Joaquin Felipe, la cocina del aceite de oliva virgen extra

JOAQUÍN FELIPE, CHEF Joaquín Felipe Peira es uno de los grandes chefs españoles consolidados, con una trayectoria de múltiples tonalidades que la ha permitido separar el grano de la paja. “A los clientes les invito a saborear lo mejor del atún, del bacalao, del cerdo ibérico, de las setas, del salmón salvaje de Alaska y de tantos platos que resumen mi manera de trabajar con una materia prima y unos productos realmente versátiles y ricos. Por ello, me convertí y sigo siendo un viajero incansable que se acerca a las huertas, al campo, al mar, a su orilla, donde se encuentran las lonjas, y a sus profundidades, donde faenan los pescadores, para ampliar mis conocimientos, descubrir nuevas elaboraciones y texturas para, en definitiva, sentar la base de una cocina, la mía, que siento como honesta”.

Restaurante Atocha 107: “La cocina del aceite de oliva virgen extra”

Para un chef, ¿es importante el liderazgo?

En la cocina es importante el respeto y tener muy claro que somos un equipo con un mismo compromiso que es interpretar la forma y hacer de la carta planteada por el chef. Y el liderazgo bien interpretado es importante.

La formación es el camino del éxito, ¿Las nuevas generaciones de alumnos para futuros cocineros están formados en aceites de oliva? ¿Necesita el sector oleícola dar más información al consumidor y formación a la hostelería?

Por supuesto que la formación continua y la búsqueda de mejorar y aprender siempre es la fórmula del éxito para un cocinero. En la cultura del aceite de oliva virgen extra se avanza mucho; pero todavía hay un largo recorrido para que todos los alumnos de todas las escuelas de España salgan con una formación clara sobre AOVE, desde la plantación, recogida, variedades, maduraciones, regadío, secano, uso en la cocina, salud, etc… El sector oleícola, necesita llegar a los consumidores desde los colegios. Hay que empezar de base para que la formación sea continua, no intermitente de un día o un tema suelto de una clase. Se necesita tiempo y compromiso para hacer cultura. Y en las Escuelas debería ser asignatura obligatoria para garantizar el uso y consumo, de una manera profesional.

«Si partimos de la base de que alimentarse no es lo mismo que nutrirse, tenemos un trabajo importante que tiene que empezar en los colegios, enseñando y haciendo cultura de nuestra dieta mediterránea» ¿Qué no puede faltar en su cocina?

Muchas cosas, pero principalmente orden y limpieza es la base para empezar a elaborar de una manera segura para los clientes. Después empieza la búsqueda del mejor producto, los elementos adecuados para trabajar de una manera profesional y por supuesto un buen AOVE.

Cuando compra un aceite de oliva virgen para su restaurante, ¿qué es lo importante para usted, precio, premios, aromas, cosecha temprana?

Conocer la finca y quién elabora, su objetivo como productor, me dan garantías del buen hacer. Después dependiendo de lo que elabore en la cocina, tengo de todo tipo, siempre aceite del año, cosecha temprana para dar de aperitivo y poner en alza el primer aceite, más maduros para otro tipo de elaboraciones, variedades diferentes según la receta. El precio no es un obstáculo es un ingrediente más que debe estar en el escandallo de plato para valorar y poner precio del plato a la venta.

¿Qué diferencia existe entre una cocina de autor, una cocina de vanguardia y una cocina tradicional?

Pues, aunque parezca mentira, cada vez menos. Una cocina de autor puede ser de vanguardia o tradicional y también interpretada con la fusión de las dos. Cuando un cocinero con experiencia y formación suficiente elabora su propia carta y concepto, interpretando y no copiando, podemos decir que es un autor y él mismo definirá dónde se sitúa en la vanguardia, tradición o fusión de las dos. Luego existen empresarios que montan un restaurante de cocina tradicional o de vanguardia y copian cartas o recetas de restaurantes, donde ya no existe el cocinero autor.

¿Nos puede decir los tres platos de su vida y qué recuerdos le traen?

Es complicado elegir tres platos después de tanto tiempo cocinando. La armonía del atún rojo es el más emblemático y ha ido madurando con los años. Siempre me recuerda a mi trabajo con las vísceras del atún rojo. La carrillera de ibérico, cocinada con el hueso, macerada con mostaza y pimentón de la Vera, es otro plato emblemático que nunca se baja de mis cartas en quince años. Recuerdo cuando vi por primera vez un cerdo ibérico puro que me parecía más un jabalí. El salmón salvaje de Alaska, más que por un plato en concreto que he cocinado, por dar a conocer un producto salvaje y sostenible. Me recuerda que tenemos que cuidar los mares para siempre.

Para quienes no lo sepan, “to taque Hawái” significa “para llevar”, por lo que estamos hablando de preparar comida en nuestro restaurante, para que el cliente se la lleve y la disfrute en cualquier lugar. ¿Puede ayudar esta línea de negocio a recuperar los hábitos de consumo del aceite de oliva virgen extra?

La verdad que es un concepto que ha llegado a toda la restauración por la pandemia para quedarse. La oferta es muy variada, casi todos los restaurantes hemos descubierto que podemos tener un suplemento sin tener más costes, además si, como es mi caso, vendes la botella de aceite de oliva virgen extra de 250ml, he comprobado cómo la gente lo incorpora a su pedido.

¿El español sabe comer o alimentarse saludablemente?

Si partimos de la base de que alimentarse no es lo mismo que nutrirse, tenemos un trabajo importante que tiene que empezar en los colegios, enseñando y haciendo cultura de nuestra dieta mediterránea y mentalizar que por haber nacido en España no nos viene en el ADN , que tenemos que incorporar en nuestro día a día, consumiendo de una manera variada producto fresco, de temporada, además del ejercicio, y olvidar un poco o mucho los procesados que en su mayoría nos alimentan pero no nos aportan nutrientes.

Desde su visión de líder en restauración. ¿Qué consejo puede dar a productores, envasadores y comercializadores?

Desde mi posición, les diría que sigan trabajando en favor de la calidad del producto; que el aceite de oliva virgen extra es un producto vivo; que su mejor consumo es el mismo año para que nos llegue en óptimas condiciones; que entre todos, con el cuidado en la recogida en el campo, el trabajo minucioso en la almazara, el envasado perfecto para su conservación y el cuidado de comercializar para que nos llegue en óptimas condiciones, podamos disfrutar del mejor producto que tenemos en nuestras cocinas.