Arte en la Barra de un Bar

Tapear es en Almería un arte. Culto popular. Cultura en un pequeño bocado. Una exquisitez en porciones. De este talento culinario enorme que se sirve en plato pequeño sabe mucho esta tierra. Tiene hasta un camino para degustar delicias en miniatura: la Ruta de la Tapa, declarada de Interés Turístico Andaluz. Gastronomía en pequeño formato que ha convertido Almería en un destino de excelencia.

La capital de la tapa

Su verbo, tapear, ha desplazado a otro que históricamente ha servido para la socialización y el disfrute: chatear. Este regalo para el paladar se degusta en la barra o en la mesa. En los bares y en los restaurantes. Tierra y mar fundidos en una deliciosa porción.

Es afamada la plancha de Almería, en todas sus versiones. Pescados y mariscos, carnes y aves y, por supuesto, verduras y hortalizas. Se puede saborear pulpo seco, migas, fritaíllas, caracoles, tempuras de pescado y vegetales, olla de trigo, jibia en salsa, la emblemática chérica, el tabernero, rape con almendras, escabeches, mojama de atún, pescados fritos, gurullos, patatas a lo pobre... Delicias para cualquier época del año. Sabrosas y pequeñas. Una invitación a disfrutar de la potencia gastronómica almeriense.

La ruta de la tapa es en realidad Almería entera. Pero conviene empezar por el Mercado Central, un bellísimo edificio de 1892 en el que es posible encontrar al natural los frutos de 200 kilómetros de costa y de la mayor huerta de Europa. Pescados y mariscos, frutas y verduras, salazones y condimentos. Y, por supuesto, la gamba roja y el tomate Raf. Luego, entre el Mercado, la Catedral y el muelle, en el casco antiguo de la ciudad, en las ramblas y los barrios, en el asfalto o a los pies de la arena se extiende un gran terri-

torio gastronómico. Cuenta la historia que pioneros en el arte de la tapa incluida de oficio en el precio de la bebida fueron ‘Casa Tébar’, ‘Casa Pascual’ y ‘Juan El Atravesao’. Hoy son referente indiscutible ‘Casa Puga’ y ‘Casa Joaquín’. Y junto a ellos, y no necesariamente por este orden, ‘Bahía de Palma’, ‘Casco Antiguo’, ‘Nuestra Tierra’, ‘Él vino en un barco’, ‘De tal palo’, ‘La Plazuela’, ‘Entremares’, ‘El Jurelico’, ‘La Encina’, ‘Taberna Torreluz’, ‘Baviera’, ‘El Quinto Toro’, ‘Bar Bonillo’, ‘Las Botas’, ‘Bodega Montenegro’, ‘Capitol’, ‘La Parra’, ‘Entre Vinos’, ‘Grand Pere’, ‘Arenas’, ‘Los Sobrinos’, ‘El Bombón’, ‘Al Haud’, ‘El Taranto’, ‘Torreluz’, ‘Alejandro’, ‘La Encina’, ‘Taberna Añorga’, ‘El Postigo’, ‘A Casiña’, ‘Pimienta Rosa’, ‘La Adea’ y tantos

otros... Y a pie de playa ‘La Moraga’, ‘Aku Aku’, ‘El Chambao’, ‘Los Cocedores’, ‘Nido-Playa’, ‘El Parque’, ‘La Terraza del Mar’, ‘Pura Vida’, ‘Los Tarahis’...

De los orígenes, a los nuevos fogones. Con la mies, esta tierra ha construido su cocina. Con el polvo fino del cereal molturado ha hecho arte en el plato. Harina para todo, para las gachas, las migas, el pan, los fideos y los gurullos, la mágica pasta almeriense de trigo, agua y azafrán. En el puchero, sustituyendo al arroz, dando consistencia a tantas recetas. Se cuecen juntos legumbres, cereales, verduras y carne en la olla, el sustento desde hace milenios de los pueblos antiguos de la rivera del Mare Nostrum, elemento imprescindible de la alimentación mediterránea. Ajo, pan, comino, pimentón, almendra, tomate y cebolla para las bases, las delicias de ajopollo para patatas, rape, caracolas o carne de corral, el ajillo para carnes, el caldo quemao que acompaña a las gachas con pescado y los más famosos guisos almerienses, sofrito con majao

CUENTA LA HISTORIA QUE PIONEROS EN EL ARTE DE LA TAPA INCLUIDA DE OFICIO EN EL PRECIO DE LA BEBIDA FUERON ‘CASA TÉBAR’, ‘CASA PASCUAL’ Y ‘JUAN EL ATRAVESAO’. HOY SON REFERENTE INDISCUTIBLE ‘CASA PUGA’ Y ‘CASA JOAQUÍN’

o ajoblanco, la receta más antigua, en crudo los ingredientes, un toque de vinagre, en gazpacho o para acompañar el pescado frito, las habichuelas verdes cocidas o las patatas. Agua para los arroces, que se prefieren aquí caldosos, fritá para las carnes magras, escabeches y salazones famosos ya en tiempos de los romanos, encebollado para el atún, secados ancestrales para las sardinas, arenques, pulpo o la pintarroja, ensaladas, pipirrana de mil colores en la que manda el taquito bien cortado, ensalá asá, gazpachos... Y habas, como la harina, para casi todo.

La innovación tiene en Almería raíz

La nueva cocina ha recuperado el antiguo arte culinario. Se había mantenido en algunos restaurantes gracias al empeño de grandes cocineros que tardaron en ver los frutos de una apuesta por los platos populares revisados. A categoría han elevado los chef y cocineros de esta tierra el Pimentón de Almería, un plato humilde de pescadores aliñado en crudo en vez de frito que es auténtica delicia. Y el gallibebe, un escabeche casi sin vinagre. Y el calamar frito en aceite frío, un confitado que deleita paladares. O los pucheros. Recetas que se degustan en bares, tascas y restaurantes. A salvo del paso del tiempo. De todos los tiempos.