 unità. I germi

sono immobili. Crescono a +4°C e a +30°C. La temperatura massima di crescita è 37°C. Quella ottimale è compresa tra 25° e 30°C. Non sono emolitiche su agar sangue. Dopo incubazione per lungo tempo su agar sangue o in terreno liquido (PYG) formano spore terminali. Nella tabella 3 sono indicate le caratteristiche fenotipiche. Tabella 4 - Caratteri fenotipici di C. frigidicarnis n.sp. Temperatura massima di crescita (°C)

40,5°C

Temperatura ottimale di crescita (°C)

30-38,5°C a, b, ib, iv, 1, o, 2, 4 +

Prodotti di fermentazione idrolisi della gelatina digestione della carne

attività lipolitica

–

attività lentinolitica

idrolisi dell’amido

–

Fermentazione di cellobiosio

–

galattosio

–

lattosio

–

maltosio

mannitolo

–

sorbitolo

trealosio

xilosio

–

Legenda: a: acetato; b: butirrato; l: lattato; ib: isoburirrato; iv: isovalerato; o: oxalacetato; 2: etanolo; 4: butanolo

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Produce: ac. succinico, fenilacetico, acido 4-idrossifenilacetico, ac. 2-idrossi-3-metil butirrico, ac. 2-idrossivalerico, ac. 2-idrossi3-metilvalerico, 2-idrossi-4-metilvalerico, e ac. 3-(metiltio)propionico. Gli acidi volatili prodotti sono: ac. acetico, ac. butirrico (+++); ac. 2- metilproprionico (+); ac. 2-metilbutirrico (+); ac. 3-metilbutirrico (+). Clostridium frigidicarnis n.sp. Le colonie del clostridio su agar sangue di pecora misurano da 2,2 a 7,2 mm in diametro e sono di forma da circolare e irregolare; con margini ondulati, lobati o erosi; di colore crema, crema-grigio; opache o semiopache. Sono ß-emolitiche. Le cellule sono Gram+, mobili e si presentano singole o appaiate. Si producono spore ellittiche nella prima fase stazionaria di crescita. Sono psicrotrofe (psicrotolleranti) e crescono tra 3,8°C e 40,5°C (la temperatura ottimale di crescita è di 30-38,5°C). A 30°C cresce in substrato con pH compreso tra 4,7 e 9,5; il pH ottimale per la crescita è di 6,4-7,2. Nella tabella 4 sono riportati alcuni caratteri fenotipici del clostridio. C. algidixylanolyticum n.sp. Le colonie del clostridio su agar sangue di pecora hanno un diametro di 0,8-2,5 mm, sono circolari con margini interi, biancogrigio, translucide e ß-emolitiche. Le cellule sono singole, nastriformi e mobili. Sviluppano spore ellittiche intracellulari prodotte nell’ultima fase stazionaria di crescita. Anaerobio stretto: a pH 7,0 il microrganismo cresce ottimamente tra 25,5° e 30,0°C. A 26°C cresce bene a pH 6,8-7,0. L’intervallo di temperatura di crescita è di 2,5-32,2°C, l’intervallo di pH è 4,7-9,1. Le caratteristiche fenotipiche del clostridio sono riportate nella tabella 5.

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Tabella 5 - Caratteristiche fenotipiche di C. algidixylanolyticum n.sp. Temperatura massima di crescita (°C)

32,2°C

Temperatura ottimale di crescita (°C)

25,5-30,0°C

Prodotti di fermentazione

a, f, l ,b, 2, 4

idrolisi della gelatina

–

produzione di indolo

–

riduzione del nitrato

–

Fermentazione di arabinosio

cellobiosio

fruttosio

galattosio

glucosio

inulina

lattosio

maltosio

mannosio

raffinosio

ramnosio

salicina

saccarosio

xilosio G+C DNA

+ 38,4 mol%

Legenda: a: acetato; b: butirrato; f: formiato; l: lattato; 2: etanolo; 4: butanolo

GAS E COMPOSTI VOLATILI ORGANICI PRESENTI NELLO SPAZIO DI TESTA DI CONFEZIONI DI CARNE REFRIGERATE E RIGONFIE Idrogeno e anidride carbonica sono i principali componenti del gas formato dai clostridi nelle confezioni. Altri composti includono l’idrogeno solforato, il metantiolo, il dimetilsolfuro, il dimetil e trisolfuri, il metiltiacetato, l-butanolo, gli acidi acetico e butanoico, l’acido butirrico, e gli l-butilesteri di vari acidi grassi (C₁-C₆). TECNICHE IMPIEGABILI PER L’ISOLAMENTO DEI CLOSTRIDI PSICROFILI E PSICROTROFI L’isolamento e il conteggio delle cellule vegetative e delle spore dei clostridi psicrofili e psicrotrofi necessitano la scelta dei terreni di crescita e delle tecniche d’isolamento realmente efficaci. L’argomento è stato affrontato da Broda e coll. (1998). Dalla consultazione di questo lavoro e di quelli degli autori citati si può estendere il seguente protocollo analitico. ESAME MICROSCOPICO DEL LIQUIDO FUORIUSCITO DAL TESSUTO MUSCOLARE La colorazione di Gram è necessaria per evi-

denziare la presenza effettiva di forme bacillari Gram positivi. CARATTERISTICHE DISTINTIVE DEI CLOSTRIDI DA ISOLARE Come si è accennato, i clostridi responsabili del rigonfiamento delle confezioni di carne confezionate sottovuoto refrigerate e delle loro alterazioni sono divisibili in due gruppi fisiologici in base alla loro temperatura ottimale di sviluppo. Nel gruppo I sono compresi i clostridi la cui temperatura ottimale di crescita è compresa tra 15° e 20°C, mentre nel gruppo II vi sono quelli le cui temperature ottimali sono comprese tra 25° e 30°C (Broda e coll., 1996 a,b). Le spore dei clostridi del gruppo I tendono a essere più sensibili al calore di quelle del gruppo II e sono recuperabili più efficacemente su terreni solidi addizionati di lisozima dopo che la matrice che li contiene è stata trattata con etanolo rispetto al trattamento usualmente utilizzato usato per le altre spore di clostridi mesofili (Broda e coll., 1998). CONTEGGI DELLE CELLULE VEGETATIVE DEI CLOSTRIDI DEL GRUPPO I I terreni rispondenti allo scopo sono Columbia agar sangue (CBA), Columbia anaerobic Sheep Blood agar (AA), PYGS con lisozima e RCM con lisozima. La formula del terreno PYGS con lisozima è la seguente (per litro): proteose-peptone 5 g; triptone 5 g; estratto di lievito 10 g; estratto di carne 10 g; glucosio 5 g; amido solubile 1 g; resazurina 0,001 g; cisteina 0,5 g; agar 18 g; 50 ml di soluzione di sali A e 40 ml di soluzione di sali B. La soluzione di sali A è composta da (per litro): 0,265 g di CaCl·2H₂O, 0,48 g di MgSO₄·7H₂O e 2,0 g di NaCl. La soluzione di sali B è così composta: 1,0 g di KH₂PO₄, 1,3 g di K₂HPO₄·3H₂O e 10,0 g di NaHCO₃. Il lisozima (con attività di 166.000 unità) è sciolto in acqua distillata e la soluzione è sterilizzata attraverso Seitz (Serva 28262) e aggiunta nel litro di terreno in quantità tale da assicurare 524 unità per ml. Il Reinforced Clostridial agar (RCM) è preparato come indicato dalla ditta produttrice, con l’aggiunta di 15 g/l di agar e il 5% (v/v) di sangue defibrinato di pecora. Il Columbia agar sangue (CBA, Oxoid) è preparato come indicato dal produttore e supplementato col 5% (v/v) di sangue di pecora defibrinato. Il Columbia anaerobic sheep blood agar (AA) (BBL) è stato usato pronto in piastra.

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Tabella 6 - Tipi di caratteristiche alterazioni di carni refrigerate e confezionate sottovuoto Carne bovina sottovuoto Carne bovina refrigerata fresca e roast-beef sottovuoto Carne suina cotta refrigerata sottovuoto Carne di pecora refrigerata sottovuoto

Carne bovina refrigerata sottovuoto Carne bovina e di pecora refrigerate sottovuoto Petto di tacchino fresco e roast-beef refrigerati sottovuoto Lombate di cervo sottovuoto Lombate bovine refrigerate sottovuoto Carne per cani refrigerata sottovuoto

Grosso rigonfiamento della confezione, all’apertura odore solforoso, poi fruttato, quindi simile al solvente, infine “di formaggio”. H2 e CO2 sono i gas maggiore componente dello spazio di testa (Dainty e coll., 1989) Grosso rigonfiamento della confezione, odore di H2S, colorazione verde del liquido fuoriuscito dalle carni. Odore di acido butirrico (Kalchayanand e coll., 1993) Grosso rigonfiamento della confezione, odore pungente di acido acetico e acido butirrico e valerico (Lawson e coll., 1994) Grosso rigonfiamento della confezione, colore rosso-verde della carne, presenza di liquido, odore solforoso all’apertura della confezione, odore di formaggio dopo contatto con l’aria (Broda e coll., 1996 a,b) Grosso rigonfiamento della confezione, proteolisi con colorazione verde della carne, odore putrido, liquido in notevole quantità (Broda e coll., 1996 a,b) Grosso rigonfiamento della confezione e alterazioni simili alle precedenti. CO2 e H2 (Broda e coll., 1996 a,b) Grosso rigonfiamento delle confezioni. Odore di H2S all’apertura. CO2 e H2. Presenza di liquido (Kolinowski e coll., 1999) Grosso rigonfiamento della confezione, estesa proteolisi del tessuto muscolare, notevole quantità di liquido (Broda e coll., 1996 a,b) Rigonfiamenti dell’involucro, proteolisi del tessuto muscolare con colorazione verde, liquido elevato, odore putrido (Broda e coll., 1996 a,b) Grosso rigonfiamento, macchie localizzate annerite, acido, odore di latte cagliato (Broda e coll., 1996 a,b)

Altro terreno utile è quello selettivo denominato Shaidi Ferguson Perfringens: agar con rosso d’uovo (SFP + EY). In questo terreno il rosso d’uovo è aggiunto in percentuale del 5% e Oxoid SFP supplement (SR 93) e il terreno base è prodotto dalla Oxoid. CLOSTRIDI DEL GRUPPO II Il terreno di scelta per l’isolamento di questi clostridi è il Shaidi Ferguson Perfringens (Oxoid), preparato come prima indicato. CONTEGGIO DELLE SPORE I terreni più idonei allo scopo sono il SFP e

il TSC addizionati del 5% di rosso d’uovo. La formula del TSC (o triptone solfito-cicloserina agar + rosso d’uovo) è: triptosio 15 g; peptone di soia 5 g; estratto di lievito 5 g; bisolfito di sodio 1 g; ferro ammonio citrato 1 g; agar 15 g addizionato di 0,4 g/l di cicloserina (aggiunta dopo preparazione del terreno, sterilizzazione e raffreddamento a 50°C) e dopo sterilizzazione su Seitz (10 ml di una soluzione al 50%). Modalità per l’isolamento La diversità di comportamento dei clostridi responsabili delle alterazioni descritte pre-

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clude la possibilità di impiegare un solo tipo di terreno colturale. Per l’isolamento dei clostridi Broda e coll. (1998) consigliano di attenersi a questi principi: 1) Quando non sono segnalate pesanti contaminazioni da altre specie batteriche, i migliori isolamenti delle forme vegetative e delle spore dei clostridi con bassa temperatura ottimale di crescita sono ottenuti usando terreni non selettivi, per esempio il peptone, estratto di lievito, glucosio e amido (PYGS) agar; 2) Quando si conosce l’esistenza di una contaminazione pesante si deve impiegare un terreno selettivo, il Shaidi Ferguson agar (SFP) con rosso d’uovo; 3) Le spore sensibili al calore sono ottenute con maggiore facilità e probabilità sottoponendo la matrice contaminata a un trattamento con etanolo per 60’ seguito dall’insemenzamento in un terreno addizionato di lisozima; per esempio il PYGS agar. Tuttavia, se si usa il trattamento con calore, le spore a esso sensibili sono meglio ottenibili applicando un trattamento termico a bassa temperatura per breve tempo (ad esempio 70°C o 75°C per 10’) seguito da un pretrattamento in brodo 2M di tioglicollato per 30’ a 45°C, da un rapido raffreddamento del brodo di coltura e dalle successive diluizioni e insemenzamento in agar PYGS + lisozima. Il miglior recupero di cellule vegetative e di spore con elevate temperature ottimali di crescita (clostridi psicrotrofi) si ottiene usando terreni solidi come SFP o TSC + rosso d’uovo; 4) Le spore resistenti al calore sono ottenute più efficacemente usando una combinazione di trattamento a caldo (80°C × 10²) seguito da insemenzamento in glucosio + amido (GAA) agar; 5) Quando non si conosce la temperatura ottimale di crescita e la sensibilità delle spore al calore per il massimo recupero dei clostridi psicrotrofi è richiesta la combinazione delle procedure d’isolamento indicate per psicrofili e psicrotrofi. BRODO COLTURALE PER IL MANTENIMENTO DEI CLOSTRIDI È preferibile usare il PYGS brodo prima descritto. DETERMINAZIONE DEI CLOSTRIDI MEDIANTE ARRICCHIMENTO Considerata la difficoltà di isolamento dei clostridi psicrotolleranti conviene utilizzare i seguenti terreni di arricchimento: RCM

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+ 5 g/l di piruvato di Na, RCM o tioglicolato + Vitox Growth Supplement (Oxoid SR0090A). Nei terreni indicati si insemenzano aliquote della matrice in esame e si incubano i terreni a 10°C per 15 giorni. Poi si eseguono gli isolamenti nei terreni indicati. DETERMINAZIONE DI CLOSTRIDI PSICROFILI MEDIANTE PCR Broda e coll. (2003) hanno messo a punto un metodo biomolecolare basato sulla determinazione del gene 16S rDNA e sui 16S-23S rDNA per determinare la presenza di clostridi psicrofili in confezioni di carne refrigerate soprattutto rigonfie. È stato possibile identificare C. estertheticum e C. gasigenes quali cause del rigonfiamento. Il metodo sviluppato dai ricercatori permette di accertare la presenza di 100 clostridi/grammo. INDIVIDUAZIONE DELLE SOSTANZE ORGANICHE VOLATILI PRESENTI NELLO SPAZIO DI TESTA Si può utilizzare il metodo seguente. Il prelievo della frazione aromatica si esegue in due modi diversi: - 5 g di campione di carne cruda sono tagliati finemente e posti in fiala da 20 ml per spazio di testa e si lascia a equilibrare per 60’ a temperatura ambiente; - la fibra è inserita all’interno dell’involucro rigonfiato. Lo spazio di testa è estratto con tecnica SPME utilizzando la seguente fibra: Carboxen/Polidimetilsilossano (CAR/PDMS, 75 μm). Tempo di esposizione della fibra con il campione 120’ a 4°C. La fibra è stata introdotta nell’iniettore del gascromatografo a 220°C e l’iniezione effettuata con la modalità splitless per 5’. Sono stati usati un gascromatografo Finnigan Trace-GC ultra, una colonna Rtx-WAX (30 m x 0,25 mm, 0,25 μm) e un flusso del gas di trasporto (elio) di 1 ml/min. Il programma di temperatura seguito è stato il seguente: isoterma a 35°C per 8 min., da 35°C a 60°C con un gradiente di 4°C min.-1; da 60°C a 160°C con gradiente di 6°C min.-¹; da 160°C a 220°C con gradiente di 20°C min.-1. Si usa uno spettrometro di massa Finnigan TRACE DSQ con una temperatura della sorgente a impatto elettronico di 250°C e della “transfer line” di 230°C. L’eluato è analizzato in corrente ionica totale (TIC) nell’intervallo 35-350 amu. Prima dell’utilizzo di ciascuna fibra SPME è fatta una prova per verificare l’assenza di contaminazioni da parte della fibra adsorbente. Dopo ogni analisi la fibra è mantenuta per 15’ alla temperatura limite

di utilizzo. L’identificazione dei composti è effettuata mediante confronto degli spettri di massa ottenuti con quelli presenti nella libreria NIST e con gli standard puri. Per ogni campione sono fatte 3 repliche. ORIGINE DEI CLOSTRIDI CONTAMINANTI LE CARNI CONFEZIONATE SOTTOVUOTO REFRIGERATE È opinione comune che la frequenza e la severità degli incidenti commerciali del rigonfiamento delle confezioni potrebbe venire minimizzato, tra l’altro, rimuovendo dal mattatoio le fonti dei batteri psicrofili e psicrotrofi e limitando il trasferimento dei clostridi alle carcasse o alle carni sezionate. Conseguentemente lo sviluppo di misure effettive di sanitizzazione dipende dall’eradi-

cazione certa dei clostridi presenti nell’impianto di lavorazione (macello, laboratori di sezionamento). Le ricerche effettuate per individuare le singole fonti hanno permesso di individuare nelle pelli degli animali le fonti di contaminazione delle carcasse da parte dei clostridi tolleranti il freddo. È verosimile che durante il sezionamento i clostridi si diffondano alle porzioni carnee sezionate e che le fonti precarie siano da individuarsi nel suolo, nella polvere e nelle superfici di lavorazione. Quindi il primo intervento da fare è minimizzare la contaminazione della carcassa alle pelli degli animali abbattuti e poi intervenendo sull’ambiente di lavorazione con energica sanitizzazione con disinfettanti veramente efficaci. 

BIBLIOGRAFIA

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MARZO 2022

chiedetelo a...

La rubrica “Chiedetelo a…” è uno spazio attraverso il quale i nostri lettori (ma anche la redazione stessa) possono avere risposte ad argomenti di diversa natura. Le domande devono essere inviate all’indirizzo email redazione@ecod.it I quesiti proposti saranno evasi da persone competenti negli specifici settori.

Che utilizzo hanno i polifosfati nelle produzioni della salumeria? Gli additivi sono sostanza chimiche che hanno esclusivamente proprietà funzionali, la cui aggiunta intenzionale ha uno scopo tecnologico nella produzione e trasformazione dell’alimento in lavorazione. Di solito sono utilizzati in piccole quantità sotto l’1%. Fa eccezione solo il sale (che non è additivo in senso specifico, ma un ingrediente) il cui impiego è dell’ordine del 2% e che può arrivare fino al 4% o poco più in alcuni prodotti stagionati fermentati. Nel caso specifico della lavorazione delle carni il numero di sostanze chimiche approvate come additivi è piuttosto limitato e soggetto a prescrizione definite con precisi limiti di impiego. La legislazione europea che regola l’impiego degli additivi è il Regolamento (CE) n. 1338/2008; mentre L’EFSA si preoccupa di valutarne periodicamente la rispondenza ai requisiti di sicurezza nell’impiego e nei dosaggi consigliati, ogni volta che il mutamento delle condizioni del loro uso e nuove informazioni scientifiche lo rendano necessario. I fosfati rientrano nella categoria degli “stabilizzanti”: rendono possibile la formazione di legami stabili tra le proteine e altri ingredienti – in particolare l’acqua

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– che non avrebbero modo di legarsi direttamente tra loro per la formazione dell’alimento ricostituito. Cominciamo con il dire che il loro livello di impiego è fissato entro i valori dello 0,05-0,5%. I fosfati hanno un’ampia applicazione nell’industria della lavorazione della carne e migliorano il legame e la consistenza nei prodotti di carne lavorati. Aumentano direttamente la capacità di trattenere l’acqua aumentando il pH, poiché il loro stesso pH è alcalino (superiore a 7,0). I fosfati stabilizzano anche la consistenza dei prodotti a base di carne aumentando la solubilità delle proteine in relazione al sale e riducono l’ossidazione/rancidità dei lipidi e quindi la comparsa di sapori negativi. I fosfati hanno anche dimostrato la capacità di ridurre la crescita microbica. I fosfati più comuni usati nella lavorazione della carne sono: - Il sodio tripolifosfato STPP (che ha un pH=9,8) - Il sodio di-fosfato SDP (con pH=7,3)

Per le preparazioni di carne come le miscele finemente macinate tipo wurstel e mortadelle, dove i fosfati sono aggiunti come polvere secca, sono preferiti i fosfati con un effetto alcalino moderato, in particolare i di-fosfati. I di-fosfati sono la forma più efficace per aumentare il legame con l’acqua. Tuttavia, i di-fosfati hanno una bassa solubilità in acqua. Quindi, per le salamoie da iniettare nella carne, nella produzione di prosciutti cotti e affini contenenti fosfati, si possono usare i polifosfati più solubili. Nei prodotti a macinatura finissima l’acqua viene aggiunta in quantità di circa il 15-35%. Rende i prodotti succosi e facilmente masticabili. L’acqua non è usata principalmente solo come “riempitivo” nei prodotti di carne cruda/cotta. È assolutamente necessaria come vettore e solvente per favorire l’estrazione delle proteine muscolari. L’acqua insieme al sale e ai fosfati, che rafforzano il processo, è indispensabile per l’estrazione desiderata e per legarsi

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alle proteine muscolari in modo stabile. Poiché l’estrazione delle proteine è migliore a basse temperature, l’acqua viene spesso aggiunta congelata come ghiaccio nelle lavorazioni al cutter per mantenere bassa la temperatura della carne nella farcia (oppure come acqua fredda direttamente nelle impastatrici). Le basse temperature sono necessarie anche per evitare un aumento eccessivo della temperatura nell’area vicina alla rotazione veloce dei coltelli nel cutter. Temperature eccessive rovinerebbero la capacità delle proteine di legare l’acqua e gelificare. Per una distribuzione rapida e uniforme (al fine di ottenere un istantaneo effetto di raffreddamento in tutte le parti della ciotola del cutter), si dovrebbero usare fiocchi di ghiaccio di piccole dimensioni ovvero i blocchi di ghiaccio dovrebbero essere frantumati in piccoli pezzi prima di essere aggiunti alla farcia. Qualora il contenuto di carne sia basso, al fine di facilitare la formazione di una rete proteica e il legame con l’acqua, possono essere utilizzate piccole quantità di proteine aggiunte, come proteine

di soia o derivate del latte (proteine del latte, caseinato) oppure fecole di patata e amidi modificati. Nei prodotti a muscolo intero o ricostituito, come il prosciutto o la spalla cotta o gli arrosti di tacchino (e altre specialità cotte), l’aggiunta del fosfato unitamente ad altri ingredienti ed additivi avviene mediante solubilizzazione in acqua a formare una salamoia. Questa viene iniettata direttamente nelle parti muscolari: per favorire l’estrazione proteica e il legame dell’acqua presente in salamoia si rende necessario procedere a zangolatura o massaggio per un tempo definito in apposite macchine burattatrici. Anche in questo caso l’aggiunta del fosfato, specie in combinazione con il sale, aumenta la capacità di legare l’acqua della carne cruda e contribuisce a migliorare la consistenza del prodotto finale dopo il trattamento termico. Nei prodotti a basso costo con una maggiore resa (prosciutti ricostituiti), possono essere utilizzati ulteriori ingredienti non a base di carne, come proteine isolate di soia e amidi modificati. Bisogna fare

attenzione nella preparazione delle salamoie che tutti gli additivi siano completamente sciolti e distribuiti uniformemente. Per questo, soprattutto nel caso di soluzioni complesse, occorre rispettare rigorosamente l’ordine di impiego di ingredienti e additivi: il fosfato è sempre il primo additivo che deve essere disciolto in acqua; a seguire le proteine aggiunte; il sale e i nitriti, con zuccheri, gelatine e carragenine (anche premixati insieme); gli amidi modificati e il sodio ascorbato, con spezie e aromi. Naturalmente l’impiego del fosfato e di proteine aggiunte, unitamente all’acqua dichiarata nella lista degli ingredienti, trova il suo massimo utilizzo nei prodotti a basso costo con una maggiore resa. 

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Quali sono le informazioni obbligatorie da riportare in etichetta? Quando si parla di alimenti intendiamo un prodotto sicuro ma chi garantisce la sicurezza alimentare? Verrebbe da dire che la responsabilità sia solo dei produttori e dell’industria, in realtà è condivisa insieme alle istituzioni e ai governi e coinvolge anche i consumatori. C’è un modo con cui le informazioni sulla sicurezza dell’alimento vengono comunicate ai consumatori, che sono l’ultimo anello della catena: l’etichetta. Il Regolamento (UE) 1169/2011, stabilisce i criteri che devono essere comunicati ai consumatori per garantire trasparenza informativa, elenca le menzioni obbligatorie che devono comparire sull’etichetta o direttamente sull’imballaggio e dispone alcuni principi che devono essere seguiti per l’indicazione di altre informazioni. Secondo il Regolamento, devono comparire nello stesso campo visivo (art. 13, par. 5) la denominazione dell’alimento, la quantità netta e, per le bevande che contengono più dell’1,2% di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo. Questa disposizione ha l’obiettivo di comunicare immediatamente al consumatore le principali caratteristiche del prodotto. Le informazioni devono essere oltremodo chiare: sono facilmente visibili, perfettamente leggibili e indelebili. Per questo il regolamento stabilisce la forma e la grandezza dei caratteri, che dipendono dalle dimensioni dell’imballaggio. Nell’allegato IV si specificano quanto devono essere grandi i caratteri: facendo riferimento all’altezza della x la dimensione dei caratteri deve essere pari o superiore a 1,2 mm. Mentre nel caso di contenitori o imballaggi la cui superficie maggiore misuri meno di 80 cm2, l’altezza della x della dimensione dei caratteri deve essere pari o superiore a 0,9 mm. Il Regolamento, all’articolo 9, prevede le seguenti indicazioni obbligatorie: - la denominazione dell’alimento, che è il nome merceologico con cui il prodotto è commercializzato (ed è conosciuto dal consumatore). - L’elenco degli ingredienti; nel caso particolare dei prodotti di salumeria, l’acqua in un prodotto (cotto) è sempre dichiarata qualora nel prodotto

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finito sia superiore al 5%; la carne utilizzata come ingrediente è indicata con il nome di “carne di” a cui segue il nome della specie animale; anche il tenore di grasso e tessuto connettivo deve rispettare precisi limiti secondo la specie, che se vengono superati devono essere indicati. Qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico, elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato, che provochi allergie o intolleranze, usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata. In questo caso le sostanze che provocano allergia devono essere evidenziate con carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti per dimensioni, stile o colori di fondo. La quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti. La quantità netta dell’alimento. Il termine minimo di conservazione o la data di scadenza. Le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego. Il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare di cui all’articolo 8, paragrafo 1.

È il soggetto che se non è il produttore o il confezionatore, è responsabile della fornitura delle informazioni in materia di etichettatura. Per i prodotti di origine animale è previsto indicare anche la marchiatura di identificazione, con il numero di riconoscimento dello stabilimento (bollo CE). Il Paese d’origine o il luogo di provenienza, ove previsto dall’art. 26. Le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento. Per le bevande che contengono più dell’1,2% di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo. Una dichiarazione nutrizionale. Per i prodotti preimballati è possibile ripetere nel campo visivo principale o il solo valore energetico o il valore energetico accompagnato dalla quantità di grassi, acidi grassi saturi, zuccheri e sale, anche in forme e simboli grafici.

Inoltre, anche se il Regolamento europeo non lo specifica, è obbligatorio riportare l’indicazione della sede di stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento (D. Lgs. 145/2017) e l’indicazione del lotto ai sensi della Direttiva 2011/91/UE relativa alle diciture o marche che consentono di identificare la partita alla quale appartiene una derrata alimentare. Infine dal 1° gennaio 2023 (in seguito a ulteriore proroga), diventerà obbligatoria in Italia l’etichettatura ambientale (D. Lgs. 116/2020). In cosa consiste? Nell’apporre su tutti gli imballaggi immessi al consumo in Italia, siano essi primari, secondari o terziari, la codifica alfanumerica come da Decisione 129/1997/CE che identifica il tipo di materiale (codifica europea). Negli imballaggi destinati al consumatore finale, oltre alla codifica alfanumerica dovrà essere indicata in forma estesa la tipologia di materiale di imballaggio e la destinazione in raccolta differenziata. Sul sito del CONAI, Consorzio nazionale Imballaggi, sono disponibili online le Linee Guida sull’etichettatura degli imballaggi che forniscono una dettagliata descrizione dell’approccio all’etichettatura e le indicazioni necessarie su come adempiere a tali obblighi, collegandosi al sito https:// www.etichetta-conai.com/documenti/ linee-guida/ 

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CARNI & SALUMI

e n o i z a v o n n i e e n o i z u l o Ev ly

a It in e d a m i m lu a s di carni e

Il settore delle carni e dei salumi mantiene la sua posizione nel panorama economico e produttivo italiano e mondiale. Le aziende italiane evolvono e si confermano vivaci sia sul fronte dell’innovazione sia sul fronte degli accordi commerciali: guardano al futuro e mantengono alto il vessillo del made in Italy.

Prosciutto di San Daniele DOP conferma la sua popolarità Anche nel 2021 il Prosciutto di San Daniele DOP si è confermato uno dei prodotti enogastronomici italiani d’eccellenza più acquistati e consumati, in Italia e all’estero. L’aumento del numero di cosce lavorate e delle vaschette di preaffettato ha determinato un incremento delle vendite rispetto allo scorso anno. Il totale della produzione delle vaschette di pre-affettato ha registrato un aumento dell’8% con oltre 23,1 milioni di confezioni certificate, pari a 465.000 prosciutti e per un totale di oltre 2,15 milioni di chilogrammi. La produzione totale del Prosciutto di San Daniele lo scorso anno ha conosciuto un incremento del 3% con 2.630.000 cosce di suino prodotte, provenienti dai 45 macelli e lavorate dai 3.626 allevamenti italiani autorizzati. Le cosce vendute nel 2021 sono state 2,8 milioni generando un fatturato totale di 350 milioni di euro, che registra un aumento del 14% rispetto al 2020. L’83% della produzione totale è stata destinata al consumo interno, mentre il 17% ha varcato i confini nazionali. Ottimi risultati, dunque, anche sul fronte delle esportazioni. L’export, infatti, conferma il riconoscimento e l’apprezzamento a livello mondiale del San Daniele DOP, facendo registrare, per il prodotto diretto al mercato extra Italia, un aumento del 17% delle vendite rispetto all’anno precedente. I Paesi dell’Unione Europea (Francia in primis) sono in testa alle quote (56%), buoni i risultati anche per Stati Uniti, Canada e Brasile.

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Salumificio San Michele tra i campioni dell’export Salumificio San Michele rientra nella prima edizione della classifica delle 200 imprese stilata dal Sole 24 Ore e Statista, che ha preso in analisi più di novemila aziende italiane. L’elenco vuole riconoscere e premiare le 200 aziende italiane che, nel difficile anno 2020, si sono distinte per la loro quota di prodotti esportati. Tanti i settori presi in considerazione: dal meccanico, al farmaceutico al chimico fino ad arrivare, naturalmente, all’alimentare. San Michele, al 164° posto nella classifica, ha concluso il 2020 con una quota export superiore al 49% per un valore di fatturato di circa 20 milioni di euro. San Michele esporta prosciutti e salumi di qualità in numerosi paesi, tra cui la quasi totalità dell’Europa oltre a USA, Russia, Canada, Argentina e Giappone. Nel 2020, seppur vincolati dalla pandemia, sono approdati oltreoceano anche in Messico e Uruguay. Nei parametri presi in considerazione nello stilare la classifica, oltre ai dati economici certificati, le imprese sono state selezionate per l’offerta di prodotti di alta qualità ed unici, per la capacità di storytelling e di comunicazione delle eccellenze made in Italy e per la valorizzazione della sostenibilità di prodotto e di filiera.

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Le eccellenze italiane alla conquista del Giappone A partire dal 2022 sono cinque i nuovi prodotti italiani protetti in Giappone: Monti Iblei DOP (olio d’oliva), Pecorino Sardo DOP, Prosciutto di Modena DOP, Salamini italiani alla cacciatora DOP e Speck Alto Adige IGP. Il 20 gennaio la Commissione europea ha approvato, a nome dell’Unione europea, le modifiche all’allegato 14-B dell’accordo tra l’Unione europea e il Giappone per il partenariato economico entrato in vigore il 1° febbraio 2019. Cinque prodotti italiani DOP (denominazione di origine protetta) e IGP (indicazione geografica protetta) del comparto agroalimentare sono stati ufficialmente aggiunti alla lista delle Indicazioni Geografiche soggette a protezione in Giappone. In merito alla proprietà intellettuale l’accordo afferma che “l’Unione europea e il Giappone hanno confermato che ogni anno, a partire dal 2020 e fino al 2022, il comitato misto prenderà in considerazione fino a 28 nomi rispettivamente dell’UE e del Giappone da proteggere come indicazioni geografiche e da aggiungere nell’allegato 14-B dell’accordo”.

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Il gruppo Amadori acquisisce lo storico prosciuttificio torinese Lenti Il Gruppo Amadori e la Famiglia Lenti concludono un’operazione per il passaggio al Gruppo Amadori del 100% di Rugger Spa, prosciuttificio di Santena (To) specialista nella cottura delle carni e proprietario del marchio storico Lenti, che contraddistingue da quasi un secolo l’eccellente produzione di prosciutti cotti e altre specialità secondo ricette esclusive e una filosofia del “saper fare” di alta qualità. L’acquisizione di Rugger Spa si inserisce nell’ambizioso piano avviato dal Gruppo Amadori per la crescita nella fascia alta dei salumi - parte del maxi piano di investimenti di 500 milioni di euro in 5 anni - in linea con la mission aziendale dedicata alla valorizzazione di proteine bianche, rosa e verdi grazie a una filiera produttiva italiana, integrata e sostenibile. Rugger Spa è stata fondata nel 1935 dalla Famiglia Lenti ed anche grazie alla guida di Ruggero Lenti – recentemente nominato Presidente di Assica – è, oggi, uno dei fiori all’occhiello della produzione nazionale di cotti, arrosti, preaffettati e specialità a base di carne. Nel 2020 Rugger Spa ha registrato un fatturato pari a 43,9 milioni di euro nei canali Gdo, Horeca e Dettaglio, con una quota export del 2% grazie alla presenza di una selezione di prodotti in Germania, Francia, Regno Unito, Danimarca, Grecia, Austria e Svizzera.

DOP Economy, Rapporto ISMEA Qualivita Il sistema delle DOP IGP è la componente fondamentale del made in Italy, pronto a sostenere le sfide europee in ambito PNRR. La Dop economy ha confermato il ruolo esercitato nei territori, grazie al lavoro svolto da 200mila operatori e 286 Consorzi di tutela dei comparti cibo e vino. A confermare questi numeri è l’analisi del XIX Rapporto Ismea- Qualivita sul settore italiano dei prodotti DOP IGP che nel 2020 raggiunge 16,6 miliardi di euro di valore alla produzione (-2,0%), pari al 19% del fatturato totale dell’agroalimentare italiano, e un export da 9,5 miliardi di euro (-0,1%) pari al 20% delle esportazioni nazionali di settore. Si conferma anche il valore delle esportazioni: le esportazioni delle DOP e IGP agroalimentari e vitivinicole nel 2020 registrano un valore stabile su base annua raggiungendo i 9,5 miliardi di euro (-0,1%) per un peso del 20% nell’export agroalimentare italiano. Tutte le regioni e le province italiane registrano un impatto

economico delle filiere DOP IGP, anche se si conferma la concentrazione del valore nel Nord Italia. Prosegue anche nel 2020 la crescita dell’export che raggiunge i 3,9 miliardi di euro per un +1,6% su base annua con un dato che dal 2010 è più che raddoppiato (+104%). Mercati principali si confermano Germania (770 mln €), USA (647 mln €), Francia (520 mln €) e Regno Unito (268 mln €). I prodotti a base di carne contano 43 denominazioni e 3.877 operatori che generano un valore di 1,87 miliardi di euro alla produzione (-2,0%) pari al 26% del comparto Cibo DOP IGP. Tengono i dati della categoria, mediamente in calo del -2% sia in termini di quantità certificata che di valore, con alcune eccezioni di denominazioni che hanno mantenuto il valore sul mercato. Le esportazioni raggiungono 555 milioni di euro (-6,3%) con gli effetti della pandemia legati ai prodotti che hanno i Paesi Extra-UE fra i maggiori mercati di destinazione. In Emilia-Romagna si concentra

oltre la metà del valore della categoria con più di 1 miliardo di euro; seguono Friuli-Venezia Giulia (311 milioni €) e Lombardia (307 milioni €). Le prime cinque filiere per valore alla produzione sono Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Mortadella Bologna IGP, Bresaola della Valtellina IGP, Speck Alto Adige IGP che complessivamente valgono 1,6 miliardi di euro. Risultati stabili anche per le carni fresche. Le carni fresche DOP IGP contano 6 denominazioni e 10.293 operatori che generano un valore di 92 milioni di euro

alla produzione (-0,5%) pari all’1% del comparto Cibo DOP IGP. L’export raggiunge 10 milioni di euro (+1,0%) e coinvolge il 9% della produzione certificata. In Sardegna (33 milioni €) e Toscana (18 milioni €) si concentra oltre la metà del valore totale della categoria. In crescita le prime tre denominazioni per ordine di valore generato Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP, Agnello di Sardegna IGP, Agnello del Centro Italia IGP, mentre mostrano valori in calo le produzioni di Abbacchio Romano IGP e Cinta Senese DOP.

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CARNI & SALUMI

Speck Alto Adige Igp, andamento positivo Continua il trend positivo per lo Speck Alto Adige IGP: cresciuto del 2,79% il consumo nel 2021, anno in cui anche la produzione ha subito un’accelerazione. Sono state 2.881.229 le baffe contrassegnate, pari a +43,14% della produzione complessiva del Consorzio Tutela Speck Alto Adige. Leggera sofferenza invece per la produzione di speck non certificato IGP che ha registrato un calo del 1,8%. L’Italia, in particolare tutto il settentrione, si riconferma anche nel 2021 il maggiore mercato di vendita dello Speck Alto Adige

IGP, con un solido 66,3%, pressoché invariato rispetto all’anno precedente ma è sempre maggiore la richiesta del prodotto anche nelle regioni meridionali e oltre i confini nazionali. Con una quota del 33,7%, lo Speck Alto Adige IGP è infatti uno dei salumi italiani più esportati verso i mercati stranieri: sul podio, Germania (28,9%) e USA (1,9%), dove la popolarità del prodotto è cresciuta negli ultimi anni e le esportazioni aumentate. Altri mercati sono rappresentati da Francia (1,4%), Svizzera (0,6%) e Austria (0,5%), a cui si

aggiungono Belgio, Gran Bretagna, Polonia, Finlandia, Canada e altri 20 Paesi (0,4% ciascuno), in cui lo sviluppo positivo dell’export è stato influenzato dalla pandemia di COVID-19. La GDO rimane il principale canale commerciale, con un dato che supera il 65%, seguita da discount, grossisti e punti vendita al dettaglio. In Alto Adige, i negozi al dettaglio, particolarmente diffusi su tutto il territorio, registrano il 53% circa delle vendite nell’intera provincia, mentre il 18,3% resta appannaggio della ristora-

zione. La comodità è ancora una volta la domanda numero uno dei consumatori moderni, a cui il Consorzio di Tutela Speck Alto Adige risponde con confezioni pratiche e pensate per tutti i nuclei familiari: delle 46.079.882 di confezioni di Speck Alto Adige IGP preaffettato prodotte nel 2021 (+ 3% netto rispetto 2020), la più apprezzata è stata ancora una volta quella da 100g, seguita dai 90g, i 125g e 150g.

Partnership fra Coati e San Paolo

Centro Carni Company punta sulla sostenibilità

Il 2022 prende il via con una nuova prospettiva di sviluppo per i salumifici Coati e San Paolo. Siglata l’intesa fra i due salumifici, che si uniscono con una gamma di prodotti ancora più ampia e una strategia di crescita congiunta. L’azienda della Valpolicella, guidata dalla famiglia Coati, ha acquisito parte del capitale sociale del salumificio San Paolo di Traversetolo, in provincia di Parma, specializzato nella produzione di Prosciutto di Parma DOP, Salame Felino IGP e salumi in vaschetta. Il salumificio Fratelli Coati da quattro generazioni è specializzato nella produzione di salumi di alta qualità, in particolare prosciutti cotti, pancette, speck, salami e altre referenze di alta gastronomia. Oggi l’azienda conta oltre 150 dipendenti e 2 stabilimenti, per 35.000 metri quadrati di superficie coperta e una produzione di oltre 50.000 prosciutti a settimana. Ha chiuso lo scorso anno con un fatturato di 100 milioni di euro. Il salumificio artigianale San Paolo, premiato e certificato per l’eccellenza delle sue produzioni, è un’azienda moderna e certificata che ha saputo conciliare tradizione e segreti della lavorazione. Ha avviato nel 1974 la produzione del Prosciutto di Parma DOP alla quale ha affiancato da più di 20 anni anche la produzione del Salame Felino IGP. La famiglia Bertacca, inoltre, punto di riferimento da più di 20 anni per gli affettati fetta mossa in vaschetta, di recente ha dotato l’azienda di un nuovo reparto affettati di alta qualità. La partnership fra le due realtà dà il via ad un processo di ulteriore crescita, in grado di rafforzare il posizionamento di entrambe. “Il Salumificio San Paolo vanta una produzione di eccellenza di salumi complementari ai nostri, con un’esperienza di oltre 40 anni e una forte specializzazione nei pre-affettati – commenta Massimo Zaccari, Direttore Commerciale di Coati – Si configura dunque come l’azienda ideale per una partnership di successo, che permetta ad entrambi di perseguire nuovi progetti di sviluppo e consolidamento”.

Il 2022 si apre per Centro Carni Company nel segno della sostenibilità: tra le prime iniziative dell’azienda vi è infatti la riduzione dei materiali impiegati per la realizzazione dei packaging delle diverse linee di prodotto. Sono state ridotte del 25% le confezioni dei burger; un cambiamento, questo, frutto di attente ricerche e numerose prove, per garantire al consumatore la qualità di sempre, diminuendo però l’impatto ambientale delle confezioni che solo nel 2020 hanno cubato globalmente, secondo il report Conai, ben 13,1 milioni di tonnellate, pari a circa un terzo dei rifiuti urbani complessivi. Nello specifico, per il nuovo pack dei burger, verrà utilizzato un vassoio più piccolo, composto al 75% da materiale riciclato (da un materiale “accoppiato” si è giunto a uno “monomateriale”); si passa infatti da un contenitore di 253x182mm ad uno di 190x190mm. Ciò comporta la riduzione del 25% di plastica, di conseguenza anche il film che avvolge il prodotto e la fascetta saranno ridotti del 25%. Un processo questo in continuità con la politica aziendale di riduzione degli sprechi, efficienza e sostenibilità e che ha visto negli ultimi anni l’evoluzione già di diversi packaging sia delle linee retail che B to B. In termini di trasporto, il ripensamento del packaging porta un ulteriore vantaggio: +13% di prodotto per pallet box, ciò significa ricevere più merce per ogni singola consegna, ottimizzando non solo la quantità di prodotto ma impattando positivamente in termini di logistica e di inquinamento. Inoltre, la riduzione di materiali per il confezionamento incide positivamente anche sui magazzini, sul punto vendita e sul frigo in ottica di ottimizzazione degli spazi.

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CARNI & SALUMI

TREND

Finocchiona IGP, la regina dei salumi toscani Dopo il rallentamento registrato nel 2020, il 2021 è stato il miglior anno di produzione, certificazione, affettamento e confezionamento in tranci sottovuoto per la Finocchiona IGP dal giorno del riconoscimento ad oggi. Nel corso dell’intero anno 2021 sono stati insaccati oltre 248mila chilogrammi in più rispetto al 2020, ossia il 20,88% in più rispetto all’anno precedente. La crescita di produzione, evidente fin dalla primavera, ha avuto una decisa impennata nel secondo semestre dell’anno che, con il dato di +22,7% rispetto agli ultimi sei mesi del 2020, ha portato la denominazione a chiudere il 2021 con il record di produzione a oltre 2 milioni di chilogrammi di impasto insaccato, ossia 1 milione e 92mila pezzi prodotti. Record per l’affettato in vaschetta, oltre 3 milioni e 500mila pezzi, e per i tranci confezionati in sottovuoto, oltre 561.000 chilogrammi. Pertanto, la Finocchiona IGP rappresenta per i salumifici toscani un mercato in deciso aumento con un valore superiore a €12.900.000 alla produzione ed un valore alla vendita di circa €22.400.000. L’Italia si conferma il principale mercato seguita dalla Germania. In generale il mercato europeo segna il 25,7% a cui segue l’extra-UE con il 1,9%. forni di cottura/affumicatura Il Consorzio sta tracciando o di arrostimento la rotta per i prossimi anni Ellermatic grazie a un percorso legato a doppio filo alla sostenibilità: “Stiamo pianificando progetti di sostenibilità che presto vasche di cottura ribaltabili vedranno la luce: già nel 2021 con agitatore abbiamo lanciato la nostra Novomat/ST iniziativa di mantenimento della biodiversità grazie all’acquisto ed installazione nelle I nostri prodotti: campagne toscane di alveari per le api impollinatrici a cui vorremo dare seguito anche nel 2022”. Nei prossimi mesi il Consorzio pianificherà ulteriori progetti strategici i quali rappresenteranno un ulteriore passo avanti per la Finocchiona IGP.

siringatrici Prestomat

I sarti delle macchine per la lavorazione degli alimenti dal 1960

zangole/marinatrici Vacomat

Via Weingartner 11 39022 Lagundo (BZ) - ITALY

INDUSTRIA 4.0 = RISPARMIO

Aumentare la prodottività e la qualità e diminuire i costi di investimento grazie al credito d’imposta

Visitateci! Pad. 8 Stand G77

impastatrici Combimix

asciugature/stagionature Climatic

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dossier

IFFA 2022, innovazione e tendenze L’edizione 2022 di IFFA a Francoforte dal 14 al 19 maggio ospiterà oltre 900 espositori provenienti da oltre 40 Paesi diversi, una vetrina internazionale privilegiata su prodotti e soluzioni per la lavorazione, il confezionamento e la vendita di carne e proteine alternative, sostanze e ingredienti per alimenti moderni, nonché novità per il ramo vendite.

u una superficie complessiva di 116.000 metri quadrati, l’elevata internazionalità di IFFA sarà garantita: più del 60% delle aziende iscritte proviene infatti dall’estero. Oltre alle realtà tedesche, si registra una forte presenza da Italia, Spagna, Paesi Bassi, Austria, Svizzera e Polonia. I visitatori si divideranno tra operatori dell’industria alimentare, delle macellerie, del commercio, della gastronomia e dell’indotto. Un pubblico eterogeneo, ansioso di incontrare i principali attori della filiera con le loro novità. Dopo due anni di attesa, infatti, le aziende non aspettano altro che poter presentare al settore le loro soluzioni in fatto di automazione, digitalizzazione e sostenibilità, attraverso incontri personali, colloqui e scambi con gli esperti di tutto il mondo. Il mercato è dinamico e le prospettive sono positive. Considerando i dati sulle esportazioni di circa 50 paesi industrializzati, il commercio internazionale dei macchinari per la lavorazione della carne è aumentato dell’1,4% nel 2020, pari a 2,2 miliardi di euro, di cui il 28% proveniva dalla Germania, il 26% dai Paesi

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Bassi e il 6% rispettivamente da Stati Uniti, Cina e Italia. Seguono Danimarca, Spagna, Polonia, Austria e Slovacchia con una quota di forniture compresa tra il 3 e il 4 per cento. Nel 2020 la classifica dei primi dieci mercati di sbocco per i macchinari era composta da Stati Uniti, Russia, Cina, Paesi Bassi, Canada, Francia, Regno Unito, Germania, Polonia e Spagna. Per il 2021 la VDMA dispone finora solo dei dati relativi al commercio estero dell’UE, sulla base dei quali, almeno le esportazioni dei paesi dell’UE, sono aumentate di circa il 3%. L’innovazione è uno degli aspetti principali di questa edizione: per la prima volta in più di 70 anni di tradizione, IFFA estende la propria nomenclatura dei prodotti, presentando anche tecnologie e soluzioni per i sostituti vegetali della carne e le proteine alternative. Saranno almeno 200 gli espositori che pro-

porranno prodotti per la produzione di alternative alla carne. Il programma fieristico prevede un ampio calendario di conferenze e discussioni: durante tutti i giorni della fiera, l’IFFA Forum metterà il suo palco a disposizione di talk di esperti e presentazioni di prodotti. Ogni giorno, un tema attuale sarà il protagonista della fiera. Si parlerà di automazione, digitalizzazione, sicurezza alimentare, sostenibilità, tendenze alimentari e personalizzazione del settore artigianale. I vari appuntamenti saranno trasmessi anche in formato digitale per favorire la diffusione dei contenuti. La categoria dei macellai, la più rilevante in fiera, mostra che il settore ha superato molto bene la crisi. I macellai sono attualmente propensi a investire, come si evince in modo univoco dalle cifre. Il successo delle macellerie artigianali è la dimostrazione di come tradizione e innovazione si sposino. La produzione artigianale è da sempre sinonimo di autenticità e piacere. Dati gli attuali sviluppi, come la carenza di manodopera specializzata, gli sforzi a tutela del clima e le nuove richieste dei clienti, agli artigiani della carne viene richiesta una grande disponibilità all’innovazione. IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins, nella sua veste di fiera internazionale leader del settore, offre una panoramica completa delle innovazioni e delle tendenze e soluzioni per un’attività di successo che vede nella specializzazione la chiave di volta per ottimizzare le prospettive future.

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BESSER VACUUM

Tecnologia e innovazione per la sicurezza alimentare

esser Vacuum Srl ritorna a IFFA nell’edizione 2022 con importanti novità: il Sonicook, macchina per trattamento ad ultrasuoni e cottura a bassa temperatura, le tre nuove linee di macchine sottovuoto Fusion, Professional Plus e Industrial Plus e l’avanzato sistema per la cottura sous-vide Vacook WiFi. La principale novità Besser Vacuum dedicata al mondo della carne è la macchina per il trattamento ad ultrasuoni Sonicook, che permette di ottenere, anche in piccole attività, tutti i vantaggi di una tecnologia fino a prima esclusiva degli ambiti industriali. Gli effetti del trattamento ad ultrasuoni che Sonicook applica agli alimenti, in particolare alla carne e in alcuni programmi anche in combinazione alla cottura sottovuoto, sono notevoli; gli ultrasuoni agiscono avviando un rapidissimo processo di maturazione che modifica consistenza e sapori della carne con un risultato simile alla frollatura. Oltre all’aspetto organolettico i vantaggi rientrano anche nel campo della sicurezza alimentare, vista la sanificazione generata dagli ultrasuoni e il conseguente aumento dei tempi di conservazione del prodotto trattato.

ELLER

Macchine per la lavorazione degli alimenti dal 1960

ecnologia d’avanguardia, ottime lavorazioni e molteplici varietà di prodotti da trattare: queste sono le caratteristiche salienti delle macchine di ELLER, come siringatrici, massaggiatrici/zangole, forni di cottura/affumicatura/arrostimento, asciugature e stagionature, vasche di cottura ribaltabili con agitatore. L’azienda sarà presente alla fiera IFFA al padiglione 8 Stand G77. Tra i prodotti di punta che permettono al cliente di aumentare notevolmente la produttività e la qualità, si evidenziano le massaggiatrici/zangole VACOMAT che permettono la lavorazione di un’ampia varietà di prodotti come cotti, carni, prodotti avicoli, pesce, verdure e molto altro, sia con

che senza osso. Oltre al classico massaggio e alla salatura a secco, a seconda della versione, sono possibili anche altre lavorazioni, come la marinatura, lo scongelo, la cottura e il raffreddamento. Garantiscono di ottenere prodotti di elevata qualità in tempi ridotti sia che si tratti di cotti,

crudi, salati o prodotti marinati. La forma costruttiva garantisce un trattamento delicato del prodotto. La lavorazione permette un’ottimale e omogenea penetrazione nei processi di salatura. Inoltre, si ottengono minimi cali di peso quando i processi comprendono l’impiego di marinatura e/o salamoia. Tutte le macchine ELLER sono dotate di telecontrollo e predisposte per Industria 4.0, garantiscono una lunga durata e una manutenzione estremamente ridotta grazie alla loro costruzione estremamente robusta e ai componenti di marca. L’ampia scelta di versioni, opzioni e accessori permette di adattarle alle esigenze dei clienti.

EUROPRODOTTI

Aromi e ingredienti funzionali

a oltre 39 anni Europrodotti dispone e offre ai suoi clienti una vasta gamma di aromi e ingredienti funzionali per l’industria alimentare, riferita in particolare agli insaccati e ai prodotti carnei, destinati da quelle avicole a quelle bovine, da quelle ovine a quelle

suine. Si tratta di miscele realizzate con materie prime selezionate dall’elevato profilo organolettico e qualitativo. Nell’ultimo anno Europrodotti ha realizzato i seguenti aromi: • Euroaroma pollo plus • Euroaroma manzo plus • Euroaroma suino plus. Questi aromi conferiscono al prodotto finito il tipico aroma di riferimento. Europrodotti sarà presente ad IFFA 2022 e invita tutti al proprio stand (Hall 12.1, Stand D11): il suo staff sarà a completa disposizione dei visitatori per rispondere a ogni domanda e fornire informazioni dettagliate in merito all’azienda e ai suoi prodotti.

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dossier

GB BERNUCCI

packaging eco.compatibile

B Bernucci è un’azienda storica operante nel confezionamento alimentare dal 1946. Fornisce un’ampia gamma di soluzioni di confezionamento ed è costantemente dedicata alla ricerca e svi-

luppo di prodotti innovativi realizzati con materiali eco-compatibili che rispettano la sua Missione: Sicurezza Alimentare, Rispetto per l’Ambiente e Ricerca di imballaggi innovativi. Uno dei prodotti più straordinari che GB Ber-

nucci propone è ‘Slimfresh’: l’accattivante cartoncino ecosostenibile che assicura la massima shelf-life del prodotto e si pubblicizza da solo grazie alla stessa base in carta personalizzabile con stampe in quadricromia. Paperseal® è un vassoio barriera composto fino al 90% in carta, per applicazioni ATM e SKIN, disponibile in molteplici formati tra cui B1-B5-B6 in varie altezze senza necessità di cambio stampo rispetto ai tradizionali vassoi in plastica. La flangia continua garantisce una saldatura perfetta anche nelle peggiori condizioni di contaminazione. Il vassoio è personalizzabile a 360° con una stampa a 5 colori. Paperseal Cook® è adatto per applicazioni refrigerate e congelate con possibilità di rinvenimento nel microonde o forno tradizionale. Tutti i nostri prodotti sono riciclabili nella carta e possono essere forniti con certificazione FSC®.

HANDTMANN

Soluzioni di processo per il confezionamento

andtmann presenterà le ultime tecnologie e soluzioni di processo integrate nel corso di IFFA 2022 presso il padiglione 12.0 Stand A80/A81: dalla preparazione del prodotto grazie ai sistemi di miscelazione e la triturazione alla più recente tecnologia di pompaggio, il trasporto, la formatura, la porzionatura, il dosaggio e la separazione, la pesatura, l’alimentazione e l’invaschettamento. Handtmann Line Solutions (HLS) sviluppa,

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progetta e implementa queste linee di produzione integrate. Con Handtmann Customized Solutions (HCS) si realizzano con precisione soluzioni personalizzate per le esigenze individuali dei clienti. Handtmann Digital Solutions (HDS) fornisce inoltre un supporto ottimale per questi complessi processi di produzione e per una moderna gestione della produzione sulla base della più recente Industry 4.0, come ad esempio il nuovo HVISION™ per il servizio OEM. Questa nuova e completa gamma di servizi viene ora completata per la prima volta con materiali di consumo originali Handtmann, come i set di taglio. Le nuove idee di prodotto e prodotti di tendenza saranno esposte nello stand, nell’Handtmann Innovation Center. Si tratta di: • La linea di porzionatura-le-

gatura e appendimento PTH Handtmann offre alle aziende di medie dimensioni e ai produttori industriali di insaccati un processo di produzione automatizzato per insaccare, porzionare, legare e appendere prodotti in budello naturale e in collagene. Gli insaccati legati vengono consegnati al punto di legatura a distanze flessibili e successivamente all’unità di appendimento. Da qui, i prodotti vengono semplicemente prelevati con un bastone per l’affumicatura e trasportati verso una stazione di trattamento termico. Un processo di produzione automatizzato per tutti i prodotti di alta qualità come fatti a mano. • Il sistema di trasferimento Handtmann offre un’alimentazione e un inserimento affida-

bile di prodotti formati (ad es. hamburger) o porzionati (ad es. carne macinata) nei vassoi. Con un design modulare composto dal trasportatore di ritorno RB 371, dal trasportatore di alimentazione ZB 375 e dal denegatore di vassoi TD 387, questa soluzione di automazione consente una gestione flessibile dei prodotti in una varietà di processi di produzione alimentare come carne, latticini, convenience e vegani/ vegetariani in modo razionale e affidabile.

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ILPRA

Soluzioni per il packaging

on l’obiettivo di rivolgere la propria offerta sia a grande che a piccola produzione, Ilpra ritorna a IFFA proponendo due nuove termosaldatrici. Hyper è una macchina in linea completamente meccanica, equipaggiata di serie con le migliori tecnologie quali Self diagnostic systems, ID control, Anti crush e manutenzione predittiva. Opzionabile in doppia linea vanta un’area di saldatura di (up to) 1250x450 mm, mentre la totale accessibilità permette una agile igienizzazione ed operazioni di cambio stampo facilitate. È il top di gamma della linea Foodpack. 400 extra roto è la soluzione perfetta per chi vuole accedere alla qualità e all’estetica del confezionamento in skin (fino a 70 mm di protrusione) con un investimento contenuto e mantenendo costi di gestione limitati. La formula della macchina è un’efficace ottimizzazione dei tempi: mentre infatti lo stampo e la campana lavorano il confezionamento in

area di saldatura, l’operatore ha il tempo di preparare il ciclo successivo. Questo permette di incrementare notevolmente la velocità senza penalizzare la qualità di confezionamento.

INOX MECCANICA

Novità tecnologiche

ome ogni sua edizione IFFA rappresenta per Inox Meccanica un appuntamento molto importante in cui andare a cogliere occasioni uniche di contatto e di business mettendo in vetrina quelle che sono le ultime soluzioni tecnologiche dell’azienda. Inox Meccanica sarà presente all’interno del padiglione 8 Stand J60 e porterà alcune delle novità sviluppate negli ultimi anni. Oltre agli aggiornamenti apportati alla PIC 99 B, che sarà esposta nella sua versione top di gamma con nastro di carico automatico, cambia tubo automatico e stampo da 1100, l’azienda presenterà il suo nuovissimo porzionatore, la lava

vagonetti a due porte e la PIC rete. Da diverso tempo Inox meccanica ha sviluppato anche un nuovo e innovativo sistema brevettato che permette l’affumicatura di prodotti da stagionare o cotti, direttamente all’interno della zangola. Nello specifico il reparto di R&D ha messo a punto un sistema che, utilizzando un generatore a frizione, produce fumo a bassa temperatura il quale, alternandosi a fasi di vuoto, penetra più velocemente all’interno della carne. Queste due fasi si alternano fino al raggiungimento del grado di affumicatura desiderato.

J PACK

Innovazione, sostenibilità e digitalizzazione

nche quest’anno J Pack rinnova la sua presenza alla IFFA di Francoforte. Tra le innovazioni presenti in fiera la termosigillatrice da banco TSS115-BG FLAT. Si tratta di un nuovo modello pensato per il confezionamento in vaschetta con tecnologia Skin. La macchina è dotata di un sistema di movimentazione elettrico brevettato che permette all’operatore di evitare costi di utilizzo e gestione del compressore e, inoltre, di una piastra saldante piana per un

cambio stampo facile e veloce, senza l’utilizzo di attrezzi.

Dedicando ampio spazio al tema della sostenibilità, J Pack sarà in fiera con la termosigillatrice TSS126-OVERSKIN ideata per il confezionamento skin su cartoncini rigidi totalmente riciclabili. Questo sistema permette di ridurre il consumo di plastica fino al 70% rispetto al tradizionale packaging in vaschetta. In combinazione con la linea di sigillatrici da banco e lo stampo modulare brevettato INFINITY, la linea di vaschette in cartoncino riciclabile PAPER, e la BIO line, un set di vas-

soi in canna da zucchero, riciclabili e compostabili. Altra importante novità riguarda l’INDUSTRIA 4.0. J Pack porterà una nuova applicazione, disponibile per i modelli MAP/SKIN, che consente di trasmettere e scaricare le informazioni di confezionamento su PC ed elaborarle con un programma di analisi dei dati, come Microsoft Excel. Nell’immagine la Termosigillatrice elettrica da banco TSS115-BG FLAT SKIN per confezionamento MAP e SKIN in vaschetta.

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aziende e informatica

soluzioni CSB-System per la fabbrica intelligente Le

In parte visione, in parte rivoluzione, in parte già realtà

La fabbrica intelligente comincia con l’ERP giusto

produzione, superando i confini fisici dell’azienda. Esperti del settore ingegneristico affermano che quando lo scenario della produzione collegata in rete diventerà realtà, la produttività delle aziende potrebbe aumentare del 30%. “Noi crediamo che la fabbrica intelligente sia più un’evoluzione che una rivoluzione, perché non viene dall’oggi al domani ma si evolve a piccoli passi” – dice così André Muehlberger, direttore della filiale italiana del gruppo CSB-System, che sin dal 1977 fornisce soluzioni informatiche alle aziende del settore alimentare. Continua “Alcuni capisaldi di Industria 4.0 sono già da tempo realtà per molti dei nostri clienti e fanno parte del nostro portafoglio prodotti. Ma come ho già detto, non si può stravolgere tutto dall’oggi al domani: la strada verso la fabbrica intelligente richiede un’evoluzione consapevole e mirata ed un‘integrazione di tecnologie, processi e condizioni organizzative di base. Proprio ciò che CSB-System fa da oltre 40 anni!”.

AUTOMAZIONE DEI PROCESSI CRITICI PER UN EFFICIENTE IMPIEGO DELLE MATERIE PRIME

egli ultimi anni, anche nel settore della produzione alimentare si è imposta la digitalizzazione, mettendo in moto quella che gli esperti hanno chiamato la quarta rivoluzione industriale, oppure In-

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dustria 4.0. Una somma di progressi in vari settori tale che la fabbrica del futuro sarà intelligente e collegata in rete: dove oggi gli impianti dell’industria alimentare sono gestiti centralmente, in futuro vi saranno macchine e materie prime che comunicheranno tra loro autonomamente e organizzeranno la

L’impiego ottimale delle materie prime utilizzate è di estrema importanza per limitare l’effetto dei prezzi in continua oscillazione e per garantire la qualità costante dei prodotti. Con l’aiuto dell’innovativa tecnica di analisi per immagini di CSB-System, è possibile classificare e smistare le materie prime in base a criteri definiti, in modo completamente automatizzato, rifornendo la produzione in modo ottimale ed evitando errori. CSB-Image-Meater® per la classificazione dei suini e CSB-Eyedentifier® per il riconoscimento automatico articoli sono le soluzioni proposte da CSB-System.

DIGITALIZZAZIONE VERTICALE PER L’INTEGRAZIONE DEI PROCESSI E DEI FLUSSI DI INFORMAZIONI Con l’aumento del grado di automazione, au-

aziende e informatica Portafoglio attività del gruppo CSB-System

menta anche la necessità di rilevare tempestivamente sospensioni, cattive performance delle macchine o capacità insufficienti. Il CSB linecontrol® fornisce informazioni sul grado di utilizzo e sul rendimento degli impianti di produzione, in tempo reale. Allo stesso tempo, la gestione della manutenzione integrata consente di eliminare rapidamente e in modo mirato gli errori riscontrati e di ridurre i tempi di fermo non pianificati; l’efficienza complessiva degli impianti (OEE) si mantiene ad un livello elevato costante. Gli addetti hanno dunque a disposizione tutte le informazioni necessarie per un ottimale grado di sfruttamento della linea di produzione.

INTEGRAZIONE ORIZZONTALE PER IL COORDINAMENTO DELLA LOGISTICA E DI PIÙ STABILIMENTI

Alla fabbrica intelligente si richiedono strategie futuristiche di supply chain. Oggi i fornitori vengono collegati ai processi con l’aiuto dell’EDI e delle interfacce online, in modo tale che già all’inserimento dell’ordine risulti chiaro quali prodotti è possibile fornire. Inoltre le diverse sedi vengono collegate in rete

l’una all’altra tramite soluzioni cloud private, al fine di organizzare e gestire la produzione in più sedi. In questo modo è possibile gestire i colli di bottiglia e reagire in modo flessibile a richieste, oggi più che mai, dinamiche. Supply Chain Management e Servizi Cloud del CSB-System sono soluzioni collaudate da anni, usate per collegare in rete la produzione e la logistica di più stabilimenti, anche se presenti in paesi diversi.

RETE INTEGRATA DI PARTNER PER UN FLUSSO TRASPARENTE DI MERCI E INFORMAZIONI

L’integrazione di dati esterni in sistemi chiusi promette un vantaggio nella produttività, a patto però che non ci siano rischi per la sicurezza dell’infrastruttura IT. Già oggi, per esempio, con il CSB Traceability è possibile pianificare e rintracciare i prodotti “dal campo fino alla tavola”. La catena di creazione di valore aggiunto è completamente visualizzabile: le informazioni vengono trasmesse in modo coerente ed automatizzato da una fase del processo ad un’altra. Con la stessa logica, i prodotti intelligenti supporteranno

attivamente il processo produttivo poiché sapranno quando sono stati prodotti, con quali parametri devono essere elaborati e dove devono essere distribuiti. In conclusione, i vantaggi della fabbrica intelligente possono essere così riassunti: • Efficienza delle risorse: i prodotti intelligenti comunicheranno autonomamente alla macchine come essere prodotti con il margine migliore. • Produzione adeguata al fabbisogno: i desideri specifici dei clienti si potranno integrare direttamente nel processo degli ordini e della produzione. • Incremento delle vendite grazie alla flessibilità delle consegne: i prodotti verranno consegnati in modo rapido e sicuro in base alle richieste. E le soluzioni CSB-System sono al passo coi tempi. Referente: Andrè Muehlberger, Direttore CSB-System S.r.l. www.csb.com

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diritto e legislazione

2022: origine carni suine trasformate, proroghe e sospensioni

Ridefiniti i termini di “scadenza” e “decorrenza” per indicazione origine carni suine trasformate ed etichettatura ambientale imballaggi

ra le più recenti novità legislative si segnala che, sulla Gazzetta Ufficiale dell’8 febbraio u.s. è stato pubblicato il D.M. 28 dicembre 2021 che proroga al 31 dicembre 2022 il termine finale di efficacia del regime sperimentale previsto da alcuni decreti nazionali, tra i quali il decreto del Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, di concerto con il Ministro dello sviluppo economico e con il Ministro della salute, del 6 agosto 2020, recante disposizioni per l’indicazione obbligatoria del luogo di provenienza nell’etichetta delle carni suine trasformate. Risulta evidente la tardività della pubblicazione del provvedimento posto che, la norma sopracitata, aveva perso la sua efficacia già dal 31.12.2021 e, quindi, più di un mese prima della pubblicazione del decreto che ne “proroga” l’efficacia. Come noto, il decreto 6 agosto 2020, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 16.09.2020, ha definito le modalità di indicazione del luogo di provenienza per le carni di ungulati domestici della specie suina macinate,

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Avv. Cristina La Corte, Avvocato Studio Gaetano Forte Gli autori sono responsabili delle opinioni espresse negli articoli e delle relative bibliografie

separate meccanicamente, preparazioni di carni suine e prodotti a base di carne suina prescrivendo l’obbligatorietà di riportare, nel campo visivo principale dell’imballaggio, in modo da risultare facilmente visibile e chiaramente leggibile, tale indicazione con le seguenti modalità: «Paese di nascita: (nome del paese di nascita degli animali)»;

«Paese di allevamento: (nome del paese di allevamento degli animali)»; «Paese di macellazione: (nome del paese in cui sono stati macellati gli animali)» . Quando la carne proviene da suini nati, allevati e macellati nello stesso paese, l’indicazione dell’origine può apparire nella forma: «Origine: (nome del paese)». La dicitura «100% italiano» è utilizzabile solo quando ricorrano le condizioni sopra indicate e la carne proviene da suini nati, allevati, macellati e trasformati in Italia. Quando la carne proviene da suini nati, allevati e macellati in uno o più Stati membri dell’Unione europea, l’indicazione dell’origine può apparire nella forma: «Origine: UE». Quando la carne proviene da suini nati, allevati e macellati in uno o più Stati non membri dell’Unione europea, l’indicazione dell’origine può apparire nella forma: «Origine: extra UE». Qualora l’indicazione dell’origine di cui sopra si riferisca a più di uno Stato, il riferimento al nome del paese può essere sostituito dai termini «UE», «extra Ue» o «UE o extra UE», a seconda dei casi. Si ricorda che, rispetto alla disciplina comu-

diritto e legislazione

nitaria di cui al Reg. 775/2018 in materia di previsti e già posti in commercio o etichettati del Codice dell’Ambiente (come modificato indicazione dell’origine dell’ingrediente prial 1° gennaio 2023. dal decreto legislativo n. 116 del 2020) che, mario, la norma nazionale risulta essere più Si demanda, inoltre, ad un decreto ministeal primo periodo, prevede che tutti gli imriale la definizione di apposite linee guida ballaggi debbano essere opportunamente rigorosa soprattutto per quel che concerne i tecniche per l’etichettatura degli imballaggi etichettati secondo le modalità stabilite dalle presupposti applicativi. da adottare entro novanta giorni dalla data norme tecniche UNI applicabili e in conforSe infatti le norme nazionali prevedono l’indicazione incondizionata dell’origine della mità alle determinazioni adottate dalla Comdi entrata in vigore del provvedimento in missione dell’Unione europea, al fine di facimateria prima per tutti gli alimenti rientranti esame (90 giorni con decorrenza 1.03.2022). litare la raccolta, il riutilizzo, il recupero ed il nell’ambito di applicazione dei decreti, l’art. Come si ricorderà i nuovi oneri riguardano riciclaggio degli imballaggi, nonché per dare 26/3 del Reg. 1169/2011 prevede oneri inforquanto previsto dal comma 5 dell’art. 219 mativi aggiuntivi solo nel solo caso in cui il Paese di origine o il luogo di provenienza dell’alimento sia dichiarato e non coincida con quello dell’ingrediente primario. Ciò significa che, nell’ipotesi in cui l’etichetta del prodotto non rechi alcun vanto di italianità o immagini evocanti l’origine o la provenienza del prodotto finito, o vi sia coincidenza tra l’origine dell’alimento inteso come luogo di trasformazione sostanziale e quella di provenienza dell’ingrediente primario, nessuna indicazione sarà richiesta a norma della disciplina comunitaria - diversamente da quella nazionale. Altro provvedimento degno di segnalazione è il DecretoLegge 30 dicembre 2021, n. 228 recante disposizioni urgenti in materia di termini legislativi (c.d. MILLEPROROGHE) così come modificato dalla Legge di conversione 25 febbraio 2022, n. 15. Se infatti, in fase di prima pubblicazione del decreto legge era stato previsto il rinvio al 30 giugno 2022 dell’entrata in vigore delle norme sull’etichettatura ambientale degli imballaggi, con contestuale previsione che i prodotti privi dei requisiti di etichettatura già immessi in commercio al 1° luglio 2022 potessero essere commercializzati fino all’esaurimento delle scorte, in sede di conversione del Decreto Legge la sospensione della norma è stata ulteriormente procrastinata al 31.12.2022, prevedendo la commercializzazione fino ad esaurimento delle scorte per prodotti privi dei requisiti di etichettatura ivi TROLLEY MOULDS PRESSES DEMOULDING TWIN RAIL

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MARZO 2022

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diritto e legislazione

17 maggio 2021 del Ministero della transizione ecologica ricorda che il comma 5 dell’art. 219 pone in capo ai produttori di imballaggi di indicare la natura dei materiali di imballaggio utilizzati, sulla base della codificazione alfa numerica prevista dalla decisione 97/129/CE della Commissione europea. In base all’art. 218, co. 1, lettera r), del codice dell’ambiente, i produttori sono definiti come “i fornitori di materiali di imballaggio, i fabbricanti, i trasformatori e gli importatori di imballaggi vuoti e di materiale di imballaggio”. In merito, invece, all’obbligo di conformità dell’etichettatura alle norme tecniche UNI ivi richiamate, osserva la Nota del MiTE, “la norma non esplicita quali siano i soggetti obbligati”. A tale riguardo, prosegue la Nota citata, le informazioni previste per una corretta etichettatura degli imballaggi “sono molto spesso condivise tra il produttore e l’utilizzatore dell’imballaggio stesso, in ragione del suo effettivo utilizzo (es. predisposizione della grafica con i contenuti e la forma nonché il layout da stampare e/o riprodurre sul packaging)”. La Nota del MiTe, quindi, afferma che le informazioni per una corretta etichettatura sono spesso condivise tra produttore e utilizzatore dell’imballaggio. Conseguentemente, conclude la medesima nota, “al fine di prevedere un’adeguata e idonea informazione ambientale degli imballaggi come previsto dal comma 5, dell’art. 219 del TUA, l’obbligo di etichettatura deve ricadere anche in capo agli utilizzatori degli imballaggi”. La relazione illustrativa asserisce che la presente proroga di termini in materia di applicazione della norma sull’etichettatura di imballaggi si rende necessaria in considerazione delle difficoltà applicative delle disposizioni di sui all’art. 219, comma 5. Viene quindi individuata nel decreto ministeriale recante le apposite linee guida tecniche “la sede idonea alla risoluzione delle suddette criticità”.

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una corretta informazione ai consumatori sulle destinazioni finali degli imballaggi. È

altresì sospeso l’obbligo (previsto dal secondo periodo del medesimo comma 5 dell’art. 219) posto in capo ai produttori di indicare, ai fini della identificazione e classificazione dell’imballaggio, la natura dei materiali di imballaggio utilizzati, sulla base della decisione 97/129/CE della Commissione europea che istituisce un sistema di identificazione per i materiali di imballaggio. Riguardo ai destinatari di tali obblighi, la nota

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