En Carne y Hueso

EN CARNE Y HUESO

La cultura culinaria de la provincia tiene en sus embutidos una muestra notable de cómo tratar los productos derivados del marrano. La materia prima excepcional se une a la sabiduría de usar las especias para situar estos productos en un nivel superior.

La despensa de Almería también deja espacio a los productos cárnicos, derivados del cerdo, de auténtico tomo y lomo. Son chorizos, morcillas, butifarras y longanizas, sobre todo, hechos con el mimo y el conocimiento del que sabe lo que es bueno.

Entre todos ellos emerge con nombre propio y calidad reconocida el jamón de Serón. Una delicia ante la que se rinden los paladares más exigentes. Y si de calidades reconocidas hablamos es irremediable citar el cordero segureño. Los restauradores almerienses lo convierten en un auténtico capricho.

De toda la vida

Los embutidos de Almería cuentan con peculiaridades propias que los convierten en una experiencia que uno tratará de repetir lo antes posible. Aquí lo breve nunca fue dos veces bueno. Por ejemplo, el chorizo, a grosso modo, lleva lo que lleva siempre el chorizo. A saber: magra, tocino, ajo, pimentón, pimienta y sal. Y no necesita más, oiga. Pero tiene un sabor tan especial que sí lo prueba, bien pensará que es la primera vez que come chorizo en su vida. Poca broma. La longaniza ya muestra sin timidez alguna el hecho diferencial almeriense. Lleva pimentón, pero lo que más le hace destacar es el aliño con ajo y matalahúva. Puede probarse curada o en ese hallazgo culinario que es el empedrao. Las especias dan una nota especial a la butifarra. Aparte de la materia prima básica para llevar a buen puerto este embutido, con sangre y diversas partes de la cabeza, en cada comarca almeriense tienen sus preferencias, casi manías, a la hora de aliñar este producto. Algo similar le sucede a la morcilla. Las variantes locales no hacen más que rivalizar entre sí en calidad y sabores. Una morcilla almeriense comme il faut debe tener sangre de cerdo, cebolla picada y cocida, tocino fresco y especias. El intríngulis de la cuestión radica en la mezcla de estas especias. Hay a quien le da por ponerle un poco de arroz o almendras tostadas y troceadas, que favorecen su endurecimiento. No se conoce una mala morcilla de Almería, así que la receta ya es dogma de fe. La de Alto Almanzora tiene una buena legión de seguidores. El clavo y la canela que alegran esta

morcilla hacen auténticas virguerías en el paladar. Pero hay que probar también las del Campo de Nijar o la de los Gallardos, con sus almendras, o las de Serón y la Alpujarra. O las de la mismísima capital. Variedad hay para rato. ¿Y qué decir de la Morcilla de la Orza, tan deliciosa y tan de esta tierra?

Para jamones buenos, los de Serón. Detrás de este producto hay una tradición asentada que se aprecia, y se busca, de manera entusiasta fuera de Almería. Son jamones de cerdo blanco, con seis años de IGP para reconocer lo que todo el mundo sabe. Que son buenos de verdad. Tampoco le van a la zaga los de Hijate, los de la Sierra de María y los de La Alpujarra.

Otras exquisiteces son el blanquillo, similar a la butifarra pero sin sangre, que lleva cabeza, lengua, corazón y un poco de magro; el relleno, otro embutido que lleva huevo y un aliño diferente; el perrico, primo hermano del relleno, lleva solo carne y tocino o el morcón, tan esférico y tan rico, con su magro, su tocino y sus especias.

PARA JAMONES BUENOS, LOS DE SERÓN. DETRÁS DE ESTE PRODUCTO HAY UNA TRADICIÓN ASENTADA QUE SE APRECIA, Y SE BUSCA, DE MANERA ENTUSIASTA FUERA DE ALMERÍA

Y también carnes...

Además del cerdo, que tan buen resultado ha dado en las mesas de la provincia, siempre hubo tradición de cordero y cabrito, basta con ver el recetario tradicional. Criados en zonas serranas, cuentan con una IGP desde 2013, el cordero segureño, que también reconoce la calidad del producto en otras provincias limítrofes. En Almería, no hay que perderse Los Vélez, Filabres y Almanzora. En este primer enclave hay una firma familiar, El Gamonal, con una cabaña numerosa.

Jamones de Serón

Sin duda alguna para hablar de jamones tenemos que pasar por Serón. Esta localidad lleva más de 168 años perfeccionando un producto que se consume con devoción en España y en el mundo. Son casi un millón de piezas de jamón que salen de empresas como Jamones de Serón Checa, Jamones Segura, el Consorcio Internacional del Jamón, Embutidos Peña Cruz y Jamones Cortijo de Canata. Siempre con la calidad como meta.

Embutidos y quesos, naturalmente

La inmensa mayoría del embutido almeriense viene de tres zonas afortunadas: Valle del Almanzora, Parque Natural Sierra María-Los Vélez y Alpujarra Almeriense. Su climatología sabe cómo, sin artificios ni química, dar un toque maestro al jamón, chorizo, morcón, lomo, salchichón… Tan variados como excelentes. Entre las firmas a seguir están Peña Cruz y Los Remedios en Serón, Industrias Cárnicas de Campohermoso en Níjar, Hijos de Catalina Rodríguez Castaño en El Híjate, Embutidos Artesanos Sierra de Laujar, Industrias Cárnicas Sierra de María y Almericarne en Almería capital. Serón es una localidad doblemente bendecida porque, aparte del soberbio jamón, también produce un queso de primera en la empresa Seronés Artesano.

Cordero segureño, calidad reconocida

El epicentro del cordero segureño en Almería está en la comarca de Los Vélez. Se trata de una carne apreciada por su jugosidad y su textura. La producción anual oscila en torno a los 50.000 ejemplares que van tanto al mercado nacional como al extranjero, a países árabes como Libia así como a otros del entorno más cercano como Francia e Italia. La IGP obtenida en 2013 viene a poner negro sobre blanco lo que ya era de dominio público, que el cordero segureño sobrepasa lo excepcional.