De Espiga y Grano

DE ESPIGA Y GRANO

Los productos derivados de los cereales tienen una honda tradición en Almería. Gachas, migas, gurullos y fideos son unos invitados comunes en las mesas destacadas de esta tierra.

Las gachas de Almería

Son un preparado hecho a base de mezclar harina con agua o leche, con sustancia grasa o dulce para darle alegría al asunto. La receta prendió bien y hay variedades por todo el mundo como la polenta italiana o el porridge inglés. En España hay especialidades diversas y en Almería saben cómo hacerlas para acariciar el cielo. Las gachas dulces almerienses se llaman talvinas, a base de harina de trigo, azúcar o miel con tropezones de pan frito y almendras. Hay también gachas de maíz, cocidas con agua y sal. Se toman con el llamado “caldo quemao” y con pescados como el boquerón, la sardina y el jurel.

Gurullos y fideos

Según la tradición recogida por un manuscrito anónimo del siglo XII, en el antiguo Al Andalus había varias clases de pasta que alimentaban a la población de aquella época. Entre ellas, el fidaw, de pequeño tamaño, y el atriya, más largo. Ese fidaw con el devenir de los siglos daría origen al españolísimo fideo. Lo mismo cabe decir del atriya con las aletrías en Murcia y Cataluña. Los gurullos almerienses son descendientes de aquellos antiguos fidaw. La tradición de los hogares, casi extinta hoy en día, era hacerlos en las propias casas y secarlos al sol. Si uno es afortunado todavía puede encontrarlos en el Mercado Central y en algunos pueblos. Son más comunes en las cocinas de Almería los fideos entrefinos, de grosor mediano y los de cabellín, los fideíllos de sopa. La afición por el producto era tal que hasta mediados del siglo pasado había varias fábricas de pastas en la ciudad. Pero los tiempos modernos terminaron con todo aquello, salvo el infinito gusto por los buenos guisos que los incluyen. Y de eso hay hasta hartarse. Gurullos y fideos finos se hacen en un caldo base, que viene del caldo quemao. En la costa son más dados a acompañarlos de pulpo y jibia y en el interior de la provincia con perdiz, liebre y conejo. Cada uno es cada uno.

Por otra parte, es preciso reseñar dos productos que si bien son de un consumo minoritario, aún se resisten a desaparecer en el olvido: las tortas gachas y los andrajos. Los primeros son similares a los gazpachos manchegos, mientras que los segundos son trozos de masa hecha con harina, caldo de guiso y sal.

LAS MIGAS SON TAN BUENAS QUE TODO CABE AQUÍ, MIENTRAS QUE LLEVEN AJOS Y PIMIENTOS VERDES FRITOS: CALDOS, PESCADOS, EMBUTIDOS, SALAZONES, CEBOLLETAS, ACEITUNAS… EN TODO CASO ¡UNA DELICIA!

Buenas migas

Este plato tiene en Almería su propio carácter. No se hace con pan, sino con harina. Antiguamente era una colación recia para aquellos hombres que trabajaban en el campo: una sartená de migas con tropezones de torreznos. Naturalmente, esa costumbre ha caído en desuso. Hoy se usa para las migas harina de sémola de trigo duro, mientras que durante generaciones anteriores eran más dados a mezclar ese cereal con maíz. Las migas son tan buenas que todo cabe aquí, mientras que lleven ajos y pimientos verdes fritos: caldos, pescados, embutidos, salazones, cebolletas, aceitunas… En todo caso, una delicia.