1917-2020. ciento tres años, La luz sigue brillando… ¡ojalá nunca se apague

“El Taquito”: una historia que contar

1917-2020. cienTo Tres años la luZ sigue brillanDo… ¡oJalá nunca se aPague!

Ya son ciento dos años. Para la familia Guillén El Taquito, más que un restaurante, es una forma de vida, una parte de la memoria de nuestro país. Desde siempre establecí un fuerte vínculo con él.

Estamos conscientes que es imposible plasmar en un solo tomo las innumerables anécdotas que en sus salones se han vivido. Parecería de locos decir que en las tardes, o ya entrada la noche, al mirar las fotografías y los cuadros, tenía la sensación de escuchar una voz diciéndome: Esto es de ustedes, cuídenlo, consérvenlo, pase lo que pase…

Siempre he sostenido que El Taquito tiene vida y no dejaremos que se extinga.

El restaurante ha superado innumerables obstáculos: la muerte de mis tíos y mi padre; el sismo del 85, las crisis económicas y especialmente, el ambulantaje, que se ha convertido en una epidemia, que requiere de manera urgente una solución. Los ambulantes vinieron por el sur, desde Tepito y por el norte, de la Merced, vía Correo Mayor y ahora ya son un sólo bloque.

La enfermedad sigue su curso y los comerciantes establecidos que pagamos impuestos, vemos, impotentes, cómo a pesar de nuestras numerosas protestas y esfuerzos, es como la hidra de 7 cabezas, que le cortan una y brotan 2, porque aunque antaño existía el problema, en los últimos años se ha agudizado. Si bien la solución sigue siendo la misma, tiene un nombre, se llama autoridad, pero a la fecha no ha habido quien tenga la valentía y honestidad de acabar con la corrupción y clientelismo que significan los ambulantes.

El comercio informal tiene otra consecuencia: el acceso cada vez más difícil a las calles del Centro, porque los vendedores se apoderan de las aceras, de las entradas de las casas y de cualquier espacio disponible.

No existe tampoco una regulación en el transporte público y los microbuses hacen de las suyas, apoderándose del arroyo vehicular.

Y es que existe un rey o una reina mala -como la de los cuentos de horror-, que son líderes de cientos, de miles de ambulantes impunes y enseñoreados, cuya presencia siempre

343

344 resguardada por su corte de guaruras, ensombrece la belleza arquitectónica de este pedazo de historia mexicana, que desafía al tiempo, la paciencia ciudadana y a las autoridades capitalinas.

En El Taquito estamos conscientes de todas las dificultades por las que deben pasar nuestros clientes y amigos que nos visitan. Es por ello que nuestra filosofía privilegia, ante

todo, la atención y el buen servicio, amén de la excelencia de nuestra cocina. Por ello es que las sugerencias que hacemos son bien aceptadas y nuestros clientes se van siempre satisfechos. Porque una vez que ponen un pie en este lugar, todo queda atrás y en cada paso se siente la calidez de quienes aquí trabajamos, se percibe el aroma de la comida y las mesas comienzan a vestirse de colores blanco y rojo, a la espera de nuestros comensales. Y es que El Taquito es como un oasis en el desierto, una isla en ese mar de gente en donde unos van y otros vienen.

un Día en El TaquiTo

La entrada al restaurante es angosta y conduce al primer piso, por unas escaleras que han visto pasar a todo México.

Mientras se suben uno a uno los peldaños, las miradas se posan en las innumerables fotografías y cuadros que adornan las paredes y, por un momento, casi se puede pensar que al doblar la escalera nos tropezaremos con alguno de los numerosísimos personajes cuyos rostros saludan desde la pared.

Un día cualquiera en El Taquito, empieza por darle la bienvenida a quienes nos visitan, ya sea para festejar algún acontecimiento o simplemente disfrutar de nuestra cocina. Lo más

Teodoro Aceves y Rafael Guillén

importante para nosotros es el buen trato y hacerlos sentir como en casa.

Al llegar, son recibidos por el capitán, un garrotero, una hostess o incluso el dueño; todos les damos la bienvenida.

Después de elegir la mesa, alguno de nuestros meseros se acercará a ofrecer algo de beber, orden que es atendida sin tardanza.

Al regresar con las bebidas, se sugiere alguna de las muchas entradas que tenemos para todos los gustos; las quesadillas -que siempre han sido chiquitas, pero muy ricas-, rellenas de queso, papa, chicharrón, rajas, flor de calabaza y huitlacoche; las costillitas de puerco, crujientes y tostaditas; los machitos de carnero, los sopecitos o el chicharrón, todo acompañado de una salsa molcajeteada, un guacamolito o unos frijolitos con queso y totopos.

Una vez servidas las botanas, los meseros supervisan que no falten las tortillas recién salidas del comal y las acercan antes que el cliente las pida. Al terminar las entradas, es tiempo de ofrecer la carta y hacer las sugerencias y recomendaciones o describir los platillos y contestar las preguntas que puedan surgir.

Una sopita de médula bien caliente, un jugo de carne, una sopa madrileña, un caldo tlalpeño o una sopa del licenciado, que siempre despierta la curiosidad por el nombre y explicamos que es la favorita de Jacobo Zabludovsky y cuyos ingredientes también compartimos. De igual forma le sugerimos mole poblano, barbacoa, gusanos de maguey y cabrito al horno.

Todo esto sin descuidar la atención, atentos siempre a que no falten las bebidas y las tortillas calientitas.

Ramón Ahumada “El Taquito”: una historia que contar

Juventino Jiménez y Salvador Lara Martínez

Consuelo Ruiz, Tarcicisio Hernández López y Ramón Ahumada

345

346

“El Taquito”: una historia que contar

De izquierda a derecha, sentados: Juventino Jiménez, Consuelo Ruiz, Francisco de Carlo y Luis de la Luz. De pie: Martín Gutiérrez González, Salvador Lara Martínez, Federico de la Luz, Roberto Mayoral, José Alberto Rojas, Miguel Ángel Romero Sabás, Demetrio González y Marcos David Rodríguez

347

348

Una vez que se han decidido por la comida, se toma la orden y se lleva a la cocina para prepararla.

La espera vale la pena. Siempre es bueno dar un poquito de tiempo ente un plato y otro, pues así la llegada de los platillos fuertes es mejor recibida. Frente a cada comensal se pone su orden y se les desea buen provecho. Al terminar la comida, viene la parte final a la que no hay niño o adulto que se resista: las natillas, el ate con queso, un flan y los chongos zamoranos complementan esta etapa, y por supuesto, los digestivos, el café de olla o nuestras tradicionales banderillas de fuego.

Ha terminado la comida y los rostros de nuestros clientes reflejan su agrado por la comida y la atención recibida.

El éxito de El Taquito está en lograr la satisfacción del comensal completamente, y esto radica en tres puntos: la atención, la calidad y ¿por qué no decirlo? el precio justo. Es decir se unen los tres factores: servicio, calidad y precio.

No hace mucho tiempo durante una entrevista con Cristina Pacheco, nos preguntó si conocíamos la receta del mole.

Le contesté que no, pero que sí sabía cuando éste estaba bueno o cuando le faltaba algo.

He de confesar que en realidad sí conozco muy bien esa receta, pues desde muy joven mi papá nos enviaba al mercado de La Merced con Mauro Jiménez y un ayudante de cocina.

La abuela Conchita preparando sus famosas recetas

“El Taquito”: una historia que contar

349

Allí pedíamos los mejores chiles y demás condimentos que exigía doña Valentina Gómez Flores, la cocinera, quien no toleraba que se emplearan ingredientes de menor calidad, ya que tenía que respetar, paso a paso, la receta que nos heredó la abuela Conchita, quien preparaba el mole como nadie. Francisco de Carlo

Doña Vale permaneció con nosotros por más de cuarenta años, y vaya que se esmeraba en su labor. Al jubilarse le cedió la estafeta a Luz Arteaga Reyes, una jovencita entonces, que al paso del tiempo se le conoció como La mayora Lucha, quien más de una oportunidad apareció en televisión con sus recetas. Ella también permaneció en El Taquito por casi cuarenta años. Es decir, en la cocina a lo largo de nuestros ochenta y nueve años, han pasado tres generaciones, las mismas que tiene nuestra la familia, pues con Marcos y conmigo se realiza esta tercia generacional, que muy seguramente continuarán nuestros hijos.

esPecialiDaDes De la casa

Un plato tradicional que solicitan mucho nuestros clientes es el entremés ranchero surtido, conformado de carnitas, quesadillas, guacamole, nopalitos, machitos de carnero, rellena y chicharrón seco; todo acompañado de la imprescindible salsa molcajeteada. Después viene la sopa. Hay para escoger y todas son deliciosas: de médula, de tortilla,

350

Salvador Lara Martínez

de migas, de nopalitos, consomé o caldo tlalpeño.

Finalmente, viene el plato fuerte. Uno de los más demandados, es la arrachera a la Tampiqueña, un suave corte de res, acompañado de rajas poblanas, enchiladas verdes y frijoles refritos. Y por último, el flan casero o la natilla, preparada con la receta original de mi abuela Conchita.

Nuestras carnitas también son de primera. Aparentemente es muy fácil hacerlas, pero prepararlas tiene su secreto. Uno de ellos, es quizá nuestro cazo, de más de cincuenta años, casi mágico. En él han quedado las huellas de cuánta manteca y agua se requiere para preparar treinta o cuarenta kilos de carne, incluyendo la llamada maciza, falda, espaldilla y las muy solicitadas costillas.

La carne es comprada fresca en el mercado de Jamaica, donde los primeros en llegar se llevan la mejor materia prima; es decir, los pechos mas chicos, que suelen ser los mas tiernos y fáciles de cocinar.

Ya recién salidas del cazo, si el cliente las ordena en ese momento disfrutará de un sabor único, pero también en el recalentado. Al volver a echarlas en manteca, las costillas por ejemplo se doran más y adquieren en la segunda frita ese sabor crujiente.

La guarnición también reviste importancia en nuestro platillos. Por ejemplo, siempre buscamos nopales tiernos, de tamaño mediano. En nuestro restaurante, hasta la manera de hacer los nopales tiene importancia.

Luego de cocerlos, los aderezamos con vinagre, aceite, orégano, sal y cilantro. El guacamole lo preparamos con verdadero aguacate, no con pagua, que es de menor calidad,

Cristina Pacheco, en entrevista para su programa “Aquí nos tocó vivir” “El Taquito”: una historia que contar

351

352

“El Taquito”: una historia que contar

como lo hacen en otros lugares. Le agregamos jitomate, cebolla, cilantro y una pizca de sal.

La cocina de El Taquito se ha acreditado por su calidad.

La arrachera debe ser suavecita. Siempre exigimos a nuestros proveedores lo mejor. A la hora de freírla, la marinamos y se cuida el término seleccionado por nuestros clientes: bien cocida o término medio.

Para preparar la sopa de médula, la compramos fresca y delgadita. Se limpia muy bien y el caldillo no debe adquirir un color muy fuerte, como en una sopa común. El chipotle que se le agrega, lo elaboramos directamente en el restaurante.

Los postres -entre ellos el flan y las natillas-, también los preparamos en casa. Las recetas de la abuela Conchita se heredaron a sus nueras. En nuestro caso, mi madre las ha hecho extensivas a mi esposa Maricela y a mi cuñada Patricia.

la fuerZa que nos Da fuerZa

Cuando en 1923, para sobrevivir, mis abuelos comenzaron a vender taquitos, en una pequeña accesoria donde se ubica hoy el restaurante, el trabajo se desarrollaba entre los dos. Doña Conchita

Los exquisitos platillos que se sirven en El Taquito

353

se encargaba de la cocina y don Marquitos despachaba aguas frescas y cobraba. Al paso de los años el negocio comenzó a marchar. Se extendieron, ocuparon nuevos espacios y fortalecieron su trabajo con más empleados.

Primero, ayudantes en general, luego un ayudante de cocina, después meseros y garroteros; en plena bonanza y crecimiento del negocio, comenzaron a desfilar muchísimos colaboradores que se reconocían entre ellos por apodos como El Pelochas, La Muñeca, El Enano, Cara Limpia y El Bigotes. Sin embargo, los primeros ayudantes fueron sus tres pequeños hijos: David, Enrique y Rafael, mi padre. Así, siempre había quien llevaba el diablito hasta el mercado de la Merced, acompañando al abuelo y luego, de regreso, cargar en la carretilla la cantidad necesaria de verduras y semillas.

Gracias al esfuerzo, sobre todo de los pioneros, se desarrolló El Taquito como el máximo restaurante de comida mexicana.

Son ya cuatro generaciones –como reza nuestro lema en la placa conmemorativa, cuando celebramos nuestros primeros 60 años-, brindando amistad y servicio.

colaboraDores inolviDables

Algunos personajes importantes que nos han auxiliado en esta legendaria tarea fueron los hermanos Pepe y Juan García, de gran personalidad y mucha facilidad para las relaciones públicas.

Trataban tan bien a los clientes, que cuando estos hacían una reservación, solicitaban no sólo una mesa, sino al mesero de su preferencia.

Qué decir de Teodoro Aceves, de quien me hice amigo desde mi niñez. Él se desempeñó por casi medio siglo como gerente y cajero.

Era gente honrada, muy acomedida, dedicada totalmente al restaurante, que disfrutaban su trabajo.

Su eficiente labor en El Taquito les permitió construir un patrimonio que dejaron como herencia a su familia.

En la actualidad, nuestro equipo de colaboradores no es muy numeroso, pues el restaurante, víctima de la situación económica que vivimos y los problemas del México moderno, se redujo a menos de la mitad.

Quienes hoy colaboran con nosotros, se desempeñan con puntualidad, eficiencia, constancia y dignidad y son igualmente valiosos, porque llevan la camiseta de El Taquito bien puesta.

Muchos me transmitieron sus inestimables conocimientos y experiencia, como Carlos Marcos Hernández, el cantinero o Luz Arteaga

354

Reyes, la cocinera. Ellos forman parte importante de nosotros; con su trabajo cotidiano y esfuerzo llenan de actividad y colorido todas las áreas del restaurante.

Quiero dejar testimonio del esfuerzo de Juan Manuel Acua Méndez, Ramón Ahumada, Jesús Castillo Ángeles, Andrés Castro Castro, Joel Rodolfo Celis Ortega, Francisco de Carlo, Graciela Domínguez Carreón, Valentina Gómez Flores y Antonio González Cárdenas.

También agradezco a los hermanos Demetrio y Noé González Guerrero,Tarcisio Hernández López, Juventino Jiménez Sánchez, Salvador Lara Martínez, Fidencia Martínez Rosas, Miguel Tahuito Martínez, Damián Mayoral y Nahum Mozo Calleja.

No podría faltar mi reconocimiento a la labor de Socorro Olvera Hernández, Eduardo Piedra Briones, Francisca Ramos Méndez, Martín Gutiérrrez González, Miguel Ángel Romero Sabás, Consuelo Ruiz Rangel, Roberto Mayoral, José Alberto Rojas y Marcos David Rodríguez.

la valía De mis Tíos DaviD y enrique

El Taquito, es un lugar de historia, de época, que siempre permanecerá como un mudo testigo de lo que acontece en este hoy semi rescatado Centro Histórico. Guardamos un agradecimiento infinito a los abuelos Marcos y Conchita por su trabajo y visión al instalarse en esta esquina que hoy es una leyenda viviente.

Reconocimiento también a la labor de mi tío David, a su inteligencia, sus ganas de progresar, de hacer de este lugar un gran restaurante y colocarlo durante décadas en el gusto y en el lugar favorito de la sociedad mexicana; de gente con muchísima clase, destacada en el ámbito político, deportivo, taurino, empresarial y artístico. Asimismo, mi gratitud eterna a Enrique, por “El Taquito”: una historia que contar

Enrique Guillén Rioja y Marcos Guillén

355

su entrega al trabajo. Yo lo recuerdo con gran cariño. No olvido esos domingos cuando vendía unos tacos deliciosos. Hasta la fecha -como tradición y en honor a esos tacos y a la exquisita salsa que él preparaba-, los domingos se siguen sirviendo esas viandas. Siempre decía: -Póngase abusado....como ochenta venados.

En el anecdotario, recuerdo muy bien aquella aventura en donde, después de una noche de fiesta, Rafael mi padre, mis hermanos Marcos, Marcela y yo -de apenas cinco o seis años-, nos encontramos nadando en la playa Revolcadero de Acapulco, en compañía de mi tío Enrique, Miguel el chofer y el inolvidable Camilo Salas, asistente de mi tío. Muchos años han pasado pero el episodio sigue tan fresco como, sin exagerar, sólo hubiese pasado hace una semana.

la luZ sigue brillanDo

En muchas de las entrevistas que nos han hecho, los reporteros siempre preguntan cómo le hacemos para sostener a El Taquito a pesar de todos los problemas.

Yo les respondo que aunque no lo queríamos así, la mitad del restaurante tuvo que rentarse para un fin: conservar la tradición.

El Taquito es un recinto millonario de cuadros y recuerdos, con miles de satisfacciones por haber servido una gran comida, organizado una magna celebración, preparar unos tacos o unas tortas suculentas.

Los platillos siempre sabrán mejor, porque quien los disfruta sabe que los está comiendo aquí, en la esquina de la leyenda, El Carmen y República de Bolivia.

Hace poco más de una década, un periodista me entrevistó. La conversación hacía hincapié en las vicisitudes y las circunstancias difíciles por las que atravesábamos, no sólo desde el punto de vista financiero, sino en particular, por el desbordado ambulantaje que amenazaba con ahogarnos.

Al día siguiente, el periódico presentó con grandes titulares “El Taquito se muere”.

Su autor hablaba también con melancolía de sus vivencias y de las reuniones a las que alguna vez asistió en el restaurante.

Sin embargo, la reseña final daba cuenta que a pesar de todo, una luz de esperanza aún brillaba dentro de la señorial casona. “No cerrará El Taquito… aguantaremos hasta donde se pueda”, dije entonces.

Hoy ya son 102 años y la luz sigue brillando… ¡Ojalá nunca se apague!

356 De frente al toro, sin miedo a las embestidas

“El Taquito”: una historia que contar

357