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Reyes de los Mares
REYES DE LOS MARES
No pierdan el tiempo buscando los pecios de antiguos naufragios, los pescados y mariscos de Almería son los verdaderos tesoros del Mediterráneo
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No hay mejor manera de calibrar las bondades que regala el mar en Almería que darse un paseo por aquellos lugares donde se pone precio a los pescados y mariscos locales. Queda a nuestra vista el Mercado Central, una auténtica catedral del mar, o las bulliciosas lonjas de Garrucha, Roquetas, Almería y Adra. Si somos poco perezosos y de carácter explorador, no podemos dejar de lado los encantadores pueblos de Carboneras, Aguamarga, Balerma, Cabo de Gata… Son doscientos kilómetros de costa para quererlos de por vida.
Los grandes mariscos
Decir gamba roja en Almería es hablar de un producto que merece una alfombra roja allá por donde pase. In illo tempore solo tenía atractivo en las cocinas más humildes, marineras por los cuatro costados, en las que se preparaba en una fórmula sencilla y efectiva: los fideos con rayaos. Pero esas cosas de la ley de la oferta y la demanda hacen que los tiempos pasados queden solo para la anécdota y el chascarrillo. La gente sabe lo que es bueno y, si no, termina descubriéndolo. Este fue el caso de la gamba roja, devenida de cenicienta a princesa gastronómica. Alcanza sobradamente el status de producto estrella, tratado con mimo por los chefs más postineros, que saben apreciar las evidentes virtudes del idolatrado crustáceo.
Cuando la gamba roja aún no era celebrity, la gamba blanca era el objeto de deseo de los aficionados al género. ¡Y no es para menos!. Quién tuvo, retuvo, porque su gusto, más fino que el de la roja, lleva todo el sabor del mar de estas costas. ¡Y eso es mucho sabor! La trinidad marítima se completa con la quisquilla. Su punto delicado y su versatilidad dan mucho de sí. Ya sea a la plancha, vuelta y vuelta con sal gorda de Almería, casi crudas con limón o maceradas en manzanilla, aún no se ha visto a nadie que las rechace. ¡Ni se verá! Pero hay vida en estos mares del sur. Cigalas, langostas y bogavantes tienen espacio reservado en los buenos restaurantes. No hay un referéndum al respecto, pero las preferencias locales están al lado de la langosta, más fina que el bogavante, conocido en el imaginario popular por el sobrenombre de “el sastre”.
Su excelencia la gamba roja
Lo cierto es que no necesita gran cosa para brillar opacando a cualquier otro producto sobre la mesa. La gamba roja de Almería es imbatible tan solo hecha a la plancha y sazonada con tino. Tanto es así que la gente, que no es tonta, le ha dado de manera entusiasta su más fervoroso favor. El 24,4% del importe total de las ventas de marisco y pescado en Lonja. ¿Por qué? Pues porque es exquisita y más grande que el resto. Todo un símbolo de Almería, es en el levante de la provincia donde se cría y se reproduce.
Calamares, jibias y pulpo
De septiembre a abril, más o menos, es la época en la que se pescan los calamares de potera, tan queridos en Almería. Es raro que un producto tan sorprendentemente bueno no escasee, motivo de doble agradecimiento. ¿Y si se dan una alegría probándolos en aceite o rellenos? No hay descripción a la altura.
Jibias, pulpos y potas se encuentran sin dificultad en mercados y comercios del ramo para proveer a los almerienses de una buena materia prima con la que surtir las tapas. No faltan en bares y tabernas esmeradas tapas de jibia en salsa, a la plancha o frita. O las de pulpo en alioli, o con salpicón o la llamada “marraná de pulpo”… Así no es de extrañar que la tapa en Almería trascienda de costumbre a ritual.
Con un tratamiento un poco más elaborado, son un lujazo en arroces, fideos y gurullos.
Pescados de primera
En las lonjas hay para todos los gustos. Conviene darse un festín visual antes del disfrute gastronómico. Si alegramos la pestaña con este espectáculo la degustación del producto tiene más contenido. Así que ahí está el salmonete, el rape, la gallineta, el mero, la aguja, la raya, el cazón, la sardina, la caballa, la melva, el bonito aguardándonos con sus mejores galas… Un no parar. También son criaturas divinas los pescados de roca que tantos buenos ratos han dado a los caldos arroceros, como el rascacio, el rubio o la araña.
El atún, tan en boga hoy, llenó las bocas de antaño que no podían permitirse dispendios cuando las almadrabas eran más frecuentes. ¡Las vueltas que da la vida! Hoy se pescan todavía siguiendo los viejos códigos atunes procedentes del Estrecho, mucho más de fiar que los que los despistados compran congelados. Mucho mejor y más ecológico el fresco.
Mercados y lonjas
No es preciso darse un madrugón para gozar del espectáculo que supone un Puerto como el de Roquetas en plena faena. Tras el momento de euforia, un desayuno en el bar de La Lonja recoloca las ideas en su sitio, pasado el torbellino. Nadie se pierde lo que sucede cuando llegan los salmonetes, el calamar y la jibia, que siempre tienen tenaces compradores centrados en su objetivo, llevarse a casa lo mejor. Y aquí lo encuentran. Otros pescados con los que nos toparemos son el pargo, la gallineta, el besugo y el pez espada. A media tarde, en la Lonja de la Garrucha, se subastan maravillosas gambas rojas que terminan en muchos locales del Paseo Marítimo, restaurantes capitalinos y de otras localidades mediterráneas. Normalmente, no es exagerado decir que, gracias a su reputación, prácticamente vuelan de la lonja. Así que son vistas y no vistas, para reencontrarnos luego con ellas a la mesa.
