FOOD | Tendenze 2

L’ARTE DEL CANNOLO CON L’ANIMA RETAIL

Si rafforzano tra Roma e Milano, per poi crescere ancora. Sono le catene ispirate al cibo d’asporto siciliano, che si muovono con modelli differenti, ma in comune conservano un elemento: il rispetto maniacale delle ricette tradizionali A.L.

Per tanti estimatori della cucina siciliana, lo street food non l’hanno inventato gli americani. È nato tra le bancarelle di Palermo e dintorni. E come dare loro torto, pensando alla tentazione di una passeggiata isolana, fra arancini, sfincioni e, naturalmente, cannoli. Tra i tanti formati gastronomici del nostro mercato di catena, stanno crescendo anche le “cannolerie” che, nate come pasticcerie, hanno subito capito che non era possibile limitarsi al solo cannolo, buono per togliersi lo sfizio del dolce durante la giornata. Oggi le cannolerie sono in realtà veri e propri punti di ristorazione che abbinano dolce e salato e possono accontentare tutti i momenti tradizionali del consumo, dalla colazione al pranzo. Però, su un punto non si cede: a partire dal cannolo alla ricotta, i menù sono ispirati alla Sicilia e preparati per restituire ai clienti, anche a Roma e Milano, la qualità dei sapori originali.

Cannoleria siciliana in cerca di partner

Uno dei marchi più diffusi, con ambiziosi piani di crescita, è la Cannoleria Siciliana, fondato nel 2010 a Roma da Yousef Sharafi. Nato come laboratorio di pasticceria, il marchio si è affermato nella capitale, raggiungendo i sei punti vendita, di cui uno dentro il centro commerciale Maximo. Ma proprio quest’estate, Sharafi ha centrato un obiettivo che perseguiva da qualche tempo: lo sbarco a Milano. Il primo negozio sotto la Madonnina è stato aperto in via Marghera, importante

Yousef Sharafi, fondatore della Cannoleria Siciliana

arteria commerciale di un quartiere ben frequentato, a ridosso dell’elegante corso Vercelli. “Il negozio è avviato da poco, ma siamo soddisfatti. E anzi, stiamo già pianificando la seconda apertura a Milano” racconta Sharafi. Il menù prevede pasticceria e gelati, compresa la colazione alla siciliana, la gastronomia con arancini, rosticceria tipica, insalate e panini, più alcuni confezionati (dal pesto alla crema al pistacchio) e una selezione di vini. In più la Cannoleria siciliana è attiva anche con l’eCommerce, perché molti dei prodotti, a partire dal kit per farcirsi il cannolo a casa, possono essere recapitati a domicilio. Dal punto di vista logistico, il cuore dell’azienda è rappresentato da una produzione centralizzata che avviene in una laboratorio romano da 1.000 metri quadrati, una sorta di quartier generale che ospita anche gli uffici. Lo stabilimento ha la potenzialità per servire fino a 26 punti vendita. E proprio sfruttando questa arma, i piani di crescita della Cannoleria sono imponenti. “In effetti, ci poniamo un orizzonte a lungo termine ampio. Oltre al bis a Milano, stiamo aprendo un altro negozio a Roma, in affiliazione nel quartiere Eur. Ma nel giro di cinque anni, la pianificazione prevede di arrivare a una cinquantina di locali, di cui trenta a gestione diretta e gli altri in franchising” dice ancora Sharafi. Il brand, infatti, offre un format replicabile e sempre più collaudato. Per quanto riguarda i numeri, finora il fatturato di gruppo si è attestato sui 4 milioni di euro, con circa 70 dipendenti. E infine, il fondatore, che finora si è mosso contando solo sulle proprie forze, spera di trovare dei compagni di strada a breve. “Ci stiamo muovendo per trovare investitori nel mondo finanziario. Ho già qualche idea, ma che comunicheremo a cose fatte”.

Ammu cresce, ma il franchising può aspettare

Ammu-Cannoli Siciliani Espressi è l’altra catena italiana che punta a espandersi nel segmento. Fondata nel 2015 da Stefano Massimino, imprenditore catanese proveniente da un settore estraneo al food, sta intraprendendo un percorso chiaro: prima consolidarsi, per poi puntare ancora più in alto. Oggi il brand conta sei punti vendita: uno a Roma, uno a Salerno, ma la parte del leone è di Milano, con quattro negozi, di cui uno inaugurato di recente nella zona di Porta

Venezia. Anche Ammu ha iniziato in prevalenza come pasticceria. E la qualità del suo cannolo riempito al momento poteva bastare. Ma ben presto, anche per la creatura di Massimino si è posta l’esigenza di allargare l’offerta, indispensabile per coprire le varie fasce della giornata e per rispondere un mercato esigente, e concorrenziale, come quello di Milano. “Per farlo, abbiamo creato una sorta di spin off, un piccolo panificio dedito all’offerta salata, che abbiamo chiamato Panammu, dove comunque abbiamo proposto prodotti siciliani doc e ricercati, magari fatti con grani antichi o farine bio” racconta. “Lo abbiamo sperimentato qualche mese, è andata bene, così abbiamo deciso di proporre quei prodotti dentro i punti vendita Ammu”. Anche qui, dunque, oltre al cannolo si trova una parte di rosticceria, arancini, le cartocciate, il calzoncino al forno ripieno e il resto delle prelibatezze dell’isola. Il legame con la Sicilia è una parte determinante del business di Ammu, non solo una questione di cuore. In primo luogo, il prodotto principale, ossia la cialda del cannolo e la ricotta, arrivano direttamente dalla Sicilia. “Da giù, arrivano più buoni. C’è poco da fare” dice il fondatore. “A Milano, invece, abbiamo un centro di ricerca e sviluppo, produciamo torte e pasticceria secca, studiamo delle ricette nuove. Poi, però, cerchiamo i migliori produttori siciliani e per quanto possibile affidiamo loro la produzione, vogliamo

Da sinistra, Stefano Massimino, fondatore di Ammu, con l’affiliato Michele Mastromartino portare valore in Sicilia. Oltre a questo, c’è anche un discorso di qualità del prodotto. Oggi il cliente, anche in cannoleria, guarda l’etichetta, si accerta della provenienza del cibo e proporre prodotti tipici che arrivano veramente dalla terra in cui sono radicati è un plus” spiega Massimino. Un discorso a parte merita lo sviluppo della rete di negozi. Per ora, Ammu si tiene fuori dai centri commerciali. C’era stato un esperimento, poi interrotto. Allo stesso modo, la società frena sull’allargamento spinto dal franchising. “Riceviamo molte proposte di affiliazione. Ma per ora diciamo no. L’unica collaborazione in corso, con imprenditori locali, riguarda il negozio di Salerno, nel centralissimo corso Vittorio Emanuele, in cui però il rapporto non è di affiliazione. A parte questo, siamo in gestione diretta”. Perché? “Semplice, vogliamo prima rafforzare il brand sul suo terreno naturale, il negozio su strada. L’affiliazione può dare impulso, ma corre anche il rischio di svilire la qualità e mortificare il marchio. È un’opportunità che senz’altro valutiamo, ma con oculatezza. Poi certo, quando sentiremo che è il momento potremo tornare al centro commerciale o magari nel travel, un canale che ritengo interessante e promettente, e che finora non abbiamo percorso anche per una questione di costi”.

Yogurteria: nel mirino 80 punti vendita

Tra le ultime aperture c’è stata Modena, poco prima di agosto. Prima ancora Ladispoli e Trento, addirittura sei nel primo semestre. Spingendo sul modello franchising, il brand La Yogurteria percorre ormai tutto lo Stivale e ormai punta a tagliare gli 80 punti vendita, tutti in affiliazione, tranne poche unità. La Yogurteria è un marchio appartenente a Penta Srl, società di Alberto Langella, imprenditore campano, che possiede anche il brand Fry Chicken, più una divisione dedicata al food service, con prodotti e altri semilavorati per le yogurterie e il settore dolciario va sempre a caccia di nuovi formati. Il brand si inserisce perfettamente nel panorama di oggi, dove è sempre più forte la richiesta di un consumo naturale, di qualità, ma sempre veloce e anche d’asporto. Lo yogurt, gelato e al naturale, con tutti i tipi di topping e di aroma, ha fatto da apripista, ma oggi il menù dei punti vendita spaziano molto per accontentare gli sfizi di una colazione, un pranzo e una merenda: dalle crepe ai pancake, dalla brioche siciliana alla cheesecake, si arriva anche al bubble tea. Tanto è vero che ormai il nome per esteso dei negozi è Yogurteria Joy Bubble Tea. Non a caso, a livello di materia prima, il brand ha stretto un accordo con Latteria Vipiteno, per la fornitura di latte 100% italiano proveniente dall’Alto Adige. Altra caratteristica del formato, è il ricorso frequente a collaborazioni in ambito retail, infatti tra 2020 e 2021 sono stati aperti alcuni “Yogurteria Point” inseriti in punti vendita di partner, come Alice Pizza o Capatoast.